Sel aux épices du Laos

Qu'est-ce que le sel aux épices du Laos ?

Élaboré à partir de sel de Camargue et de trois épices du Laos, le poivre blanc du plateau des Bolovens, la baie ma khaen et la citronnelle, ce sel parfumé relèvera agréablement la plupart de vos plats. Ses délicieux parfums d'agrume les assaisonneront avec subtilité.

Il deviendra votre sel de prédilection pour un carpaccio de poisson ou une vinaigrette de salade fraîcheur. Il apportera une touche citronnée à une papillote de bar, parfumera une sauce accompagnant un poisson blanc ou une escalope de poulet, et il est tout indiqué dans une marinade.

De manière générale, il conférera à vos légumes, vos pâtes, votre riz et vos soupes une note d'agrume subtile.

Un sel à ajouter tard

C'est la règle avec tous les sels aromatisés aux agrumes : la citronnelle et la baie ma khaen doivent l'essentiel de leur parfum à des molécules volatiles, qui s'évaporent à la cuisson. Salez votre plat avec un sel ordinaire pendant la cuisson, et gardez celui-ci pour la fin, à table ou au dressage. C'est là qu'il donne toute sa mesure.

Le sel de Camargue

C'est un sel récolté dans le sud de la France, plus précisément dans le département du Gard, sur les bords de la Méditerranée, au cœur d'une nature sauvage et d'une biodiversité rare.

La petite histoire du sel de Camargue

La Camargue produit du sel depuis le Néolithique, vers 6000 av. J.-C. : on en a retrouvé les preuves lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet ou de la Tour-du-Valat.

Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Phocéens, venus d'une cité grecque d'Ionie, s'installent à Marseille, à qui ils donnent son surnom de cité phocéenne, et exportent déjà le sel camarguais vers les cités grecques. Sa qualité est donc reconnue de longue date.

Au IV^e siècle de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que la production se développe fortement. Il laissera son nom au marais de Peccaïs.

Au Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins ; sous le règne de Louis IX, une partie de ceux-ci est assainie pour faciliter le transport et les échanges.

En 1856, les salins d'Aigues-Mortes se constituent en société par regroupement des propriétaires, sous le nom de Renouard et Cie, avant de devenir en 1868 les Salins du Midi. Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est indissociable de cette petite région naturelle, au climat et à l'écosystème uniques. Le sel y est très présent dans le sol, et le terrain, plat, argileux et parsemé d'étangs, se prête particulièrement à sa production. Le classement en réserve de biosphère et en parc naturel régional a permis d'y préserver un savoir-faire artisanal, et la production y reste très qualitative.

Les trois épices du Laos

Le poivre blanc des Bolovens

Comme tous les vrais poivres, il est le fruit de la liane tropicale Piper nigrum L. Pour obtenir un grain blanc, on attend que la baie, verte puis noire, arrive à maturité et prenne une couleur allant du rouge orangé au pourpre ; on retire alors son enveloppe, le péricarpe. Le poivre blanc est donc le cœur du grain, plus doux et plus floral que le noir, sans son mordant.

La baie ma khaen

C'est un Zanthoxylum, cousin du poivre de Sichuan, récolté au nord du Laos. Elle apporte l'agrume et cette légère sensation pétillante propre au genre, qui réveille la bouche sans la brûler.

La citronnelle

Elle complète l'ensemble avec sa fraîcheur végétale et citronnée, la même que celle qui structure les bouillons d'Asie du Sud-Est. Séchée en copeaux, elle libère son parfum au contact d'un aliment humide ou tiède.