Sel de Camargue aux baies roses et agrumes

Qu'est-ce que le sel de Camargue aux baies roses et agrumes ?

C'est un mélange de sel, d'épices et d'écorces de fruits, qui associe l'un des grands sels marins français à la chaleur des baies roses, laquelle trouve son équilibre dans l'acidité des écorces d'orange et de citron.

Très parfumé, il est idéal pour réaliser simplement des marinades et des salades, ou pour assaisonner poissons et fruits de mer.

Le mélange est composé de la manière suivante :

• sel de Camargue ;
• baies roses ;
• écorces de citron ;
• écorces d'orange.

Quatre ingrédients, et c'est tout

La brièveté de cette liste est le meilleur argument du produit. Beaucoup de sels aromatisés du commerce se chargent d'exhausteurs, de supports d'arôme ou de sucre ; ici, les quatre lignes de la composition sont quatre matières premières, sans rien derrière. Le parfum d'agrume que vous sentez à l'ouverture du sachet vient de vraies écorces séchées, ce qui explique d'ailleurs qu'il soit moins tapageur, mais bien plus long en bouche, qu'un arôme citron.

Utilisation du sel aux agrumes en cuisine

Très puissant au nez, ce sel aromatisé est parfait pour assaisonner ou faire mariner tous les produits de la mer.

Ses notes d'écorces de citron et d'orange s'accordent en effet remarquablement avec la daurade, le saumon, les crevettes ou les coques. Les baies roses, présentes mais justement dosées, apportent le corps et la consistance qui équilibrent l'ensemble : elles ne piquent pas comme un poivre, elles réchauffent et arrondissent.

Un sel à frotter

La texture de ses grains en fait un sel à frotter. Le principe est simple : on masse fermement le mélange sur la chair, ce qui l'égratigne légèrement et facilite la pénétration du sel et des épices. Le sel tire alors une partie de l'eau de l'aliment, se dissout dans cette saumure et la réintroduit chargée d'arômes. Il attendrit au passage les matières carnées. Les Nord-Américains appellent cette technique le dry rub, littéralement friction sèche.

Une précision de méthode qui change tout sur un poisson : contrairement à une viande, une chair fine ne supporte pas des heures de contact. Sur une daurade en filets, une demi-heure suffit largement, après quoi il faut rincer et sécher, sous peine d'obtenir une texture de salaison.

Vous pourrez ainsi réaliser un délicieux gravlax de saumon aux notes d'agrume, ou des marinades plus complexes en associant ce sel à de l'aneth, à des graines de fenouil, ou encore à notre mélange d'épices pour poisson.

Au moulin, tout simplement

Plus simplement, ce sel passé au moulin parfumera vos salades et vos légumes d'été et, si vous aimez le sucré-salé, vos viandes blanches, vos volailles et vos grillades.

Son acidité assez marquée en fait par ailleurs une alternative efficace au vinaigre, par exemple sur des tomates à la mozzarella, ou sur un avocat où il remplace à lui seul le sel et le citron.

Un dernier conseil : ajoutez-le plutôt en fin de cuisson ou à table. Les écorces d'agrumes tiennent mal une cuisson longue à feu vif, où elles virent à l'amer.

La petite histoire du sel de Camargue...

Phénomène assez exceptionnel dans l'univers culinaire, nous allons pour une fois vous parler de préhistoire. Un peu seulement, mais c'est assez rare pour être signalé.

La Camargue possède en effet une tradition de production de sel qui remonte au Néolithique, vers 6000 av. J.-C. On a retrouvé des traces de l'utilisation du sel par l'homme lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet et de la Tour-du-Valat.

Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Phocéens, originaires de Phocée, une ancienne cité grecque d'Ionie située sur la côte de la mer Égée, à l'ouest de la Turquie actuelle, s'installent à Marseille pour y commercer, lui donnant au passage son surnom de cité phocéenne. Ils exportent déjà le sel produit en Camargue vers les différentes cités grecques. Le sel de Camargue est donc connu très tôt pour son origine et sa qualité.

Au début de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que l'exploitation du sel s'organise véritablement. Il laissera son nom au marais de Peccaïs.

Bien plus tard, durant le Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins ; sous le règne de Louis IX, une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et donc les échanges commerciaux dans la région.

C'est en 1856 que les salins d'Aigues-Mortes sont constitués en société, par le regroupement de leurs propriétaires, sous le nom de Renouard et Cie. En 1868, la société change de nom pour devenir la Compagnie des Salins du Midi et installe son siège social à Montpellier.

Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est indissociable de cette région naturelle au climat et à l'écosystème uniques. Le sel y est très largement présent dans le sol, et la nature du terrain, très plat, argileux et parsemé d'étangs, se prête particulièrement bien à sa production. Le classement en réserve de biosphère et en parc naturel régional a permis de préserver l'équilibre de ce milieu, où la récolte cohabite avec une faune remarquable, flamants roses en tête.

La demande croissante en sels aromatisés a conduit les producteurs camarguais à créer des recettes originales, dont ce sel aux baies roses et agrumes, mélange surprenant qui ouvre de très intéressantes perspectives en cuisine.