Sel au citron noir d'Oman

Qu'est-ce que le sel au citron noir d'Oman ?

Deux ingrédients, et c'est tout : du sel de Camargue et du citron noir d'Oman moulu. L'ensemble sale et acidifie en même temps, avec un parfum d'agrume qui n'a rien à voir avec celui d'un zeste frais.

En bouche, on trouve d'abord l'acidité citronnée, puis un arrière-goût fumé et des notes boisées, presque de châtaigne, qui viennent du séchage du fruit. C'est cette double lecture qui fait tout l'intérêt du produit.

Comment l'employer

Il parfume une mayonnaise ou une sauce d'accompagnement de volaille, un gratin de pâtes, une poêlée de légumes.

C'est avec le poisson qu'il est le plus juste : un filet de dorade, une papillote de bar aux petits légumes, un plateau de fruits de mer. L'acidité y remplace le citron qu'on aurait pressé dessus, sans l'eau.

Plus généralement, il donne une note citronnée discrète à des féculents, des soupes, des viandes blanches. Comme tout sel aromatisé, il gagne à être ajouté en fin de cuisson ou à table, pour que le parfum ne s'évapore pas.

Le sel de Camargue

C'est un sel récolté dans le sud de la France, dans le département du Gard, sur les bords de la Méditerranée, au milieu d'une nature préservée et d'une biodiversité rare.

La petite histoire du sel de Camargue

La production de sel y remonte au Néolithique : les fouilles des sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet ou de la Tour-du-Valat ont livré des traces de son usage.

Dès le VI^e siècle avant notre ère, les Phocéens, venus de Phocée, cité grecque d'Ionie sur la côte de l'actuelle Turquie, fondent Marseille pour y commercer, ce qui vaut encore à la ville son surnom de cité phocéenne. Ils exportent déjà le sel de Camargue vers les provinces et les cités grecques.

Au début de l'ère chrétienne, un ingénieur romain nommé Peccius donne une impulsion décisive à l'exploitation, et laisse son nom au marais de Peccaïs.

Au Moyen Âge, l'économie locale s'organise autour de la pêche et des salins, et sous le règne de Louis IX une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et les échanges.

En 1856, les propriétaires des salins d'Aigues-Mortes se regroupent en société, Renouard et Cie, qui devient en 1868 la Compagnie des Salins du Midi, dont le siège s'installe à Montpellier. Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire du sel est indissociable de cette région : le sel y est très présent dans le sol, le terrain est plat, argileux, parsemé d'étangs, et le climat fait le reste. Le classement en réserve de biosphère et en parc naturel régional a permis de préserver un savoir-faire artisanal, et la production y reste peu industrielle.

Le citron noir d'Oman

Le citron noir est une lime, c'est-à-dire un citron vert, séchée par un procédé qui la fait noircir et concentre ses arômes. C'est une spécialité du Moyen-Orient au sens large, et particulièrement d'Iran.

La lime appartient à la famille des Rutacées et recouvre deux espèces : Citrus latifolia, celle employée ici, et Citrus aurantiifolia, dont les fruits sont dits limes acides, plus acides encore.

Sous le nom de loumi ou de loomi, le citron noir est un ingrédient fondamental de la cuisine perse. Sa puissance aromatique et la variété de ses notes en ont fait, depuis quelques années, un ingrédient recherché des chefs et des pâtissiers français.

Comment on le fabrique

Les limes fraîchement cueillies sont plongées environ 5 minutes dans une saumure bouillante. Cette étape empêche le fruit de fermenter et de se dégrader pendant la suite.

Une fois bouillis et égouttés, les fruits partent au désert, où ils sont enterrés sous une dizaine de centimètres de sable et sèchent quatre à cinq semaines. L'écorce vire alors du brun au noir, et le fruit durcit jusqu'à devenir cassant.

La pulpe, entièrement desséchée, prend des notes confites, épicées et très légèrement fermentées. C'est cette fermentation ténue qui donne le fumé que l'on retrouve dans ce sel.

La petite histoire du citron noir

Ce ne sont ni l'Iran ni l'Irak, qui en consomment pourtant le plus, qui ont inventé le loomi, mais le sultanat d'Oman.

Il s'est ensuite répandu dans toute la cuisine des États du golfe Persique, et on le croise jusque dans certaines recettes du nord de l'Inde. Rare et difficile à trouver en Europe, c'est là-bas une denrée courante, quoique chère, présente dans tous les souks.

Son nom irakien, noomi basra, signifie citron de Bassorah : les agrumes séchés arrivaient d'Oman par le seul port irakien, celui de Bassorah.