Sel aux épices du Laos

Qu'est-ce que le sel aux épices du Laos ?

Élaboré à partir de sel de Camargue et de trois épices du Laos, le poivre blanc du plateau des Bolovens, la baie Ma Khaen et la citronnelle, ce produit saura sans aucun doute relever agréablement la plupart de vos plats. Les délicieux parfums d'agrumes ne manqueront pas d'assaisonner subtilement vos plats !

Il deviendra votre sel parfumé de prédilection pour l'assaisonnement de vos carpaccios de poissons ou de vos vinaigrettes pour une salade fraîcheur. Il apportera une touche citronnée à vos papillotes de bar. Le sel aux épices du Laos pourra également parfumer une sauce agrémentant un poisson blanc ou une escalope de poulet. Ce sel parfumé sera tout indiqué dans la réalisation de marinade.

De manière générale, il conférera à l'ensemble de vos plats, légumes, pâtes, riz, soupes une note d'agrumes subtile.

Le sel de camargue

Il s'agit d'un sel récolté dans le sud de la France, plus précisémment dans le département du Gard. Il est récolté sur les bords de la mer Méditerranée dans une nature sauvage et une biodiversité rare.

La petite histoire du sel de Camargue...

La Camargue possède une production de sel qui remonte au Néolithique, vers 6000 av. J.-C. ! On a en effet retrouvé des preuves de l'utilisation du sel par l'homme lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet et de la Tour-du-Vallat…

Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Phocéens (Phocée étant une ancienne cité grecque d'Ionie, sur la côte de la mer Égée, à l'Ouest de ce qui est aujourd'hui la Turquie) s'installent à Marseille pour faire du commerce. En profitant pour lui donner son surnom de cité phocéenne, ils exportent déjà le sel produit en Camargue vers les diverses provinces et citées grecques. Le sel de Camargue est déjà connu à cette époque pour son origine et sa qualité.

Au IV^e siècle de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que la culture du sel se développe grandement. Il laissera d'ailleurs son nom au marais de Peccaïs.

Bien plus tard, durant le Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins, quand, sous le règne de Louis IX, une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et ainsi les échanges commerciaux dans la région.

C'est en 1856 que les salins d'Aigues-Mortes sont constitués en société, par le regroupement des propriétaires, sous la forme d'une coopérative et deviennent ainsi la société Renouard et Cie. avant de changer de nom en 1868 pour devenir les Salins du Midi dont le siège social est basé à Montpellier.

Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est, de tout temps, indissociable de cette petite région naturelle au climat et à l'écosystème unique au monde. Le sel y est très largement présent dans le sol et la nature du terrain très plat et argileux, parsemé d'étangs qui se prête particulièrement bien à sa production. La culture locale et le classement comme réserve de biosphère et parc naturel régional ayant permis de préserver le savoir-faire artisanal, la production y est encore aujourd'hui très qualitative et non industrielle.

 Le poivre blanc des Bolovens 

Comme l'ensemble des vrais poivres, le poivre blanc du plateau des Bolovens est le fruit de la liane tropicale Piper nigrum L. de la famille des pipéracées. Pour obtenir un grain de poivre blanc, il suffit d'attendre que la graine verte, puis noire arrive à maturité et se couvre d'une couleur allant du rouge orangé au pourpre. Lorsque le grain arrive à maturité, son enveloppe, le péricarpe, est retirée et on obtient le poivre blanc.

Bien que tous les poivres soient issus de la même plante, leur différence réside dans leur terroir. Ainsi le poivre blanc des Bolovens se démarque, olfactivement et gustativement, par son élégance aromatique bien différente, par exemple, d'un poivre blanc du Penja aux notes plus animales.

Les qualités organoleptiques du poivre blanc des Bolovens

Le poivre blanc des Bolovens revêt une belle couleur beige clair striée semblable au poivre des oiseaux du Cambodge.

Au nez, le grain entier offre un parfum extrêmement frais. On perçoit des notes d'agrumes, entre la mandarine et le citron vert, très vivifiantes qui, une fois le grain broyé, tirent vers le zeste d'orange.

En bouche, une légère saveur de menthe douce enveloppe les arômes d'agrumes. Le piquant monte progressivement en puissance et réchauffe le palais en fin de bouche laissant ainsi toute la place aux arômes subtils de ce poivre.

Le poivre blanc des Bolovens est dépourvu des notes animales caractéristiques des poivres blancs et offre une très belle délicatesse en bouche.

Ce poivre des Bolovens a conquis nos palais par son élégance aromatique rare !

Les baies de Ma Khaen

Il s'agit d'une baie de la famille des Rutacées et de nom scientifique Zanthoxylum rhetsa. Proche cousin du poivre Timut ou la baie de Sancho rouge ou verte, il s'agit de la même espèce que notre baie sauvage des cimes. Néanmoins, le terroir et le climat, légèrement différent, donnent des fruits qui, s'ils sont proches, peuvent être distingués l'un de l'autre, sinon au niveau de l'aspect, du moins aux niveaux olfactif et gustatif !

En anglais on la nomme Forest pepper, poivre de la forêt, sans faire la distinction avec son homologue du Vietnam. À l'époque coloniale, les Français la surnommaient Fleur de poivre et les anglais Indian Prickly Ash. Même si elle est plus connue, en France, sous le nom de Ma Khaen, on trouve également différentes orthographes : baies Mack Khen, Mắc Khén ou Mat Khen. Ces dernières sont plus proches de la traduction laotienne puisque le mot Mac ou Mack signifie fruit alors que le mot Ma évoque quantité de mots différents selon sa prononciation.

Comment et où pousse la baie Mac Khen ?

La baie Ma Khaen est traditionnellement cuisinée au nord du Laos et récoltée par le peuple montagnard des Akhas qui vivent dans la province du Muang Sing, à la frontière nord du Laos entre le Myanmar et la Chine.

La récolte a lieu en octobre et se fait entre 500 m et 1500 m d’altitude.

Propriétés organoleptiques de la baie Ma Khaen

Au nez, des notes vives et fraîches d'agrumes exhalent. L'expression dominante balance entre le jus de mandarine pour son côté rafraîchissant et l'écorce de clémentine corse pour sa légère amertume. Le parfum frais d'agrume est bien plus présent que dans la baie sauvage des cimes qui, elle, tend plus vers des notes d'eucalyptus légèrement anisées et mentholées.

En bouche, la sensation d'engourdissement du palais, typique des Zanthoxylum, est relativement douce. L'arôme puissant de clémentine envahit le palais avec moins d'amertume et de notes herbacées de thé fumé que chez son cousin du Vietnam, et plus de fraîcheur. La longueur en bouche est particulièrement impressionnante et donne l'impression de boire un jus de mandarine pendant de longues minutes. En fin de bouche une acidité bien présente clôture la danse des saveurs.

Cette cascade impressionnante d'arômes confère aux baies Ma Khaen une finesse et une richesse dans ses arômes parmi les plus impressionnantes qui soient.

La citronnelle

Il s'agit d'une plante herbacée tropicale nommée Cymbopogon citratus, surtout cultivée en Chine, en Afrique du nord, à Java et Madagascar.

On la cultive pour ses feuilles, longues de 80 cm à près de 2 m de long, qui offrent un délicat parfum évoquant fortement le citron. Cette odeur caractéristique est liée à la présence de deux molécules : le limonène et le citronnelol.

Son origine n'est pas parfaitement connue, mais semble se situer en Asie. Elle est aujourd'hui cultivée partout dans le monde, que ce soit en Amérique du Sud, en Asie ou en Afrique.

Madagascar en est l'un des premiers producteurs mondiaux, à tel point qu'on la nomme souvent citronnelle de Madagascar.

Elle est parfois confondue avec la verveine citronnelle ou la moins connue mélisse citronnelle. Ces deux plantes, à l'odeur citronnée ressemblantes, sont pourtant bel et bien d'espèces différentes.