Citron noir séché (Loomi)

Qu'est-ce que le citron noir séché ?

Le citron noir séché est une lime, ou citron vert, séchée par un procédé qui lui permet de devenir noire et de concentrer ainsi ses saveurs. Cette spécialité se retrouve dans le Moyen-Orient au sens large, et particulièrement en Iran. Le nôtre est produit en Espagne, où la lime pousse dans les mêmes conditions chaudes et sèches.

La lime est un agrume de la famille des Rutacées, qui est le fruit de deux espèces botaniques distinctes : Citrus latifolia, mais aussi Citrus aurantiifolia, ce qui est le cas pour le produit ici présenté, dont les fruits sont généralement appelés limes acides, en référence à leur acidité plus importante.

Aussi appelé loumi ou loomi, le citron noir est un ingrédient fondamental de la cuisine perse dont la puissance aromatique et la variété des notes qui le composent en ont depuis quelque temps fait un des ingrédients phares des grands chefs et des pâtissiers de France et de Navarre !

Son utilisation principale et traditionnelle est d'aromatiser les soupes, sauces et ragoûts, mais son caractère très marqué, associant à la fois agrume et épice, en fait un compagnon de choix absolument universel pour qui saura laisser libre cours à sa créativité.

On peut ainsi en faire usage sous toutes ses formes, réduit en poudre, réhydraté, infusé, râpé, en cuisine sucrée salée, et bien entendu pour préparer des desserts d'une grande originalité.

Comment est produit le loumi ?

Les limes, fraîchement cueillies, sont mises à bouillir pendant environ 5 minutes dans de l'eau fortement salée, ou saumure. Cette opération permet d'éviter que le fruit ne fermente et ne se dégrade au cours du processus suivant.

Une fois bouillis et égouttés, les loomi sont ensuite emmenés dans le désert, où ils sont enterrés sous 10 cm de sable pour sécher pendant 4 à 5 semaines. Durant cette opération, l'écorce des fruits prend une couleur foncée allant de brune à parfois noire, et ces derniers durcissent jusqu'à devenir cassants.

C'est tout le paradoxe de ce produit : un fruit qu'on a fait bouillir dans du sel, puis enterré, puis laissé cuire un mois sous le sable, et dont on ressort un des agrumes les plus parfumés qui soient. La pulpe, totalement desséchée, se dote alors de notes confites, épicées, et très légèrement fermentées.

Vous lirez peut-être ailleurs que les citrons sont placés à sécher sur des feuilles de banane... C'est bien évidemment une ânerie ! D'une part cela ne servirait à rien, de plus les citrons crameraient au soleil, et enfin, il n'y a pas de bananiers dans le Golfe persique...

Quelle est l'empreinte aromatique du citron noir ?

Le limou exhale des notes presque fumées, épicées, acides, citronnées.

Le nez concentré et puissant révèle des notes fraîches de citron vert et d'agrumes confits. Le tout est légèrement entêtant et évolue quand le fruit est broyé sur des notes de jus plus sucré évoquant la clémentine, enveloppée par des notes de fumée froide et de ferments.

La bouche est un mélange sucré, amer, acide étonnant qui rappelle des bonbons acidulés et qui distille de la fraîcheur à l'ensemble.

Utilisation du citron noir séché en cuisine

Véritable coqueluche des plus grands chefs depuis quelques années, la lime noire, à l'origine principalement utilisée en infusion dans les ragoûts et dans les sauces, s'est vue déclinée dans de nombreuses cuisines et recettes salées comme sucrées, du fait de son double attrait d'être à la fois un agrume et fondamentalement une épice.

Comment réduire la lime noire en poudre ?

Si le citron noir peut s'utiliser simplement entier ou bien cassé en deux dans vos plats mijotés, il peut être intéressant de le réduire en poudre pour s'en servir comme de n'importe quelle autre épice.

Parmi les différentes façons de procéder, vous pourrez bien évidemment le casser en gros morceaux (le citron noir est très sec et léger et de fait se casse facilement), en retirer les pépins pour limiter l'amertume, puis les travailler dans un mortier, un moulin à café ou encore un moulin à muscade, pour obtenir une poudre fine.

Notre préférence, car nous sommes fainéants, est néanmoins de le casser en morceaux de 2 cm environ et de l'utiliser dans notre moulin à épices, tout simplement !

Si vous souhaitez, dans une recette, n'en utiliser que le zeste, vous pourrez également sans problème faire usage d'une râpe à muscade, bien évidemment.

Dans tous les cas de figure, nous vous conseillons vraiment, afin d'en protéger les arômes, de ne le réduire en poudre qu'au dernier moment.

Utilisation en cuisine salée

En Iran, il est très présent dans nombre de recettes perses traditionnelles, telles que le Ghormeh sabzi, un ragoût d'agneau aux herbes, ou encore l'Ab Goosht, une soupe iranienne à l'agneau.

Si vous n'êtes pas un spécialiste de la cuisine du Golfe Persique, pas d'inquiétude ! Vous pourrez sans problème intégrer le loomi dans votre cuisine domestique, simplement en le substituant au citron dans la plupart de vos recettes ! C'est simple et l'effet est garanti !

Dans tous vos plats mijotés orientaux, tels qu'un couscous ou encore un tajine, vous pourrez simplement ajouter un citron noir dans lequel vous aurez, au préalable, fait un petit trou, pour aider à l'hydratation du fruit. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu'il parfume de façon très subtile et délicate.

Le loomi est si savoureux qu'il est très facile à travailler. Ajouté en poudre simplement avec une noix de beurre sur des coquillettes, intégré dans un poulet sauce coco, en complément d'un curry de Madras, ou en assaisonnement final sur un beau poisson blanc... Vous ne raterez jamais votre coup, et aurez l'assurance de signer superbement un plat !

Utilisation en cuisine sucrée

Si cette utilisation est relativement rare dans la cuisine perse, de nombreux chefs ont commencé à intégrer le citron noir dans la cuisine sucrée et la pâtisserie, avec grand succès.

Ainsi, on pourra citer l'exemple de Pierre Hermé, maître pâtissier à Paris, qui l'a utilisé pour créer un macaron au citron noir, nommé l'Infiniment citron noir. Entre les deux coques de biscuit macaron, il ajoute une magnifique crème au citron noir. C'est acidulé, parfumé, fumé, délicieusement citronné et tout simplement merveilleux.

Pierre Géromini, maître glacier, a quant à lui créé une glace crémeuse, au goût subtil et d'une incroyable longueur en bouche, sur une base de loumi. Cela donne un sorbet aux notes d'agrume, d'épices, avec un soupçon de fumé, presque métallique, des plus surprenants et réussis !

Le citron noir sera une alternative intéressante au yuzu dans bon nombre de recettes, mais aussi plus simplement au citron, dont l'utilisation est massive dans la pâtisserie traditionnelle. De la même façon, il remplacera avantageusement le combava et s'intégrera facilement dans les recettes créoles, sucrées, salées, ou les deux à la fois...

Dans la cuisine de tous les jours, essayez d'en saupoudrer une cuillère à café sur une banane rôtie, ou simplement une salade de fruits frais. C'est tout simplement magique !

Il sublimera vos confitures de nectarine et compotes de pomme maison, et plus généralement toutes les recettes de dessert qui réussissent aux agrumes.

L'association oeuf et agrume étant un gage de succès, au même titre que l'association fève Tonka et chocolat, nous ne saurions que trop vous conseiller de tester le loomi dans vos crèmes brûlées, crèmes aux oeufs, pâte à crêpe ou encore crème anglaise, bien évidemment.

Le citron noir et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le citron noir hérite dans les textes de tout ce que l'on raconte habituellement sur les agrumes. Nous ne le reprendrons pas : aucune monographie de l'Agence européenne du médicament n'est consacrée à Citrus aurantiifolia, et le simple fait qu'un aliment soit un agrume n'établit rien. Ajoutons une remarque de bon sens : les quantités de citron noir utilisées sont toujours faibles et son usage occasionnel, ce qui suffirait de toute façon à disqualifier tout raisonnement nutritionnel le concernant. On l'achète pour ce qu'il apporte au goût, et il en apporte beaucoup.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du citron noir

Ce n'est ni à l'Iran ni à l'Irak, les pays qui en consomment le plus, que l'on doit la création du loomi, mais au sultanat d'Oman.

Il s'est rapidement répandu au point de devenir un ingrédient essentiel de la cuisine de tous les États du golfe Persique. On le trouve parfois également dans certaines recettes du nord de l'Inde.

S'il est un produit rare et difficile à trouver en Europe, c'est au Moyen-Orient une denrée commune, bien que chère, que l'on trouve dans tous les souks et épiceries.

Son nom irakien de noomi basra, qui signifie citron de Basra, vient du fait que les agrumes séchés sont arrivés en Irak du sultanat d'Oman par le seul port irakien, celui de la ville de Bassorah.

Depuis quelques années, il est devenu, sous l'influence des chefs et des multiples émissions de télévision culinaires, relativement populaire auprès des amateurs de cuisine et de saveurs nouvelles.

Ce phénomène, très récent, se retrouve dans des domaines incongrus et surprenants. Ainsi, en parfumerie, la société Hermès a mis au point une eau de Cologne au doux nom de... Eau de citron noir, tout simplement !