Amandes entières nature non émondées

Qu'est-ce que l'amande douce ?

Issu de la famille des Rosaceae (Rosacées), le Prunus dulcis, plus couramment appelé amandier est un arbre qui produit un fruit drupe, l'amande.

L'amande de son nom scientifique Prunus amygdalus var. dulcis est composée d'une chair fine, sèche et plutôt dure mais dont la peau veloutée rappelle celle de la pêche, dans laquelle se trouve un noyau à l'écorce ligneuse et fibreuse de couleur beige/jaune. Ce noyau renferme lui-même une ou deux graines de forme ovoïde et aplatie. Ce sont ces graines, les amandons que nous consommons. Cette graine oléagineuse est couverte d'une peau brune que l'on peut retirer lorsqu'on souhaite des amandes émondées.

Nature et non émondée : la peau reste

C'est toute la différence de cette référence. Émonder, c'est ébouillanter brièvement l'amande pour faire glisser sa fine pellicule brune et obtenir un amandon d'un blanc ivoire, celui des amandes effilées ou de la poudre d'amande. Ici, rien de tout cela : l'amande arrive entière, brute, avec sa peau. Elle est donc plus rustique en bouche, avec une pointe d'amertume et de tanin que la peau apporte, et un croquant plus franc. C'est celle que l'on veut pour grignoter, pour rôtir aux épices, ou pour un lait d'amande maison au goût prononcé.

L'amande est-elle toxique ?

L'amande amère poussant à l'état sauvage est en effet naturellement toxique puisqu'elle contient une grande quantité d'amygdaline, un composé qui libère de l'acide cyanhydrique, autrement dit du cyanure. Mais l'amande douce est un produit issu de la sélection de l'Homme, qui, en écartant les plants producteurs d'amygdaline, a réussi à rendre l'amandier propre à la consommation. L'amande douce en contient encore, mais dans un taux très faible que le corps n'a aucune difficulté à éliminer.

On distingue l'amande amère de l'amande douce par sa forme légèrement plus petite, une coque plus dure et un goût extrêmement amer. Toutes les amandes contenues dans les fruits de la famille des Rosacées, comme la pêche ou l'abricot, ne doivent pas être consommées car comme les amandes de l'amandier sauvage, elles renferment un taux élevé d'acide cyanhydrique !

Comment se cultive l'amande ?

La culture et la récolte de l'amande

Lors de la période de dormance qui s'étale de novembre à février, les amandiers sont au repos et stockent les nutriments nécessaires à la production de leurs fruits.

À partir de fin février et jusqu'à début mars, alors que les autres arbres fruitiers sont encore nus, les vergers d'amandiers se parent d'une multitude de fleurs blanches et rose pâle et sont prêts pour la pollinisation par les abeilles.

Jusqu'au mois de juin, les amandes mûrissent, grossissent. Leur coque durcit et le noyau se forme. C'est en juillet que l'écale de l'amande s'ouvre pour laisser apparaître la coque que le soleil et la chaleur sécheront.

La récolte a lieu de mi-août à octobre. Les arbres sont alors secoués par des machines agricoles mécaniques qui font tomber les fruits au sol.

Les amandes sont ensuite décortiquées et calibrées. Les amandes que nous vous proposons ici viennent des États-Unis et sont de variété Nonpareil Extra n°1 : c'est la variété de référence des vergers californiens, recherchée pour son amandon régulier, bien plat, et pour sa peau particulièrement fine, ce qui la rend agréable même non émondée.

Les actions environnementales

Le manque d'eau en Californie, depuis ces dernières années, a fait adopter aux producteurs d'amandes des pratiques agricoles axées sur le développement durable et basées notamment sur la micro-irrigation afin de réduire les quantités d'eau nécessaires à la croissance des arbres.

Si nous ne consommons que l'amande dans le fruit de l'amandier, la coque et la cosse sont, elles, utilisées à d'autres fins : la cosse nourrit le bétail et la coque lui sert de litière. On évite ainsi tout déchet.

Depuis 1973, producteurs et chercheurs s'allient afin d'améliorer les pratiques de culture en apportant aux amandiers et à la terre seulement les nutriments dont ils ont besoin, au moment où ils en ont besoin. Les vergers d'amandes sont le plus souvent familiaux et exploités depuis 3 à 4 générations. Les agriculteurs sont donc très investis dans la protection de leur terre pour l'avenir et participent à une amélioration continue de la gestion de l'écosystème et de la diminution des émissions de gaz à effet de serre, tout en veillant au maintien de la qualité gustative de leur amande.

Comment cuisiner avec l'amande douce ?

Autant en décoration de jolies garnitures que nature, assaisonnées ou encore grillées pour valoriser leur couleur et leur saveur, ces noix délicieuses et croquantes se dégustent à toute heure !

Au petit-déjeuner

Pour bien commencer la journée, préparez un petit-déjeuner complet à base de lait d'avoine, flocons d'avoine, quelques fruits frais en morceaux, raisins secs et quelques amandes. Préparez-vous un power bowl à la ricotta, baies de Goji et amandes, noisettes et noix de pecan.

Comment réaliser son propre lait d'amande ?

La plupart des laits d'amandes que l'on trouve dans le commerce ne contiennent en réalité que très peu d'amandes, entre 2 et 10 %. Le reste, c'est de l'eau, des épaississants, des conservateurs et divers ajouts. Autant dire que le goût de l'amande y est lointain.

La bonne solution, si vous voulez vraiment retrouver le goût de l'amande dans votre boisson, réside dans le fait maison. Pour fabriquer votre lait d'amandes vous aurez besoin de 150 g à 200 g d'amandes pour un litre d'eau. Vous pouvez mettre un peu plus ou un peu moins d'amandes selon la consistance que vous souhaitez apporter à votre lait. Les amandes non émondées, celles-ci, donneront un lait légèrement plus foncé et plus typé que les amandes blanches : à vous de voir si vous filtrez la peau ou non.

Il faut commencer par faire tremper les amandes au moins 3 heures, voire une nuit. Ensuite on les égoutte. On ajoute le litre d'eau et on mixe. Enfin, on récupère l'okara, la pulpe, en le filtrant à l'aide d'un linge très fin comme une étamine ou, plus pratique, d'un sac à lait végétal. Pour cela, on place le tissu dans un pichet et on verse le lait d'amande par-dessus. On presse ensuite le tissu pour enfermer l'okara à l'intérieur et laisser le liquide couler à travers dans le pichet.

Cette pulpe, essorée de son eau, ressemble à une farine et se cuisine très bien. L'okara remplacera la farine dans vos recettes de gâteaux, cookies, pâtes à tartes et autres. Vous pourrez également l'utiliser comme épaississant dans les soupes, ou encore, émietté en morceaux, agrémenter votre bol de porridge le matin. Bonne dégustation !

Pour l'apéritif

Pour imiter les amandes grillées de l'industrie agroalimentaire en plus savoureuses et sans additifs, préparez une marinade à base d'huile d'olive et de paprika fumé ou de piment Chipotle Morita. Enrobez vos amandes dans cette préparation et passez-les au four à 200 °C pendant 10 minutes. La peau accroche la marinade bien mieux qu'une amande émondée : c'est tout simplement exquis et tellement plus fin !

Vous pourrez varier les goûts de vos amandes rôties en testant avec différents mélanges d'épices ou même en les glaçant avec un mélange de bière additionnée de sucre roux et de petits morceaux de bacon que vous aurez porté à ébullition pendant une dizaine de minutes avant de verser sur les amandes et de placer le tout au four pendant 15 minutes.

Les amandes sont également excellentes dans les crèmes à tartiner que l'on déguste avec des crackers ou des gressins. Avec de la poudre d'amande, vous pourrez même réaliser vous-même vos sticks aux amandes à tremper dans la crème.

Les amandes concassées apportent un côté croquant à votre cake, servi en petits cubes, qui mettront vos invités en appétit !

Pour le déjeuner

Que ce soit en entrée, dans le plat principal ou en dessert, l'amande ouvre un large choix gustatif. Elle est présente dans quasiment toutes les cuisines du monde, il serait donc long de vous faire la liste de tous les plats. On peut tout de même citer rapidement la cuisine orientale avec ses tajines, couscous et ragoûts, la cuisine indienne avec ses nombreuses sauces, ses plats à base de poulet, agneau ou boeuf comme le poulet Shahi Korma, ses nombreux cari et curry aux crevettes ou aux légumes, le riz épicé aux amandes et fruits secs et ses desserts comme la glace Kulfi.

En Europe, on associe l'amande aux légumes comme l'artichaut, l'épinard, la courgette, le brocoli, la carotte, les courges… Mais on la retrouve aussi concassée sur un carpaccio de boeuf ou dans des boulettes de viandes. Du côté des sauces on la place dans le pesto alla trapanese en Italie.

Avec les fromages bleus ou les chèvres elle est également exquise. Testez une petite tartine de gorgonzola avec des amandes concassées !

Et bien sûr elle est la reine des desserts : tartes aux poires, aux abricots, aux figues, crème glacée, gâteaux en tout genre, dessert chocolaté, la galette et sa fameuse frangipane, les biscuits traditionnels italiens (Cantuccini, Cassata, Amaretti…) Laissez-vous porter par votre envie du moment ! Un point d'attention tout de même : pour une frangipane ou un macaron, il vous faudra une amande émondée, la peau piquetant la pâte de petits points bruns.

En encas ou pour le quatre-heure

Préparez à l'avance votre granola maison en mélangeant des flocons d'avoine, de l'huile de coco, des graines comme les graines de courge et les graines de tournesol, des amandes et quelques épices, cardamome, vanille en poudre et cannelle. Le granola se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

De la même façon, vous pourrez préparer des barres de céréales pour le goûter de vos enfants en y incluant quelques abricots secs naturels, des éclats de chocolat et des oléagineux comme les amandes. Ils en redemanderont !

Pour le dîner

Avec vos légumes du soir, vos salades ou dans vos desserts fruités, vous pourrez varier les plaisirs en les réduisant en éclats à l'aide d'un mortier, ou en les ajoutant entières. Elles pourront aussi agrémenter votre pain maison et autre produit de la boulangerie.

Et pour une petite douceur du soir, cette amie des confiseries se cuisine dans les mendiants, les clusters d'amandes, en amandes enrobées de chocolat ou simplement caramélisées, dans les amaretti, les rochers aux amandes, les Florentins aux amandes et orange confite ou tout simplement en pâte d'amande !

Les gourmandises sont infinies et nous n'avons pas parlé du vaste univers de la pâtisserie orientale : Ghriba aux noix et amandes, Kalb Ellouz, Baklawa, Khobz Tounes, cornet aux amandes…

Vous vous offrirez bien un petit plaisir à l'amande ?!

La transformation de l'amande

L'amande se trouve sous de nombreuses formes.

Les amandes entières, qu'elles soient naturelles ou émondées, ont une utilisation très polyvalente.

On les utilise effilées pour garnir des salades, ou des pâtisseries telles que le bowl cake mais aussi pour apporter une légère touche croquante à un muesli ou autre smoothie bowl, granola ou porridge.

Concassées, elles vous permettront de réaliser de très belles panures pour vos légumes et viandes.

En poudre l'amande s'associe facilement à toutes vos préparations de gâteaux.

Il existe également de la farine brute ou raffinée d'amande qui est généralement utilisée pour épaissir les sauces, réaliser du beurre ou de la pâte d'amande, enrober des aliments destinés à la friture. Elle sert aussi d'exhausteur de goût dans les produits de la boulangerie.

Le lait d'amande est très utilisé dans les recettes vegan appréciées des végétariens et des personnes qui ne consomment pas de produits laitiers.

La pâte et le beurre d'amande sont souvent consommés tels quels comme une simple pâte à tartiner. On les utilise aussi dans les barres de céréales, les produits chocolatés, la confiserie et la boulangerie.

L'huile d'amande, dans sa version alimentaire, assaisonne vos salades et dans sa version cosmétique hydrate votre peau ou vos cheveux.

On trouve aussi, mais rarement, des amandes vertes dont la graine aura un goût beaucoup plus herbacé puisque frais et pas tout à fait mature. Vous pourrez l'utiliser comme graine dans une salade ou la déguster nature ou avec une pincée de fleur de sel.

La conservation des amandes

L'amande est un fruit gras : sa matière grasse s'oxyde et finit par rancir. Une amande entière non émondée tient toutefois nettement mieux qu'une amande effilée ou en poudre, la peau et la forme compacte limitant la surface exposée à l'air. Quelques règles suffisent :

• les garder éloignées de toute odeur trop forte car elles absorbent les odeurs si elles y sont exposées trop longtemps, un bocal hermétique les préservera ;
• éviter l'exposition à la lumière et les conserver dans un placard ou un bocal opaque ;
• au frais et au sec, l'idéal étant le cellier ou la cave, vous pourrez aussi les mettre au réfrigérateur.

L'amande et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'amande traîne une réputation de remède universel qu'aucun texte européen ne valide. Nous ne lui prêterons donc ici aucun effet sur un taux sanguin, une maladie ou un poids : ce n'est ni autorisé, ni honnête. Nous ne disposons pas non plus d'analyse nutritionnelle de ce lot, et nous nous garderons donc d'annoncer une teneur en tel minéral ou telle vitamine. On lit aussi régulièrement que les gros consommateurs de fruits à coque seraient en meilleure santé que les autres : les études qui le suggèrent observent en réalité des personnes qui mangent plus de fruits et légumes, bougent davantage et fument moins. Attribuer le mérite à l'amande seule, c'est confondre corrélation et cause.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'amande et son histoire

Grâce à des fouilles archéologiques on peut situer le berceau natal de l'amandier au Proche et Moyen-Orient où l'on a retrouvé des traces de la consommation d'amandes par des hominidés il y a environ 780 000 ans.

Dans l'Ancien Testament, l'amandier est souvent cité. Par exemple, dans le chapitre 43 de la Genèse, Jacob offre à Pharaon les cueillettes du pays comprenant des amandes.

En Asie occidentale, l'amande sauvage est consommée durant le Paléolithique Supérieur. C'est l'un des premiers arbres que l'homme a réussi à domestiquer. Sa culture débute en Iran il y a 5 000 ou 6 000 ans. Il est ensuite rapporté d'Égypte en Grèce puis arrive chez les Romains en Italie. Entre 1 200 avant J.-C. et le III^ème siècle, les amandiers se répandent dans tout le bassin méditerranéen par l'intermédiaire des Phéniciens.

L'amandier est devenu un des symboles de l'amour et de la virginité, lorsqu'un amandier fut planté sur la tombe de Valentin de Terni, Saint Valentin, par une demoiselle à qui il avait rendu la vue et qui l'aimait en secret. À Rome vers le I^er siècle après J.-C. la tradition voulait qu'on lançât des noix grecques sur les jeunes mariés ou qu'on leur en offrît. Cette tradition évoque peut-être aussi le style particulier de floraison de l'amandier dont chaque rameau se couvre de fleurs avant même l'apparition des feuilles. Les arbres presque entièrement blancs ressemblent alors véritablement à une robe de mariée ! La tradition des dragées vient également de légendes autour de l'amande.

En France, on commence la culture de l'amandier au V^ème siècle avant J.-C. mais ce n'est qu'au Moyen-Âge qu'on voit fleurir la consommation d'amandes en partie grâce à l'ordonnance de Charlemagne de cultiver l'amandier dans les fermes impériales. Il paraîtrait que les amandes étaient appréciées par les commerçants et explorateurs qui empruntaient la route de la soie jusqu'en Chine.

Au XVIII^ème siècle l'amandier est importé depuis l'Espagne et implanté sur les sols de Californie par les pères franciscains. Mais le climat de l'époque n'est pas favorable à sa culture. Il faudra donc attendre le XIX^ème siècle pour voir des vergers d'amandiers fleurir sur la terre californienne.

Le développement industriel du XX^ème siècle permet la création de nouvelles variétés d'amandes plus croquantes. La Californie avec ses vallées de San Joaquin, Fresno et Sacramento devient le premier exportateur mondial de ces petits fruits secs oléagineux tant appréciés !