Poivre long blanc égrainé de Kampot

Qu’est-ce que le poivre long de Kampot égrainé ?

Il s'agit du poivre long de Kampot que l'on cueille lorsqu'il est arrivé à maturité et que ses arômes sont les plus puissants. On parle donc de la même espèce, Piper retrofactum, que le poivre long noir et le poivre long rouge de Kampot. Les ouvrières de la ferme effectuent alors un travail minutieux en récupérant ces petits grains sous l’enveloppe extérieure du poivre long dont l’apparence fait penser à celui d’un chaton de noisetier.

Ces petits grains de poivre sont ensuite lavés et séchés au soleil pendant plusieurs jours.

Sur la plantation, les méthodes de production agricole sont durables en favorisant la culture en bio, la permaculture et la rotation des cultures. Reposant sur un modèle de commerce équitable, les ouvriers travaillent dans de bonnes conditions et sont formés afin d'élargir leurs compétences.

Les propriétés organoleptiques du poivre long blanc égrainé de Kampot

Au nez, on retrouve des notes anisées et en bouche la première impression est douce avec un arôme de cacao, le piquant arrivant dans un second temps.

D’une taille d’environ 1 mm, ces grains font penser à de petites perles. Il n'est donc pas nécessaire de les concasser et on peut les déposer directement sur un plat comme des noix de Saint-Jacques ou des suprêmes de volaille.

Comment cuisiner avec les perles de poivre long de Kampot ?

Que ce soit dans un plat à cuisson lente ou ajouté au dernier moment, ces perles de poivres donneront du relief à votre préparation.

Vous pourrez les marier avec toutes sortent de recettes salées, vous pourrez ainsi en utiliser avec des viandes blanches comme le poulet, l'agneau, sur un carpaccio ou du canard.

Les grains de poivre long blanc apporteront une pointe de fraîcheur à votre une poêlée de légumes ou votre soupe. Leurs saveurs relèveront une sauce ou une vinaigrette pour votre salade ou bien encore elles accompagneront un fromage de chèvre frais. La liste des possibilités est grande et il ne tient qu’à vous de le tester dans vos recettes habituelles ou d’innover !

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, vous pourrez tout à fait utiliser ces perles de poivre dans un dessert. Par exemple avec des desserts à base de fruits ou de chocolat, tester et vous serez conquis !

Qu'est-ce que le poivre long de Kampot ?

Ce poivre est le fruit de la liane Piper officinarum parfois également identifiée sous le nom botanique de Piper retrofactum. Il est cultivé dans la province de Kampot qui a obtenu, en 2010, l'Indication Géographique Protégée pour son poivre noir, son poivre rouge et son poivre blanc.

Contrairement au Piper nigrum, le poivre long se présente sous la forme d'un amas long de petits grains formant ce qu'on appelle un chaton d'environ 4 ou 5 cm.

Kampot est une région du sud-ouest du Cambodge dont la richesse du sol et la spécificité du climat procurent au poivre long noir une empreinte aromatique rare et surprenante.

Un terroir et un climat propice

Kampot est une région campée entre la mer du Golfe du Siam et la montagne Phnom Voa. Son sol est riche en quartz, fer et minéraux et la terre poreuse constitue un excellent drainage des eaux de pluie pour les poivriers sensibles. Le climat océanique de cette région fournit au Piper officinarum les températures chaudes et les précipitations régulières dont il a besoin pour se développer. Ces conditions réunies, Kampot nous livre un poivre long d'une richesse aromatique immense et rare !

Comment le poivre long noir est-il cultivé ?

Contrairement au poivre long de Java qui est un Piper longum, les chatons du poivre long de Kampot poussent vers le haut. Cela lui confère une allure amusante proche des plantes à spadice comme l'Anthurium par exemple.

Le poivre long de Kampot et la santé

Le poivre long contient de la pipérine. C'est ce principe actif qui détient de nombreuses vertus bienfaisantes pour la santé, connues depuis l'antiquité et aujourd'hui prouvées par des études scientifiques, Ainsi on lui prête des vertus pour les troubles digestifs, comme anti-inflammatoire et antidouleur naturel et également comme antidépresseur.

L'histoire du poivre long noir de Kampot

Au Cambodge l'histoire du poivre est fortement marquée par l'histoire du pays.

Utilisé par les Khmers depuis au moins le XIII^e siècle, on en retrouve les traces dans les Mémoires sur les coutumes du Cambodge du diplomate chinois Zhou Daguan écrites en 1296.

Sous l'époque coloniale, il est marqué par les guerres commerciales entre Hollandais et Anglais et voit sa production s'installer au Cambodge fin du XIX^e siècle sous la coupe des colons français. Avec leurs connaissances des techniques modernes de production et de commercialisation, le poivre devient connu dans le monde entier en moins de 30 ans. Déjà les meilleures tables de France se l'arrachent !

C'est la fièvre du poivre qui s'installe et qui prendra fin avec l'arrivée des guerres d'Indochine et des Khmers Rouges en 1975 qui feront presque totalement disparaître les plantations de poivriers estimant qu'il s'agissait d'un produit capitaliste et sans aucun intérêt pour le pays.

Après les 30 ans de guerre civile au Cambodge, au début des années 2000, des ONG commencent à aider les petits producteurs qui depuis quelques années tentaient de relancer la culture du poivre sans grand succès dans cette période de déflation. Ils revalorisent ce poivre d'exception et le savoir-faire des ouvriers des fermes de poivre et instaurent ainsi un niveau de vie décent aux producteurs cambodgiens.

Le producteur

Issu d’une entreprise familiale située à Kampot, ce produit est récolté en respectant une politique durable et responsable de développement et de production d’épices de qualité comme le poivre de Kampot.

Afin de préserver tous les arômes de leurs produits, les producteurs ont choisi de respecter les principes du commerce équitable en les transformant directement sur le site de récolte.

Le chef fermier de la plantation, 5ème génération de planteur de poivre, assure ainsi le respect des traditions séculaires de méthodes de culture, de récolte et de transformation afin d’en sublimer le goût unique.

La ferme met en place des modèles équitables afin de garantir de bonnes conditions de travail aux employés et tout en prenant soin de respecter des méthodes de productions agricoles durables comme la rotation des cultures, la permaculture ou bien encore la culture biologique.

Cette ferme fait également profiter les communautés rurales de la région et favorise l’accès à l’enseignement primaire pour tous les enfants afin de leur permettre d’étudier aussi dans le secondaire. Ils ont d’ailleurs reçu la reconnaissance internationale de World Fair Trade Organization qui amène à respecter 10 principes de commerce équitable assurant leur engagement au sein de leurs employés et de leurs familles.