Sel aux épices de Madagascar

Qu'est-ce que le sel aux épices de Madagascar ?

C'est un assemblage équilibré de sel de Camargue, de baies roses et de poivre voatsiperifery de Madagascar. Au nez, les puissants arômes du poivre sauvage dominent. À la dégustation, les notes boisées et résineuses emplissent la bouche, avant de laisser place à des saveurs plus fraîches d'agrume et d'eucalyptus.

Vous emploierez ce sel parfumé pour assaisonner une viande, mais aussi en marinade ou dans une sauce. Comme le sel fou de Guérande, il est particulièrement adapté au frottage d'une viande destinée au barbecue.

Le principe du sel à frotter

Les sels à frotter sont des mélanges de sel et d'épices que l'on retrouve dans toutes les régions du monde, et le principe reste partout le même : on frotte le mélange sur un aliment, généralement une viande ou un poisson, puis on laisse mariner quelques heures, le temps que le sel absorbe l'eau de surface et que la chair se gorge des saveurs du mélange.

En frottant avec fermeté, on facilite la pénétration du sel et des épices dans la chair, qu'on égratigne légèrement. L'objectif est double : aromatiser, mais aussi attendrir, le sel ayant la propriété de détendre les fibres.

Cette technique est très répandue aux États-Unis et au Canada, où on la nomme dry rub, la friction sèche.

Vous emploierez ce sel pour toutes vos viandes, blanches comme rouges. Il sera particulièrement apprécié frotté longuement sur une entrecôte, qu'on laissera ensuite mariner trois à cinq heures avant une cuisson au barbecue.

Un détail qui compte : quand saler

Contrairement au sel aux agrumes, celui-ci supporte très bien la chaleur : le voatsiperifery et la baie rose gardent leurs notes boisées à la cuisson. C'est ce qui autorise le frottage plusieurs heures à l'avance, et ce qui le distingue d'un sel aromatique classique, qu'il faudrait ajouter au dernier moment.

Le sel de Camargue

C'est un sel récolté dans le sud de la France, plus précisément dans le département du Gard, sur les bords de la Méditerranée, au cœur d'une nature sauvage et d'une biodiversité rare.

La petite histoire du sel de Camargue

La Camargue produit du sel depuis le Néolithique, vers 6000 av. J.-C. : on en a retrouvé les preuves lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet ou de la Tour-du-Valat.

Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Phocéens, venus d'une cité grecque d'Ionie, s'installent à Marseille, à qui ils donnent son surnom de cité phocéenne, et exportent déjà le sel camarguais vers les cités grecques. Sa qualité est donc reconnue de longue date.

Au IV^e siècle de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que la production se développe fortement. Il laissera son nom au marais de Peccaïs.

Au Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins ; sous le règne de Louis IX, une partie de ceux-ci est assainie pour faciliter le transport et les échanges.

En 1856, les salins d'Aigues-Mortes se constituent en société par regroupement des propriétaires, sous le nom de Renouard et Cie, avant de devenir en 1868 les Salins du Midi. Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est indissociable de cette petite région naturelle, au climat et à l'écosystème uniques. Le sel y est très présent dans le sol, et le terrain, plat, argileux et parsemé d'étangs, se prête particulièrement à sa production. Le classement en réserve de biosphère et en parc naturel régional a permis d'y préserver un savoir-faire artisanal, et la production y reste très qualitative.

Le poivre voatsiperifery

De nom botanique Piper borbonense, c'est un vrai poivre, mais un poivre sauvage : il n'existe qu'à l'état spontané, et uniquement à Madagascar, dans le sud de l'île. Ses lianes s'enroulent au tronc des grands arbres et fructifient dans la cime, ce qui rend la récolte manuelle particulièrement éprouvante.

Il apporte moins de piquant que le poivre noir, mais bien plus de parfum : du sous-bois, de la fleur et du zeste, avec cette finale d'agrume qui le rend immédiatement reconnaissable.

La baie rose

Souvent appelée à tort poivre rose, c'est le fruit du Schinus terebinthifolius, le faux poivrier. Sa saveur est poivrée et sucrée, bien plus douce que celle du poivre, et sa couleur apporte à ce mélange le contraste visuel qui fait son allure dans un moulin ou sur une viande.