Givre de sel

Qu'est-ce que le givre de sel ?

C'est un sel de terre, récolté en Égypte, au cœur du désert blanc, la vaste étendue qui sépare l'oasis de Bahariya de la ville de Qasr el-Farafra.

La région est l'héritage d'une mer disparue il y a des dizaines de millions d'années, qui y a laissé du sel en grande quantité, mais aussi la craie et le calcaire qui donnent au désert sa blancheur. Le vent et l'érosion ont fait le reste : ils ont sculpté toute la zone et permis au sel de cristalliser d'une manière unique, en très fins bâtonnets d'un blanc éclatant, qui évoquent le givre. D'où son nom, qui n'est pas une trouvaille de marketing mais une description littérale.

Comme la plupart des sels de terre, il n'est ni raffiné ni iodé, et ne reçoit aucun additif : le sachet ne contient rien d'autre que lui.

Utilisation du givre de sel en cuisine

Un sel de finition, pas un sel de cuisson

Sa structure si particulière en fait un sel fragile et très léger, qui fond lentement. Le dissoudre dans une eau de cuisson ou une sauce serait un gâchis complet : on ne verrait plus rien de ce qui fait son intérêt. Réservez-le au dressage, au dernier moment, comme vous le feriez d'une fleur de sel.

La différence avec une fleur de sel se sent sous la dent : là où le cristal de fleur de sel croque franchement, le bâtonnet de givre se casse et se disperse. Il sale de façon plus diffuse, plus longue, et se voit sur l'assiette.

Sur quoi l'employer

Il relève avec subtilité une tomate de plein champ, une grande viande rouge, un foie gras de qualité. Il est superbe sur les crustacés et les fruits de mer, écrevisses, homard et palourdes en tête. Sur un poisson blanc juste nacré ou un tartare taillé au couteau, il fait tout le travail.

Côté sucré, une pincée sur un carré de chocolat noir, sur un caramel liquide ou sur une glace à la vanille suffit à faire ressortir le reste.

À table

Visuellement, il est spectaculaire : sa blancheur évoque directement le désert dont il vient. Présentez-le dans un petit pot, à disposition des convives, plutôt que dans une salière qui écraserait ses cristaux. C'est aussi, tout simplement, un très joli cadeau.

La petite histoire du givre de sel

L'histoire raconte qu'un Bédouin et son fils auraient longtemps gardé le secret de l'emplacement exact du gisement, connus d'eux seuls, et ne l'auraient exploité que pour leur consommation personnelle.

Cela relève probablement de la légende. Ce qui est en revanche exact, c'est que ce sel est resté jusqu'à récemment inconnu hors d'un petit cercle de personnes vivant à proximité du désert blanc, lieu particulièrement inhospitalier. Si vous aimez les sels qui racontent d'où ils viennent, voyez aussi notre sel rose de l'Himalaya et notre sel bleu de Perse, deux autres sels de terre aux cristaux très reconnaissables.