Poivre long vert Kampot au sel

Qu'est-ce que le poivre long vert de Kampot au sel ?

Le poivre long fait partie de la famille des Piperaceae. Ce fruit de la liane Piper officinarum, qu'on identifie parfois aussi sous le nom botanique de Piper retrofactum, est cultivé dans la province de Kampot. Kampot est réputée depuis 2010 pour son Indication Géographique Protégée qu'elle a obtenu pour son poivre noir, son poivre rouge et son poivre blanc.

C'est au sud-ouest du Cambodge que se situe la région de Kampot. La spécificité et la rareté des arômes de son poivre tiennent de la richesse de son sol et la particularité de son climat.

Le poivre long se distingue du Piper nigrum par son aspect et sa taille. Il est constitué d'un amas de petits grains brun qu'on appelle chaton et qui atteint 4 à 5 cm de long.

Les notes organoleptiques du poivre long vert de Kampot au sel

Contrairement à ses homologues le poivre long noir et le poivre long rouge, le poivre long vert est cueilli avant maturité. Ainsi, les chatons livrent des notes bien plus végétales et beaucoup moins chaudes et sucrées que le rouge et le noir. Même si au nez, on retrouve les notes suaves typiques d'un poivre long, en bouche, après un piquant léger, des notes vertes et fruitées de tomates se dégagent. Une agréable fraîcheur se développe en fin de bouche.

Ce poivre long au sel surprend également par sa grande souplesse et son moelleux.

Un terroir et un climat propice

Nichée entre la mer du Golfe du Siam et la montagne Phnom Voa, Kampot est une région au sol riche en minéraux (quartz, fer, et autres). Sa terre poreuse fournit un drainage des eaux de pluie naturel et essentiel pour les poivriers très sensibles à l'arrosage. Les températures élevées et les précipitations régulières, dues au climat océanique de la région, offrent les conditions idéales au développement du Piper officinarum. C'est à toutes prédispositions que Kampot doit la grande réputation !

Comment le poivre long noir est-il cultivé ?

Le poivre long frais au sel est très rarement proposé et pourtant très intéressant en matière de rapport goût / conservation. Une fois récoltés à la main avant leur maturité, les chatons verts subissent un processus de fermentation particulier afin de renforcer leur saveur. Ils conservent ainsi leur souplesse, leur croquant et l'intensité de leurs arômes de poivre frais. De plus ce mode de conservation permet une utilisation optimale entre 12 et 15 mois.

Comment cuisiner avec le poivre long vert de Kampot au sel ?

Dans la cuisine khmère à Kampot le poivre est utilisé principalement vert. DU fait de la proximité de la mer, il accompagne le plus souvent les produits de la mer mais on le trouve aussi sous forme de sauce pour les viandes.

La saveur aromatique intense de ce poivre relève parfaitement les viandes rouges. Son mode de conservation permet de bénéficier de son arôme frais toujours à disposition dans son placard contrairement au poivre vert en saumure qui ne se garde pas aussi longtemps. Vous pourrez ainsi réaliser votre sauce au poivre pour les viandes rouges ou les gibiers, à votre guise.

Le poivre vert accompagne également les volailles et le canard. Une sauce au poivre long frais au sel agrémentera à merveille votre simple poulet rôti. On l'utilise aussi dans les terrines car il apporte une note de fraîcheur dont ne disposent pas les autres poivres plus classiques.

Ce poivre long aime aussi les poissons. Vous pourrez le rincer brièvement sous l'eau afin de le débarrasser des cristaux de sel et assaisonner correctement votre plat.

Le poivre, un petit plus pour votre santé

Le poivre de Kampot est cultivé sans pesticides ni engrais chimiques, tout est contrôlé à la main et produit de manière naturelle. Le label BIO n'est pas appliqué uniquement par manque de moyen mais on peut parier qu'il serait obtenu sans problème si des investissements dans ce sens étaient possibles.

Le goût poivré stimule nos papilles gustatives et enclenche différente action du système digestif. L'acide chlorhydrique de l'estomac est sécrété, la pipérine active les enzymes digestives facilitant l'assimilation des lipides, des protéines et de certains glucides. C'est pourquoi le poivre est souvent associé à la réduction des problèmes de digestion (nausées, ballonnements, flatulences ou constipation).

Il bénéficie également de propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires qui pourraient calmer les petites douleurs, les rhinites, bronchites et autres mal de gorge.

Son action est renforcée s'il est associé au curcuma. Le mariage poivre/curcuma constituerait ainsi un très bon antibactérien et anti-inflammatoire. En effet, l'assimilation de la curcumine contenue dans le curcuma lorsqu'elle est combinée à la pipérine du poivre serait 20 fois supérieure. Ne vous privez donc pas et amplifier les effets de ces deux épices en les cuisinant ensemble vous découvrirez en plus une association de saveur des plus plaisantes !

La pipérine augmenterait la production de l'endorphine et le taux de sérotonine. Or, l'endorphine, produite naturellement par le corps, étant l'hormone du bien-être, elle limiterait les états de dépression, d'anxiété ou d'insomnie. La sérotonine, un neurotransmetteur, interviendrait également dans le bien-être émotionnel et la régulation des émotions, du sommeil, de la sexualité, de l'appétit et de la température corporelle.

Poivre et régime

Il n'existe pas d'ingrédient magique qui fait fondre la graisse. En revanche il existe de nombreuses épices favorisant la perte de poids en association à un régime alimentaire sain et équilibré, le poivre fait partie de ces épices.

D'abord grâce à ses saveurs intenses et relevées. En effet, lorsqu'on suit une cure d'amincissement ou un régime minceur, les plats de nos menus sont souvent cuisinés très simplement et sans ajout de matières grasses. On peut apprécier le vrai goût d'un légume ou d'un poisson vapeur mais il n'est pas toujours facile d'habituer son palais du jour au lendemain lorsqu'on a été habitué à ajouter de la sauce ou de la crème. C'est là que le poivre peut vous aider se révélant comme un parfait exhausteur de saveurs. En ajoutant tout simplement quelques pincées de poivre vous apporterez à votre viande ou vos légumes un parfum bien différent.

En 2011, à la Pennsylvania State University, une étude a été menée sur les pouvoirs des épices sur les repas riches en graisse. Cette étude a observé en particulier les bienfaits du curcuma, de la cannelle, du paprika et du poivre. Les chercheurs ont pu démontrer que, grâce aux antioxydants contenus dans ces épices, le taux de triglycérides diminuait de 30 %, la réponse à l'insuline diminuait de 20 % et l'activité sanguine augmentait de 13 %.

Enfin, la pipérine peut jouer un rôle de détoxifiant car la pipérine aide le foie à produire la bile ce qui favorise son action d'épuration en débarrassant le corps de ses toxines. En dilatant l'artère rénale, le poivre est également qualifié de diurétique et facilite l'élimination des toxines de l'organisme par l'urine. Ce pouvoir de détox est amplifié par son action sur l'augmentation du calibre des vaisseaux capillaires de la peau qui, pour faire plus simple, aide à transpirer.

Poivre et sexualité

À l'époque où le poivre était une valeur d'échange, on le surnommait le plaisir de Vénus. De là lui vaut sa réputation de puissant aphrodisiaque. Mais n'était-ce pas juste un moyen de faire enfler encore plus sa valeur marchande ? Quoi qu’il en soit, au XIIe siècle, à l'Abbaye de Cluny, le père Pierre le Vénérable avait supprimé toute épice des cuisines afin d'éviter de réveiller les ardeurs des moines.

Plus scientifiquement parlant, il semblerait que le poivre avec son action vasodilatatrice associée à ses vertus stimulantes et tonifiantes agirait sur la montée de l'excitation masculine et féminine et se traduirait par le gonflement des organes sexuels. Il ne vous reste plus qu'à tester !

L'histoire du poivre long vert de Kampot au sel

L'histoire du poivre de Kampot est intimement liée à l'histoire du pays.

Utilisé par les Khmers depuis au moins le XIIIe siècle, on en retrouve les traces dans les Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan écrites en 1296.

Sous l'époque coloniale, il est marqué par les guerres commerciales entre Hollandais et Anglais et voit sa production s'installer au Cambodge fin du XIXe siècle sous la coupe des colons français. Avec leurs connaissances des techniques modernes de production et de commercialisation, le poivre devient connu dans le monde entier en moins de 30 ans. Déjà les meilleures tables de France se l'arrachent !
C'est la fièvre du poivre qui s'installe et qui prendra fin avec l'arrivée des guerres d'Indochine et des Khmers Rouges en 1975 qui feront presque totalement disparaître les plantations de poivriers estimant qu'il s'agissait d'un produit capitaliste et sans aucun intérêt pour le pays.

Après les 30 ans de guerre civile au Cambodge, au début des années 2000, des ONG commencent à aider les petits producteurs qui depuis quelques années tentaient de relancer la culture du poivre sans grand succès dans cette période de déflation. Ils revalorisent ce poivre d'exception et le savoir-faire des ouvriers des fermes de poivre et instaurent ainsi un niveau de vie décent aux producteurs cambodgiens.

• Nom botanique : Piper officinarum
• Origine : Cambodge
• Ingrédients : poivre (80%), sel de mer, eau
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière