Baies Ma Khaen

Qu'est-ce que la baie Ma Khaen ?

Il s'agit d'une baie de la famille des Rutacées et de nom scientifique Zanthoxylum rhetsa. Proche cousin du poivre Timut ou la baie de Sansho rouge ou verte, il s'agit de la même espèce que notre baie sauvage des cimes. Néanmoins, le terroir et le climat, légèrement différent, donnent des fruits qui, s'ils sont proches, peuvent être distingués l'un de l'autre, sinon au niveau de l'aspect, du moins aux niveaux olfactif et gustatif !

Véritablement exceptionnelle, cette baie offre une richesse gustative qui surpasse celle de son jumeau vietnamien et une puissance sans pareille liée à un taux plus important d'huile essentielle en son sein.

En anglais on la nomme Forest pepper, poivre de la forêt, sans faire la distinction avec son homologue du Vietnam. À l'époque coloniale, les Français la surnommaient Fleur de poivre et les anglais Indian Prickly Ash. Même si elle est plus connue, en France, sous le nom de Ma Khaen, on trouve également différentes orthographes : baies Mack Khen, Mắc Khén ou Mat Khen. Ces dernières sont plus proches de la traduction laotienne puisque le mot Mac ou Mack signifie fruit alors que le mot Ma évoque quantité de mots différents selon comment il est prononcé.

Comment et où pousse la baie Mac Khen ?

La baie Ma Khaen est traditionnellement cuisinée au nord du Laos et récoltée par le peuple montagnard des Akhas qui vivent dans la province du Muang Sing, à la frontière nord du Laos entre le Myanmar et la Chine.

La récolte a lieu en octobre et se fait entre 500 m et 1500 m d’altitude.

Propriétés organoleptiques de la baie Ma Khaen

Au nez, des notes vives et fraîches d'agrumes exhalent. L'expression dominante balance entre le jus de mandarine pour son côté rafraîchissant et l'écorce de clémentine corse pour sa légère amertume. Le parfum frais d'agrume est bien plus présent que dans la baie sauvage des cimes qui, elle, tend plus vers des notes d'eucalyptus légèrement anisées et mentholées.

En bouche, la sensation d'engourdissement du palais, typique des Zanthoxylum, est relativement douce. L'arôme puissant de clémentine envahit le palais avec moins d'amertume et de notes herbacées de thé fumé que chez son cousin du Vietnam, et plus de fraîcheur. La longueur en bouche est particulièrement impressionnante et donne l'impression de boire un jus de mandarine pendant de longues minutes. En fin de bouche une acidité bien présente clôture la danse des saveurs.

Cette cascade impressionnante d'arômes confère aux baies Ma Khaen une finesse et une richesse dans ses arômes parmi les plus impressionnantes qui soient.

Comment utiliser les baies Ma Khaen en cuisine ?

La baie de Ma Khaen fait partie des 5 condiments traditionnellement utilisés par les minorités ethniques des régions où elle pousse. Elle permet souvent d'agrémenter le riz, les légumes, les viandes grillées ou séchées, les oeufs et les haricots. Elle est un des ingrédients de base des Akhas avec le sel, l’ail et le piment.

Les Vietnamiens l'utilisent également comme moyen de conservation de leur viande, un peu comme nous avec notre sel.

Poissons gras et crustacés

Les notes d'agrumes puissantes de la baie Ma Khaen s'associent le plus naturellement du monde aux produits de la mer. Vous pourrez tenter d'en ajouter dans une nage de coquillages ou une soupe de poissons. Mais également dans vos papillotes de saumon en y ajoutant une pincée d'aneth. Elle apportera une fraîche amertume à votre sauté de crevettes.

Sa complexité saura sublimer les poissons les plus fins, tels que la daurade ou la lotte, et vous pourrez l'employer de manière analogue à la baie de Bataks, avec lequel elle partage de nombreuses facettes gustatives.

Viandes

À peu près toutes les viandes apprécient le poivre des forêts. Toutes les volailles comme la pintade, le pigeon, le canard. Essayez par exemple une cannette fermière laquée au citron et à la baie Ma Khaen que vous accompagnerez d'une poêlée de chou chinois, navet et coing. Si vous êtes au régime et souhaitez un repas léger et diététique, optez en toute simplicité pour un blanc de poulet que vous ferez infuser 8 minutes dans un bouillon de volaille agrémenté de quelques baies.

N'oublions pas le veau, le gibier et l'agneau !

Légumes

Dans les potages, sur les légumes vapeur, en bouillon, les notes acidulées de mandarine valoriseront les plats les plus simples. En salade aussi, ajoutez une mouture fine sur votre salade d'endives ou de champignons de Paris.

Desserts

On s'en donne à coeur joie sur les fruits, qu'ils soient frais, en salade, en particulier sur les fruits rouges, les fraises et l'ananas, pochés dans un mélange de vin et de sirop infusé aux baies des Akhas, ou rôtis. Dans les glaces et sorbets il est exquis, essayez dans un sorbet à la figue ! Et enfin n'oublions pas le chocolat. La baie sauvage Ma Khaen se mariera parfaitement avec une mousse, un fondant ou toute autre recette de desserts à base de chocolat.

Et pour les fêtes, si on revisitait notre truffes au chocolat avec quelques baies ?! Un délice !

Le petit plus

Au Laos, les baies sont torréfiées dans un wok à basse température pendant quelques minutes seulement afin d'en exhaler les arômes.

Vous pouvez essayer mais cette baie supporte mal les fortes chaleurs, alors faites bien attention à ne pas la laisser trop longtemps sur le feu. Son parfum étant déjà puissant, ne vous inquiétez pas vous profiterez de ses arômes sans torréfaction !

Les baies Ma Khaen et leurs vertus pour la santé

Cette baie étant plutôt rare ses vertus thérapeutiques n'ont pas fait l'objet d'études. Comme tous les Zanthoxylum on peut supposer qu'elle possède des propriétés anti-infectieuses et anti-inflammatoires, mais nous ne nous risquerons à vous le confirmer.

• Nom botanique : Zanthoxylum rhetsa
• Origine : Laos
• Ingrédients : baies ma khaen (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière