Cannelle de Ceylan en bâton

Qu'est-ce que la cannelle de Ceylan ?

La cannelle de Ceylan provient de l'écorce du cannelier de Ceylan, Cinnamomum verum, du genre Cinnamomum et de la famille des Lauracées. C'est la « vraie » cannelle, comme le dit son nom d'espèce.

Elle tient son nom de son pays d'origine, le Sri Lanka, autrefois appelé île de Ceylan. Ses notes sont fines, chaudes et rondes, sans l'agressivité que l'on associe parfois à la cannelle.

Pourquoi le bâton plutôt que la poudre

Le bâton et la poudre ne servent pas au même usage. Le bâton s'infuse : dans un lait, un sirop, une compote, un vin chaud, un court-bouillon, un rhum arrangé. Il diffuse lentement, il se retire, et il ne trouble pas la préparation. La poudre, elle, s'incorpore à une pâte ou se saupoudre en finition, et elle perd son parfum plus vite une fois le sachet ouvert. Le bâton garde le sien des mois.

Rien n'empêche d'ailleurs de moudre un bâton au dernier moment, à la petite râpe ou à la râpe à muscade : la cannelle de Ceylan est assez friable pour cela, ce qui n'est pas le cas de toutes.

Ceylan ou cannelle d'Indonésie : comment les distinguer ?

Les deux cannelles du commerce se ressemblent de loin, et se distinguent nettement de près.

• le prix : la cannelle de Ceylan est bien plus chère que sa cousine d'Indonésie, parce qu'elle est plus rare et sa préparation plus longue ;

• l'aspect : le bâton de Ceylan ressemble à un petit cigare, plein, formé de plusieurs couches d'écorce enroulées. Cette écorce est très fine et friable, moins d'un millimètre d'épaisseur. Le bâton d'Indonésie, lui, est creux, épais et dur ;

• le goût : la Ceylan est plus fine, plus ronde et plus profonde, quand l'Indonésie est plus directe et plus chaude ;

• la teneur en coumarine, qui est le vrai sujet, et sur lequel nous revenons plus bas.

Une chose à savoir en faisant ses courses : sauf mention explicite de Ceylan, une cannelle vendue sans autre précision est en général de la cannelle d'Indonésie ou de Chine.

Utilisation de la cannelle de Ceylan en cuisine

En Europe, surtout en sucré

C'est la compagne des fruits cuits, pomme et prune en tête, dans les compotes, les confitures et les tartes. En pâtisserie, on la retrouve dans quantité de biscuits et de gâteaux traditionnels, du spéculoos belge au gâteau renversé aux pommes.

En Amérique du Nord, les fameux roulés à la cannelle se font au cinnamon, c'est-à-dire à la cannelle de Chine, la Ceylan n'y étant quasiment pas importée. Essayez-les à la Ceylan, le résultat n'a rien à voir.

Dans les boissons

Un bâton dans une théière ou une tisane, et l'infusion change de registre. La cannelle fait aussi merveille dans les cocktails et les rhums arrangés, où elle s'associe très bien à la vanille. Et bien sûr dans le vin chaud de décembre.

L'usage n'est pas nouveau : l'hypocras, boisson à base de vin, de cannelle, de gingembre et de miel dont la création est faussement attribuée à Hippocrate, est connue depuis le XIV^e siècle. Bien avant, Pline l'Ancien décrivait déjà des vins épicés à Rome, cannelle comprise.

En Asie, en salé

En Inde, la cannelle est une épice salée à part entière. On la retrouve dans les dhals, ces plats de lentilles, et dans un grand nombre de mélanges, dont plusieurs currys. Le bâton y est employé entier, jeté dans l'huile chaude en début de cuisson avec les autres épices entières.

La cannelle de Ceylan et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page affirmait que la cannelle est « l'un des antioxydants naturels les plus efficaces », qu'elle a des « vertus dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires », qu'elle est « très riche en fibres », qu'elle « stimule le système immunitaire » au point d'être recommandée « dans les cas de grippe », et qu'elle joue un rôle contre le diabète de type 2 avec « des propriétés équivalentes à celles de l'insuline », d'où le surnom d'« insuline du pauvre ». Nous avons tout retiré. Ces affirmations ne figurent sur aucune liste d'allégations autorisées, et rien ne permet de présenter une épice comme un complément d'un traitement médicamenteux.

Ce que retient l'Agence européenne du médicament

Il existe une monographie européenne consacrée à l'écorce de Cinnamomum verum, c'est-à-dire exactement à ce produit. Elle en retient l'usage traditionnel pour soulager les troubles digestifs légers. Cette reconnaissance porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, poudres, extraits et teintures dosés pour cet usage, et non sur un bâton infusé dans un lait. La distinction n'est pas un détail : elle porte sur des quantités sans commune mesure.

Coumarine : pourquoi la Ceylan fait la différence

La coumarine est une molécule naturellement présente dans l'écorce des canneliers, en quantité très variable selon l'espèce. À forte dose et de façon répétée, elle est toxique pour le foie, ce qui a conduit les autorités sanitaires à fixer une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques relève dans la cannelle de Chine une teneur moyenne d'environ 3 000 mg de coumarine par kilo, avec des pointes à 10 000 mg. À ce niveau, deux grammes suffisent à atteindre la dose journalière tolérable d'un adulte de 60 kg, et un demi-gramme celle d'un enfant de 15 kg. La cannelle de Ceylan, elle, n'en contient que de faibles quantités, que ce même institut juge sans danger.

C'est ce qui a valu aux pâtisseries un encadrement européen : depuis 2011, la coumarine est plafonnée à 50 mg par kilo dans les pâtisseries saisonnières et à 5 mg par kilo dans les desserts. L'épice vendue telle quelle n'est en revanche soumise à aucune limite, et le choix de l'espèce vous revient donc entièrement.

En pratique : pour un usage occasionnel, la question ne se pose pas et il n'y a aucune raison de bannir les autres cannelles. Si vous en consommez tous les jours, la Ceylan est le choix de bon sens, et c'est exactement pour cela que nous la proposons.

Sources :

• Cinnamomi cortex, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)

La petite histoire de la cannelle

Les cannelles sont connues depuis des millénaires en Asie, et leur exportation remonte à la haute Antiquité, d'abord vers la Grèce, puis vers Rome.

La Bible la mentionne à plusieurs reprises comme une substance odoriférante rare et précieuse. Les Grecs et les Romains en ont repris le nom hébreu, qinnamon, qui a donné le cinnamon anglais d'aujourd'hui.

L'origine géographique de l'épice est restée longtemps un secret bien gardé par les marchands arabes qui l'apportaient en Europe, et qui entendaient bien empêcher tout commerce direct avec les producteurs. Les spéculations allaient donc bon train : on la disait éthiopienne, ou venue des bords du Nil, et une légende racontait que de grands oiseaux allaient chercher les rouleaux de cannelle dans une terre inconnue pour en bâtir leurs nids au Levant. Il faut attendre la fin du XIII^e siècle pour que les Européens en découvrent la véritable provenance.

Au début du XV^e siècle, la montée en puissance de l'Empire ottoman entrave le commerce des épices. C'est l'une des raisons qui poussent les Européens à chercher une route contournant leurs intermédiaires : les Portugais passent par l'Afrique et s'implantent à Ceylan. Le commerce moderne de la cannelle commence là, et avec lui une longue rivalité entre puissances maritimes pour le contrôle du marché.

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales prend le contrôle de l'île en 1656 et diffuse la culture ailleurs, à Madagascar, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles et jusqu'au Brésil. Amsterdam devient la plaque tournante de la cannelle, ce qui explique en grande partie la place qu'elle occupe encore aujourd'hui dans les pâtisseries d'Europe du Nord.

Une mise en garde qui n'a rien d'anecdotique

Il circule sur internet un jeu stupide, le défi de la cannelle, qui consiste à avaler une cuillère à café de cannelle en poudre. C'est dangereux : la poudre assèche instantanément la bouche, on tousse, et le risque d'en inhaler est réel. Ne tentez jamais l'expérience, et dissuadez ceux qui en auraient l'idée.