Baies Ma Khaen

Qu'est-ce que la baie Ma Khaen ?

Il s'agit d'une baie de la famille des Rutacées, de nom scientifique Zanthoxylum rhetsa. Proche cousine du poivre Timut du Népal ou de la baie de Sansho japonaise, elle appartient à ce genre dont toutes les espèces partagent la même sensation en bouche, mais dont chacune a son profil aromatique propre.

En anglais on la nomme Forest pepper, poivre de la forêt, et les Anglais de l'époque coloniale la connaissaient sous le nom d'Indian Prickly Ash ; les Français, eux, la surnommaient Fleur de poivre. Même si elle est plus connue en France sous le nom de Ma Khaen, on trouve également différentes orthographes : baies Mack Khen, Mắc Khén ou Mat Khen. Ces dernières sont plus proches de la prononciation locale, puisque le mot Mac ou Mack signifie fruit, alors que le mot Ma évoque quantité de mots différents selon la façon dont il est prononcé.

Comment et où pousse la baie Ma Khaen ?

La baie Ma Khaen est traditionnellement cuisinée au nord du Laos, et la nôtre est récoltée par le peuple montagnard des Akhas, qui vit dans la province de Muang Sing, à la frontière nord du pays, entre le Myanmar et la Chine.

La récolte a lieu en octobre et se fait entre 500 m et 1 500 m d'altitude. C'est une cueillette sauvage, sur des arbres qui ne sont pas plantés en verger : cela explique à la fois la rareté de la baie et la variabilité des lots d'une année sur l'autre.

Propriétés organoleptiques de la baie Ma Khaen

Au nez, des notes vives et fraîches d'agrumes s'exhalent. L'expression dominante balance entre le jus de mandarine, pour son côté rafraîchissant, et l'écorce de clémentine corse, pour sa légère amertume.

En bouche, la sensation d'engourdissement du palais, typique des Zanthoxylum, est relativement douce : c'est probablement la plus discrète du genre, ce qui rend cette baie beaucoup plus facile à faire accepter à une table que le poivre de Sichuan. L'arôme puissant de clémentine envahit le palais, et la longueur en bouche est particulièrement impressionnante : elle donne l'impression de boire un jus de mandarine pendant de longues minutes. En fin de bouche, une acidité bien présente clôture la danse des saveurs.

Cette cascade d'arômes confère aux baies Ma Khaen une finesse et une richesse parmi les plus remarquables qui soient.

Comment utiliser les baies Ma Khaen en cuisine ?

La baie Ma Khaen fait partie des cinq condiments traditionnellement utilisés par les minorités ethniques des régions où elle pousse. Elle agrémente souvent le riz, les légumes, les viandes grillées ou séchées, les oeufs et les haricots. Elle est un des ingrédients de base des Akhas, avec le sel, l'ail et le piment.

Poissons gras et crustacés

Les notes d'agrumes puissantes de la baie Ma Khaen s'associent le plus naturellement du monde aux produits de la mer. Vous pourrez en ajouter dans une nage de coquillages ou une soupe de poissons, mais également dans vos papillotes de saumon, avec une pincée d'aneth. Elle apportera une fraîche amertume à votre sauté de crevettes.

Sa complexité saura sublimer les poissons les plus fins, tels que la daurade ou la lotte, et vous pourrez l'employer de manière analogue à la baie des Bataks, avec laquelle elle partage de nombreuses facettes gustatives.

Viandes

À peu près toutes les viandes apprécient le poivre des forêts, et les volailles en premier lieu : pintade, pigeon, canard. Essayez par exemple une canette fermière laquée au citron et à la baie Ma Khaen, que vous accompagnerez d'une poêlée de chou chinois, navet et coing. Pour un plat plus simple, un blanc de poulet poché huit minutes dans un bouillon de volaille parfumé de quelques baies suffit à faire un très joli repas.

N'oublions pas le veau, le gibier et l'agneau !

Légumes

Dans les potages, sur les légumes vapeur, en bouillon, les notes acidulées de mandarine valoriseront les plats les plus simples. En salade aussi : ajoutez une mouture fine sur votre salade d'endives ou de champignons de Paris.

Desserts

On s'en donne à coeur joie sur les fruits, qu'ils soient frais, en salade, en particulier sur les fruits rouges, les fraises et l'ananas, pochés dans un mélange de vin et de sirop infusé aux baies des Akhas, ou rôtis. Dans les glaces et les sorbets, elle est exquise : essayez-la dans un sorbet à la figue ! Et n'oublions pas le chocolat. La baie Ma Khaen se mariera parfaitement avec une mousse, un fondant ou toute autre recette de dessert au chocolat.

Et pour les fêtes, si l'on revisitait nos truffes au chocolat avec quelques baies ? Un délice !

Le petit plus

Au Laos, les baies sont torréfiées au wok à basse température, quelques minutes seulement, afin d'en exhaler les arômes.

Vous pouvez essayer, mais cette baie supporte mal les fortes chaleurs : faites bien attention à ne pas la laisser trop longtemps sur le feu. Son parfum étant déjà puissant, ne vous inquiétez pas, vous profiterez de ses arômes même sans torréfaction.