Girolles séchées - qualité premium

Qu'est-ce que la girolle séchée ?

La girolle, Cantharellus cibarius, est aussi appelée chanterelle commune : elle appartient à la famille des Cantharellaceae. Son nom viendrait du latin gyrus, cercle.

C'est l'un des champignons les plus connus, et l'un des plus abondamment nommés : on lui compte une soixantaine d'appellations régionales, brigoule, roussette, tornebous, chevrette, escargoule, et bien d'autres.

On la reconnaît à son chapeau en corolle et à sa couleur jaune orangé. Elle se récolte de juin jusqu'aux premières gelées, sous les feuillus comme le bouleau ou sous les résineux, en climat tempéré et sur sol acide.

Les nôtres sont cueillies à l'état sauvage dans les forêts de Macédoine.

Son parfum fruité évoque les fruits jaunes, l'abricot ou la pêche. Au nez, on retrouve les effluves de sous-bois typiques des champignons. Sa chair est ferme, ce qui la range, avec la trompette de la mort, la morille et le cèpe, parmi les champignons les plus recherchés.

Comment utiliser la girolle séchée en cuisine ?

Réhydratez-les d'abord : faites-les tremper dans un peu d'eau chaude ou dans un bouillon, juste de quoi les recouvrir. Dès qu'elles ont retrouvé leur souplesse, rincez-les. À titre indicatif, 50 g de girolles séchées donnent environ 135 g de champignons réhydratés.

Le liquide de trempage, filtré, parfume un bouillon d'un goût subtil de girolle.

Une poêlée juste revenue avec de l'échalote et du persil accompagne aussi bien une viande blanche qu'une viande rouge.

Elle fait un très bel accord terre-mer, avec des Saint-Jacques, des moules, des huîtres ou un poisson.

Le risotto aux girolles se partage volontiers. Ajoutez-y des tomates séchées et du basilic pour un tour en Italie.

Plus simple encore, des pâtes à la crème et aux girolles, avec quelques dés de courgette.

L'omelette reste une valeur sûre : avec des oignons caramélisés, de la ciboulette et du parmesan, elle ne fait pas long feu.

Séchée, la girolle passe l'hiver dans une poêlée de légumes ou un velouté de potimarron, et l'été dans une salade au jambon cru avec quelques noisettes concassées. Vous pouvez alors la concasser, ou la réduire en poudre au mixeur pour l'incorporer à la vinaigrette.

Elle agrémente aussi un chutney, un caviar de légumes ou des pickles.

Enfin, son équilibre entre umami et fruité lui vaut d'apparaître, chez certains, jusque dans les desserts.

La petite histoire de la girolle

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, quand le médecin grec Hippocrate évoque leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit une première classification des champignons, séparant les comestibles des vénéneux.