Poivre blanc entier IGP Kampot fumé

Qu'est-ce que le poivre blanc entier de Kampot fumé ?

Le poivre de Kampot est reconnu comme l'un des meilleurs poivres au monde. Pour obtenir un grain blanc, on n'utilise pas la même récolte que pour le noir : il faut attendre que la baie, verte puis noire, arrive à pleine maturité et prenne une couleur allant du rouge orangé au pourpre. Les grains sont alors trempés, puis débarrassés de leur enveloppe, le péricarpe, pour ne garder que le cœur.

C'est ce qui fait le caractère du poivre blanc : sans son enveloppe, il perd le mordant et les notes végétales du noir, et gagne en douceur, en finesse et en notes florales. Il est aussi nettement plus discret visuellement, ce qui explique qu'on le réserve traditionnellement aux sauces claires et aux préparations blanches.

Ce que le fumage à froid apporte

Les grains sont ensuite fumés à froid, durant de longues heures. À froid, la fumée dépose des composés aromatiques à la surface du grain sans jamais le cuire, ce qui préserve intégralement les huiles essentielles du poivre.

Sur un poivre blanc, l'effet est encore plus net que sur un noir : là où le grain nu est délicat et floral, le fumage lui apporte une profondeur et une note de lard grillé qui le transforment complètement. C'est le poivre des poissons fumés, des viandes blanches et de tout ce qui passe par la braise.

Le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot appartient à la famille des vrais poivres, issus de la liane tropicale Piper nigrum L. Il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud-ouest du Cambodge.

Qu'il soit vert, noir, rouge ou blanc, c'est un poivre d'exception, servi dans les plus grands restaurants du monde. Son prestige tient à sa richesse aromatique autant qu'à son histoire, indissociable de celle du Cambodge.

Un produit sous IGP

Le 2 avril 2010, avec l'appui du syndicat du piment d'Espelette et de l'Agence française de développement, le Cambodge obtient une indication géographique protégée pour son poivre de Kampot. À l'instar du thé Darjeeling ou du poivre de Penja au Cameroun, le caractère unique de ce poivre est ainsi reconnu et protégé.

Comment cuisiner avec le poivre blanc entier fumé IGP Kampot ?

Il est fait pour les produits que sa couleur ne trahira pas : une sauce blanche, un velouté, une purée, un poisson à chair claire.

Sur un haddock, un saumon fumé ou une truite, il redouble le fumage du produit au lieu de s'y opposer.

Avec une volaille rôtie ou un porc grillé, il apporte cette note de braise qui prolonge la cuisson.

Et sur une simple purée de pommes de terre au beurre, quelques tours de moulin suffisent à en faire tout autre chose.

Le producteur

Issu d'une entreprise familiale de Kampot, ce poivre est récolté dans une logique durable et responsable. Pour en préserver tous les arômes, les producteurs ont choisi de le transformer directement sur le site de récolte, selon les principes du commerce équitable.

Le chef fermier de la plantation, cinquième génération de planteurs de poivre, veille au respect des méthodes traditionnelles de culture, de récolte et de transformation.