Orange amère - écorces coupées

Qu'est-ce que l'orange amère ?

L'orange amère, aussi appelée bigarade, oranger amer ou oranger de Séville, porte le nom scientifique de Citrus aurantium. Elle appartient à la famille des Rutacées, genre Citrus, et résulte d'un hybride naturel entre le pamplemoussier, Citrus maxima, et le mandarinier, Citrus reticulata.

Le bigaradier est un petit arbre épineux à feuilles persistantes, de trois à dix mètres. Ses feuilles ovales et coriaces, d'un vert brillant, dégagent un parfum quand on les froisse. Ses fleurs, blanches ou légèrement rosées, mesurent environ 3,5 cm et sont extrêmement odorantes ; elles s'ouvrent au printemps et sont mellifères.

Le fruit, la bigarade, a une peau épaisse et rugueuse, jaune-vert puis orange à maturité. Sa chair est très acide, amère, peu juteuse et pleine de pépins. Autrement dit : elle ne se mange pas crue, et c'est précisément ce qui en a fait une matière première de cuisine.

L'arbre, lui, est d'une robustesse remarquable. Il résiste à des températures proches de -6 °C, peut vivre plusieurs siècles, et sert souvent de porte-greffe aux autres agrumes.

Comment utiliser les écorces d'orange amère en cuisine ?

Presque tout se garde dans cet arbre :

• les fleurs donnent l'huile essentielle de néroli, l'une des plus recherchées en parfumerie ;
• les feuilles et les jeunes rameaux donnent l'essence de petit grain bigarade ;
• le zeste et la pulpe vont à la confiserie, aux marmelades, aux liqueurs et aux apéritifs.

C'est l'écorce qui nous intéresse ici, pour sa richesse en huiles essentielles et son parfum, à la fois floral et franchement amer.

Sa préparation emblématique est la marmelade d'orange amère. Les écorces sont finement coupées, souvent débarrassées du ziste, la partie blanche la plus amère, puis longuement cuites avec le jus du fruit et du sucre. C'est cette cuisson lente qui donne le résultat que l'on connaît, entre douceur et amertume, et qui a fait de la marmelade une institution du petit-déjeuner britannique.

Les écorces se confisent aussi, doucement, dans un sirop de sucre : ce sont elles qui, trempées dans du chocolat noir, donnent les orangettes.

En pâtisserie, l'écorce séchée se râpe ou se réduit en copeaux pour parfumer biscuits, cakes, brioches, glaces et crèmes. Elle apporte une note d'agrume plus complexe et plus amère qu'une orange douce.

Enfin, macérée dans l'alcool, elle aromatise le vin d'orange, le curaçao et une bonne partie des bitters^*. C'est là un usage aussi important que la marmelade.

L'orange amère et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page consacrait une section entière aux composés de la bigarade. Elle évoquait un effet antispasmodique et tonique, un potentiel de la synéphrine « à soutenir le métabolisme et la dépense énergétique », son efficacité discutée sur la réduction du poids corporel, des effets antioxydants et anti-inflammatoires observés in vitro, et des effets relaxants attribués aux huiles de néroli et de petit grain. Nous avons tout retiré.

Les allégations qui font référence à une variation du poids corporel sont interdites par principe en Europe, sans régime d'autorisation possible. Le reste relève d'allégations de santé non autorisées, et la fiche reconnaissait elle-même que « les preuves cliniques solides restent limitées » et que « la confirmation chez l'humain est insuffisante ». Nous n'avons trouvé aucune monographie européenne pour l'écorce d'orange amère.

Un point mérite en revanche d'être conservé, parce qu'il est utile. La synéphrine que contient la bigarade a fait l'objet d'avertissements de sécurité, notamment cardiovasculaires, mais ceux-ci visent les extraits concentrés, vendus en complément alimentaire, souvent associés à de la caféine. Une écorce séchée destinée à une marmelade ou à une macération n'est pas le même produit. Si vous suivez un traitement ou si vous êtes sensible sur le plan cardiaque, l'avis de votre médecin reste la bonne démarche avant tout usage régulier.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire de l'orange amère

Originaire d'Asie du Sud-Est et de Chine, cultivée depuis des millénaires, l'orange amère a voyagé vers l'ouest par les routes commerciales, dont la route de la soie. Les marchands arabes et persans l'introduisent au Moyen-Orient, puis dans le bassin méditerranéen.

Au Moyen Âge, c'est la seule orange connue en Europe. L'orange douce n'arrivera que bien plus tard. On la cultive dans les jardins mauresques d'Andalousie, où elle orne patios et promenades, comme la Plaza de los Naranjos à Marbella, et elle figure dans les traités agricoles andalous du XII^e siècle, notamment celui d'Ibn al-Awwam.

À la Renaissance, le bigaradier entre dans les jardins royaux d'Italie et de France. Comme il ne supporte pas les hivers du Nord, il faut le rentrer : c'est de là que viennent les orangeries, dont celle de Versailles est le monument le plus spectaculaire.

Au XIX^e siècle, la marmelade d'orange de Séville devient un produit d'exportation majeur vers le Royaume-Uni, où elle est restée. Au même moment, à Grasse, les fleurs du bigaradier alimentent la production de néroli pour la haute parfumerie.

Aujourd'hui, l'orange douce a pris toute la place sur les étals, mais la bigarade reste irremplaçable partout où l'on cherche de l'amertume.

^* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.