Aromates à la sarladaise et cèpes

Qu'est-ce que le mélange d'épices sarladaises aux cèpes ?

C'est dans la commune française de Sarlat-la-Canéda, plus connue sous le nom de Sarlat, dans le Périgord Noir de la Dordogne, que naissent les fameuses pommes de terre sarladaises. Le terme pommes de terre salardaises est parfois employé à tort et provient sûrement d'une erreur phonétique.

Aujourd'hui répandues dans tout le Sud-Ouest de la France, ces pommes de terre sont sautées, à la poêle, dans de la graisse d'oie ou de canard enrichie d'une persillade (mélange de persil et d'ail) et parfois agrémentées de champignons comme les cèpes ou les truffes.

Chaque année, au mois de septembre, à l'occasion de la Journée nationale du Goût et de la Gastronomie, la capitale du Périgord organise un événement convivial et généreux et met ce plat régional à l'honneur au côté de l'agneau pastoral grillé du Sarladais. Les rues s'emplissent de senteurs alléchantes auxquelles les papilles des promeneurs ont du mal à résister !

Comment utiliser les épices sarladaises en cuisine ?

Composé de cèpes, d'ail, d'oignons et de persil, ce mélange d'aromates formera une base savoureuse qui relèvera nombre de plats simples et rapides à cuisiner et sera fort apprécié des gourmets !

Comment cuisiner des pommes Sarladaises ?

Les pommes sarladaises constituent la garniture traditionnelle, dans le Périgord Noir, du confit de canard, du poulet confit, des viandes rouges, et même de la truite poêlée.

Préparer de délicieuses pommes sarladaises aux cèpes commence déjà par le choix des pommes de terre. Comme pour tout plat de pommes de terre rissolées il vous faudra opter pour une chair ferme :

• la pomme de terre nouvelle ;
• la pomme de terre grelot ;
• la ratte ;
• la Belle de Fontenay ;
• l'Amandine ;
• l'Anabelle ;
• la BF15 ;
• la Charlotte ;
• la Chéri ;
• la Pompadour ;
• ou la Roseval.

Pour 6 personnes, vous aurez besoin d'1,2 kg de pommes de terre. Ces pommes de terre ayant une haute teneur en eau, vous veillerez, une fois les avoir épluchées et rincées, à soigneusement les sécher dans un linge propre. Vous les couperez ensuite en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Les plus puristes utiliseront un emporte-pièce rond pour donner une forme de tube à leur pomme de terre avant de couper les rondelles.

Dans votre poêle, sauteuse ou cocotte (en fonte ou émaillée), vous ferez chauffer 2 CàS de graisse d'oie (ou de canard) à feu moyen. Lorsque la graisse est bien chaude déposez les rondelles de pommes de terre et faites-les rissoler environ 10 minutes à feu vif en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, baissez le feu à une température moyenne, ajoutez 2 CàS supplémentaire de graisse d'oie et 4 CàS de mélanges d'épices sarladaises aux cèpes puis couvrez pour prolonger la cuisson entre vingt et trente minutes en remuant de temps en temps.

Si vous le souhaitez, vous pourrez ajouter des cèpes préalablement revenus, pour les 5 dernières minutes de cuisson des pommes sarladaises.

Servez immédiatement avec une pincée de givre de sel et régalez-vous !
Et si vous aimez le persil et l'ail vous servez vos pommes sarladaises avec un trait de purée d'ail et de persil que vous aurez réalisée au blender.

Pour encore plus de saveurs, pensez à réutiliser la graisse de cuisson d’un confit de canard ou bien faites fondre la graisse d'un magret de canard. Le résultat sera beaucoup plus savoureux qu'avec une graisse nature.

Et dans les autres plats ?

Ce mélange étant conçu à base d'aromates et condiments très classiques, il permet d'aromatiser les plats les plus simples d'une cuisine de tous les jours. Ainsi ces aromates parfumeront vos omelettes pour y apporter le goût fin du cèpe relevé par l'ail, l'oignon et le persil.

Vous en agrémenterez vos quiches diverses et variées. Pour une tourte aux cèpes préparée à la dernière minute ce mélange vous facilitera la vie !

Vous pourrez également l'utiliser pour aromatiser vos viandes blanches, soit directement lors de la cuisson soit en réalisant une sauce d'accompagnement. Couvrez-en vos grillades pour votre barbecue estival !

Concoctez d'excellents plats de pâtes en y ajoutant simplement une ou deux cuillères à soupe d'épices sarladaises avec un peu de crème. Vous pourrez aussi faire sauter vos pâtes dans ce mélange. Ajoutez-en à votre risotto qui en adoptera les parfums pour un régal gustatif et olfactif.

L'histoire de la pomme de terre Sarladaise

Sarlat, dont le classement en tant que ville d'art et d'histoire en fait le lieu touristique le plus fréquenté de la Dordogne, est aussi la capitale du Périgord Noir. Ce dernier ne bénéficie pas seulement de la réputation de son patrimoine culturel et historique mais également de sa gastronomie périgourdine.

Pays du foie gras d'oie et du magret de canard, de la noix et de la châtaigne, de la truffe et du cèpe, on y élève aussi le célèbre cochon noir du Périgord, on y cultive la fraise Mara des bois ou Gariguette, on y pêche nombre de poissons d'eaux douces dans les rivières et étangs qui jalonnent la région et on y produit les vins de Bergerac et les fromages comme le Cabécou ou la Trappe d'Echourgnac.

Et ce sont tous ces produits du terroir qui font la richesse de la gastronomie du Périgord. Dans le plus grand respect du produit, de la cuisine familiale à la cuisine de restaurant, les recettes périgourdines sont fidèlement restituées ou revisitées à travers des plats cultes comme : le tourain, l'enchaud, la mique, le confit de canard, le pâté grillon, la lotte au chorizo, le poulet à la sauce rouilleuse, la terrine de foie gras, la salade périgourdine, le croquant, la flaugnarde ou encore la tarte ou le gâteau aux noix.