Sel noir d'Hawaï

Qu'est-ce que le sel noir d'Hawaï ?

Ce sel noir est produit artisanalement sur l'île de Molokai, dans l'archipel d'Hawaï, en associant deux ingrédients :

• un sel de mer récolté par évaporation solaire, dans l'une des régions de la planète où l'eau est la plus pure qui soit ;
• du charbon actif de qualité alimentaire, qui lui donne sa couleur.

Le charbon est incorporé au sel à l'intérieur même des bassins de décantation, au moment où les cristaux se forment. La couleur est donc prise dans le cristal et non déposée à sa surface : elle ne déteint pas sur les doigts et ne s'en va pas au rinçage.

Il en résulte un produit atypique, à la saveur surprenante. Le sel noir d'Hawaï offre en effet une suave note iodée et un goût légèrement fumé, puissant et enivrant.

Jadis oublié, le sel noir revient en force dans nos assiettes sous l'impulsion de quelques producteurs ayant décidé de mettre en avant les qualités surprenantes de ce mélange des genres !

Un sel brut, sans additif

La pureté des eaux locales permet de produire un sel qui n'est pas raffiné, et sa liste d'ingrédients ne comporte rien d'autre que lui-même : ni antiagglomérant, ni colorant, ni correcteur d'acidité. Comme tout sel, il s'emploie évidemment avec mesure.

Utilisation du sel noir d'Hawaï en cuisine

Son usage est, comme pour l'ensemble des sels, globalement universel. Deux réserves cependant, qui tiennent à sa nature même.

Un sel de finition, jamais de cuisson

Du fait de sa couleur noire de jais, le sel noir d'Hawaï est réservé à la finition de vos plats, tout comme la fleur de sel. Ajouté trop tôt, il donnerait à vos préparations un aspect encre de seiche qui n'est pas forcément celui que vous recherchiez ! Posé au dernier moment sur une purée claire, un oeuf mollet ou un poisson blanc, l'effet est en revanche saisissant.

Un dosage à surveiller

Gustativement, il est étonnant : une saveur iodée toute en finesse, et une note fumée subtile mais bien présente, l'ensemble étant parfaitement équilibré. Ces caractéristiques en font un compagnon idéal des poissons, fruits de mer et crustacés, et il s'entend aussi très bien avec les viandes grillées et les légumes rôtis.

Sa saveur est franche, ce qui incite à l'employer avec parcimonie : on sale moins qu'avec un sel ordinaire, et on goûte avant d'en remettre.

Au moulin

Très sec, il passera sans problème dans vos moulins de toutes tailles, et son croquant en fait un excellent sel alternatif à la fleur de sel sur les viandes et les légumes.

La petite histoire du sel noir d'Hawaï...

À l'origine, le sel noir d'Hawaï se produisait spontanément : les pluies, dévalant les volcans, déversaient des résidus sombres dans la mer le long des côtes, et le mélange donnait un sel noir que les habitants récoltaient à la main.

Aujourd'hui, en reproduisant ce phénomène de manière contrôlée, les artisans locaux maîtrisent avec bien plus de précision la teinte et la régularité du produit. Le sel noir est exclusivement produit dans les salines de Molokai.

Très apprécié des Hawaïens, il se retrouve, tout comme le sel rouge d'Hawaï, dans de nombreuses préparations et spécialités traditionnelles locales.

La production artisanale de ce sel remonte au 19^e siècle, et son commerce fut florissant jusque dans les années 1940. Peu à peu oublié, ce n'est qu'au début des années 2000 que, sous l'impulsion de quelques producteurs, sa popularité connut un essor formidable et qu'il devint un produit couru, apprécié pour sa saveur autant que pour son aspect.