Sumac

Qu'est-ce que le sumac ?

Il s'agit du fruit du Sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), un arbuste pouvant atteindre 4 m de haut, dont les fruits sont récoltés à maturité puis séchés et réduits en une poudre de couleur rouge foncé tirant vers le brun, dont la saveur est subtile, acide et acerbe (on parle d'astringence).

Le sumac, aussi connu sous le nom de somagh est l'un des très rares fruits des arbres du genre Rhus qui soit comestible. L'immense majorité des 125 espèces qui composent le genre étant purement et simplement toxique à l'ingestion.

Très présent dans la culture persane, on le place très souvent à table avec des brochettes de viande hachées, pour que chaque convive assaisonne à sa convenance, à la manière d'un poivre.

Légèrement vinaigré et acidulé, il pétille en bouche et laisse un arrière-goût légèrement salé sur le palais.

Utilisation du sumac en cuisine

Le sumac est une épice qui pourra facilement remplacer le citron ou la citronnelle car son acidité naturelle s'y apparente.

Principalement utilisé dans les cuisines iranienne, libanaise et turque, il s'accorde très bien avec les viandes, notamment l'agneau qu'il accompagne très souvent.

En Iran, toujours, il est un ingrédient central dans la dégustation des traditionnels chelo kabab (brochettes de viande de boeuf, d'agneau ou de veau haché), véritable plat national dans la culture persane.

Il conviendra parfaitement à l'assaisonnement de vos grillades estivales.

Au Liban on en fait une sauce à base de yaourt, de menthe et de sésame, que l'on utilise avec des boulettes, falafel, ou encore les viandes blanches et le poisson. Il y parfume également les oeufs et on l'utilise pour faire dégorger les oignons hachés crus afin de les parfumer et les rendre plus digestes et acidulés avant de les joindre au fattouche (salade libanaise).

Le sumac est une épice relativement fragile qui aura tendance à perdre ses saveurs en cas de cuissons trop longues, aussi on privilégiera son ajout en fin de préparation ou uniquement en assaisonnement.

Autre paramètre important, le sumac a un goût salé plutôt prononcé, il conviendra donc d'ajuster l'assaisonnement en conséquence, vous pourrez tout à fait substituer le sel par du sumac selon votre régime alimentaire.

Les propriétés du sumac pour la santé

Le sumac est connu pour ses propriétés digestives et diurétiques. Il a longtemps été utilisé pour lutter contre les diarrhées, les problèmes urinaires ainsi que les maux de gorge.

C'est un excellent antiulcéreux gastrique, qui soulage également les hémorroïdes.

Il est très efficace contre la fièvre, étant à la fois un fébrifuge et favorisant la transpiration.

Dans la médecine traditionnelle, le sumac était conseillé pour réduire le cholestérol, soigner les maux de gorge et comme également comme antibactérien, particulièrement dans le cadre d'inflammation de la peau.

On l'utilise toujours pour ses vertus médicinales au Moyen-Orient aujourd'hui, y compris en infusion, pour aider à stopper les conjonctivites.

La petite histoire du sumac

Le sumac a une place très forte dans la culture persane et on le retrouve aujourd'hui ancré jusque dans les fêtes de fin d'année. Ainsi, lors du Now-Rouz (ou Norouz, le nouvel an iranien), il fait partie des 7 éléments symboliques que l'on dispose en guise de décoration sur la table. C'est la tradition de la nappe aux sept sin.

Les feuilles de sumac, content beaucoup de tanin, entrent dans le processus de tannage des cuirs afin d'en améliorer la souplesse. Les baies, de couleur rouge vif, entre dans la composition de colorants pour les laines des tapis persans.

L'origine exacte du sumac est assez floue, mais on sait avec certitude que les Romains en étaient friands. Sa trace se perd avec la chute de l'Empire et on le retrouve à partir du Moyen-Âge, importé depuis le Moyen-Orient, par les Arabes.

• Nom botanique : Rhus coriaria
• Origine : Turquie
• Ingrédients : sumac (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière