Graines de sésame blanc

Que sont les graines de sésame blanc ?

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante annuelle de la famille des Pédaliacées mesurant environ 1m de haut, que l'on cultive essentiellement pour ses graines.

Ces dernières sont commercialisées sous trois formes :

• shiro-goma : ce sont les graines blanches telles qu'on les récolte, la variété la plus couramment commercialisée ;
• kin-goma : les graines dorées, ou brunes, sont torréfiées après la récolte.
• kuro-goma : ce sont les graines de sésame noir.

Ces dernières ont une saveur de noisette plus forte et prononcée, quand le sésame blanc, plus neutre au goût, conserve davantage de ses composants d'origine : la torréfaction du sésame doré en modifie certains.

Le sésame est très facile à cultiver et peu coûteux. Il n'est donc pas étonnant de le voir cultivé en masse dans l'Afrique subsaharienne et en Inde.

Popularisé par son usage sur les pains à burger, le sésame est aujourd'hui en France une des céréales les plus appréciées et employées en pâtisserie et boulangerie.

Utilisation des graines de sésame blanc en cuisine

Le sésame fait immédiatement penser au pain. Vous pourrez l'utiliser sans modération pour réaliser vos pains maison.

Tout comme les graines de chia, leur saveur peu envahissante, et se teinte de notes de noisette qui sont plus prononcées dans sa version dorée. On l'utilise principalement pour sa texture et son croquant qui plaît énormément.

On peut s'en servir tel quel sur des pâtes à pain, dans des salades ou pour faire les fameux california roll, les makis version américaine !

Légèrement grillé à la poêle, le sésame sera un excellent accompagnement pour les viandes blanches et surtout le poisson. Sur ce point, nous apprécions de l'associer aux graines de fenouil, avec un filet de dorade, par exemple, c'est tout simplement délicieux !

Avec un peu de patience et un bon mortier, il est possible de réaliser une pâte de sésame, voire en extraire son huile pour des plats typiques de Chine. C'est d'ailleurs la variété blanche qui est privilégiée pour le gomasio, ce condiment japonais de sésame broyé et de sel, ainsi que pour le tahin, la pâte de sésame incontournable de la cuisine du Moyen-Orient et de l'houmous.

Le sésame blanc et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le sésame, sous toutes ses formes (en graines, en huile, en purée) est d'une incroyable richesse nutritionnelle. C'est une des denrées culinaires les plus riches en minéraux.

Des minéraux en abondance

Le sésame est considéré comme une excellente source de calcium, de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc, de manganèse, de cuivre, de vitamine B1 et de vitamine B6.

Le phosphore contribue au maintien d'une ossature normale et d'une dentition normale. Le fer contribue à la formation normale de globules rouges et d'hémoglobine, et à réduire la fatigue. Le zinc contribue au fonctionnement normal du système immunitaire.

On y trouve également du cuivre, qui contribue au transport normal du fer dans l'organisme, et du manganèse, qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Les vitamines B1 et B6

La vitamine B1, ou thiamine, contribue à un métabolisme énergétique normal. La vitamine B6 contribue elle aussi à réduire la fatigue.

Les graisses insaturées et le cholestérol

Le sésame et son huile sont riches en acides gras insaturés, dont l'acide linoléique. Le remplacement des graisses saturées par des graisses insaturées dans le régime alimentaire contribue au maintien d'une cholestérolémie normale. L'acide linoléique contribue lui aussi au maintien d'une cholestérolémie normale ; l'effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 10 g d'acide linoléique.

Fibres et lignanes

Comme beaucoup de graines, et à l'instar des graines de lin, le sésame est une source élevée de fibres, à hauteur d'environ 12 g pour 100 g. Il en existe deux types, les solubles et les insolubles.

Enfin, le sésame est un des aliments qui contiennent le plus haut taux de lignanes, des composés végétaux classés parmi les phytoestrogènes.

Sources :

• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Composition nutritionnelle des graines de sésame séchées, d'après les données USDA FoodData Central

La petite histoire des graines de sésame blanc...

Le sésame est certainement une des premières plantes cultivées pour son huile, et possiblement, selon de nombreux botanistes, la première.

Sa domestication par l'Homme est si ancienne qu'il est difficile d'en déterminer la date et l'origine. Il semblerait néanmoins, que le sésame soit originaire d'Afrique de l'Est ou d'Inde.

On sait par contre avec certitude que les graines de sésame étaient déjà cultivées et consommées 5 550 ans avant notre ère en Inde, où la graine de sésame est encore aujourd'hui un symbole d'immortalité, et il y a 5 000 ans en Chine. Des graines ont en effet été retrouvées dans de nombreux vestiges archéologiques.

Sous l'influence des Babyloniens qui l'appréciaient beaucoup, le sésame s'est rapidement répandu en Afrique, au Proche Orient et dans l'ensemble du bassin méditerranéen.

Une des raisons de ce succès se trouve dans la résistance des graines. Supportant à merveille la sécheresse et les climats chauds et difficiles, le sésame est également une des plantes dont l'huile est la plus facile à extraire. Cette dernière, très stable, est extrêmement facile à transporter et stocker, quel que soit le climat. Elle a donc fait le bonheur des flottes et des régiments militaires, qui ne connaissaient évidemment pas le confort d'un réfrigérateur !

Dans la Rome Antique, les soldats avaient pour habitude de transporter des graines de sésame dont ils faisaient une purée dont ils tartinaient le pain. Cet usage est toujours d'actualité dans l'ensemble des pays où le sésame fait encore partie de la culture traditionnelle.

En Amérique, le sésame a été importé à l'époque de la traite des noirs, depuis l'Afrique, en même temps que les esclaves. On l'appelait alors bene ou beni. De nos jours, il est encore courant d'utiliser le sésame en cuisine dans la cuisine de plats simples, idoines à ceux que les esclaves préparaient pour leurs maîtres.

Dans les contes des Mille et Une Nuits, Ali Baba prononce la célèbre phrase Sésame, ouvre-toi ! pour ouvrir la porte de la caverne et obtenir le trésor des 40 voleurs. Pour certains, cette expression serait liée à une analogie faite avec les gousses de sésame qui, s'ouvrant, révèlent une grande richesse nutritionnelle. Cette symbolique qui prend son sens aujourd'hui du fait de la connaissance des bienfaits de ces graines serait basée sur les propriétés magiques qu'on leur prêtait autrefois...