Sumac

Qu'est-ce que le sumac ?

Il s'agit du fruit du Sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), un arbuste pouvant atteindre 4 m de haut, dont les fruits sont récoltés à maturité puis séchés et réduits en une poudre de couleur rouge foncé tirant vers le brun, dont la saveur est subtile, acide et acerbe (on parle d'astringence).

Un genre presque entièrement toxique

Le sumac, aussi connu sous le nom de somagh, est l'un des très rares fruits des arbres du genre Rhus qui soit comestible. L'immense majorité des 125 espèces qui composent le genre est purement et simplement toxique à l'ingestion.

Très présent dans la culture persane, on le place très souvent à table avec des brochettes de viande hachée, pour que chaque convive assaisonne à sa convenance, à la manière d'un poivre.

Légèrement vinaigré et acidulé, il pétille en bouche et laisse un arrière-goût légèrement salé sur le palais.

Utilisation du sumac en cuisine

Le sumac est une épice qui pourra facilement remplacer le citron ou la citronnelle car son acidité naturelle s'y apparente.

En Iran et en Turquie

Principalement utilisé dans les cuisines iranienne, libanaise et turque, il s'accorde très bien avec les viandes, notamment l'agneau qu'il accompagne très souvent.

En Iran, toujours, il est un ingrédient central dans la dégustation des traditionnels chelo kabab (brochettes de viande de boeuf, d'agneau ou de veau haché), véritable plat national dans la culture persane. Il conviendra tout aussi bien à l'assaisonnement de vos grillades estivales.

Au Liban

Au Liban on en fait une sauce à base de yaourt, de menthe et de sésame, que l'on utilise avec des boulettes, falafel, ou encore les viandes blanches et le poisson. Il y parfume également les oeufs et on l'utilise pour faire dégorger les oignons hachés crus afin de les parfumer et de les rendre plus digestes et acidulés avant de les joindre au fattouche (salade libanaise).

Précautions d'usage en cuisine

Le sumac est une épice relativement fragile qui a tendance à perdre ses saveurs en cas de cuisson trop longue, aussi le privilégiera-t-on en fin de préparation ou uniquement en assaisonnement.

Autre paramètre important, le sumac a un goût salé plutôt prononcé : il conviendra donc d'ajuster l'assaisonnement en conséquence, et vous pourrez tout à fait substituer le sel par du sumac selon votre régime alimentaire.

Comment bien choisir et conserver son sumac ?

Une poudre de sumac de qualité affiche une couleur rouge à violacé soutenue : plus elle vire au brun terne, plus elle a de chances d'avoir perdu de son acidité et de son parfum avec le temps.

Comme pour les autres épices, mieux vaut le conserver dans un contenant hermétique et opaque, à l'abri de la lumière et de l'humidité, qui préservent sa couleur et son acidité bien plus longtemps qu'un sachet laissé ouvert.

La petite histoire du sumac

Le sumac a une place très forte dans la culture persane et on le retrouve aujourd'hui ancré jusque dans les fêtes de fin d'année. Ainsi, lors du Now-Rouz (ou Norouz, le nouvel an iranien), il fait partie des 7 éléments symboliques que l'on dispose en guise de décoration sur la table. C'est la tradition de la nappe aux sept sin.

Les feuilles de sumac contiennent beaucoup de tanin et entrent dans le processus de tannage des cuirs afin d'en améliorer la souplesse. Les baies, de couleur rouge vif, entrent dans la composition de colorants pour les laines des tapis persans.

L'origine exacte du sumac est assez floue, mais on sait avec certitude que les Romains en étaient friands. Sa trace se perd avec la chute de l'Empire et on le retrouve à partir du Moyen-Âge, importé depuis le Moyen-Orient par les Arabes.