Sel au citron noir d'Oman

Qu'est-ce que le sel au citron noir d'Oman ?

Élaboré à partir de sel de Camargue et de citron noir d'Oman, il assaisonnera à merveille vos préparations avec son parfum frais et subtilement acide.

En bouche, vous retrouverez un arrière-goût fumé avec des notes boisées de châtaignes qui apporteront originalité et finesse à l'acidité de cet agrume. Vos plats prendront une saveur nouvelle et n'en seront que magnifiés.

Il sera parfait pour parfumer une mayonnaise ou une sauce agrémentant une volaille. Il apportera ses saveurs surprenantes à votre gratin de pâtes ou votre poêlée de légumes.

Il sublimera un filet de dorade ou une papillote de bar aux petits légumes et donnera une touche acidulée et citronnée aux fruits de mer.

De manière générale, il conférera à l'ensemble de vos plats, féculents, soupes, viandes blanches et poissons, une note de citron subtile.

Le sel de Camargue

Il s'agit d'un sel récolté dans le sud de la France, plus précisément dans le département du Gard. Il est récolté sur les bords de la mer Méditerranée dans une nature sauvage et une biodiversité rare.

La petite histoire du sel de Camargue…

La Camargue possède une production de sel qui remonte au Néolithique, vers 6000 av. J.-C. ! On a, effet, retrouvé des preuves de l'utilisation du sel par l'homme lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet et de la Tour-du-Vallat…

Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Phocéens (Phocée étant une ancienne cité grecque d'Ionie, sur la côte de la mer Égée, à l'Ouest de ce qui est aujourd'hui la Turquie) s'installent à Marseille pour faire du commerce, d'où son surnom de cité phocéenne. Ils exportent déjà le sel produit en Camargue vers les diverses provinces et citées grecques. Le sel de Camargue est déjà connu à cette époque pour son origine et sa qualité.

Au IV^e siècle de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que la culture du sel se développe grandement. Il laissera d'ailleurs son nom au marais de Peccaïs.

Bien plus tard, durant le Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins, quand, sous le règne de Louis IX, une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et ainsi les échanges commerciaux dans la région.

C'est en 1856 que les salins d'Aigues-Mortes sont constitués en société, par le regroupement des propriétaires, sous la forme d'une coopérative et deviennent ainsi la société Renouard et Cie. avant de changer de nom en 1868 pour devenir les Salins du Midi dont le siège social est basé à Montpellier.

Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est, de tout temps, indissociable de cette petite région naturelle au climat et à l'écosystème unique au monde. Le sel y est très largement présent dans le sol et la nature du terrain très plat et argileux, parsemé d'étangs qui se prêtent particulièrement bien à sa production. La culture locale et le classement comme réserve de biosphère et parc naturel régional ayant permis de préserver le savoir-faire artisanal, la production y est encore aujourd'hui très qualitative et non industrielle.

Le citron noir d'Oman

Le citron noir séché est une lime, ou citron vert, séché par un procédé qui lui permet de devenir noir et de concentrer ainsi ses saveurs. Cette spécialité se retrouve dans le Moyen Orient au sens large, et particulièrement en Iran.

La lime est un agrume, de la famille des Rutacées, qui est le fruit de deux espèces botaniques distinctes : Citrus latifolia, ce qui est le cas pour le produit ici présenté, mais aussi de Citrus aurantiifolia, dont les fruits sont généralement appelés lime acide, en référence à leur acidité plus importante.

Aussi appelé loumi ou loomi, le citron noir est un ingrédient fondamental de la cuisine perse dont la puissance aromatique, la variété des notes qui le composent en ont depuis quelque temps fait un des ingrédients phare des grands chefs et des pâtissiers de France et de Navarre !

Les limes, fraîchement cueillies, sont mises à bouillir pendant environ 5 minutes dans de l'eau fortement salée ou saumure. Cette opération permet d'éviter que le fruit ne fermente et ne se dégrade au cours du processus suivant.

Une fois bouillis et égouttés, les loomi sont ensuite emmenés dans le désert, où ils sont enterrés sous 10 cm de sable pour sécher pendant 4 à 5 semaines. Durant cette opération, l'écorce des fruits prend alors une couleur foncée allant de brune à parfois noire et ces derniers durcissent jusqu'à devenir cassants.

La pulpe, totalement desséchée, se dote alors de notes confites, épicées, et très légèrement fermentées.

La petite histoire du citron noir

Ce n'est ni à l'Iran, ni à l'Irak, les pays qui en consomment le plus, que l'on doit la création du loomi, mais au sultanat d'Oman.

Il s'est rapidement répandu au point de devenir un ingrédient essentiel de la cuisine de tous les États du golfe Persique. On les trouve parfois également dans certaines recettes du nord de l'Inde.

S'il est un produit rare et difficile à trouver en Europe, c'est au Moyen-Orient une denrée commune, bien que chère, que l'on trouve dans tous les souks et épiceries.

Son nom irakien de noomi basra, qui signifie citron de Basra, vient du fait que les agrumes séchés sont arrivés en Irak du Sultanat d'Oman par le seul port irakien de la ville de Bassorah.

Depuis quelques années, il est devenu, sous l'influence des chefs et des multiples émissions culinaires de la télévision et des réseaux sociaux, relativement populaire auprès des amateurs de cuisine et de saveurs nouvelles.

• Origine : France et Oman
• Ingrédients : sel de Camargue, citron noir d'Oman
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière