Poivre long blanc égrainé de Kampot

Qu'est-ce que le poivre long de Kampot égrainé ?

C'est le poivre long de Kampot, cueilli à maturité, au moment où ses arômes sont les plus puissants. Il s'agit de la même espèce que le poivre long noir et le poivre long rouge de Kampot. Les ouvrières de la ferme effectuent alors un travail minutieux : récupérer, un à un, les petits grains logés sous l'enveloppe extérieure du chaton.

Ces grains sont ensuite lavés, puis séchés au soleil plusieurs jours.

Sur la plantation, les méthodes de production sont durables : culture biologique, permaculture et rotation des cultures. Le modèle repose sur le commerce équitable, et les ouvriers y sont formés pour élargir leurs compétences.

Pourquoi égrainer un poivre long

C'est le geste qui fait tout l'intérêt de ce produit. Un chaton de poivre long doit être râpé ou concassé, ce qui est laborieux et donne une poudre irrégulière. Égrainé, on obtient de minuscules perles d'environ un millimètre, prêtes à l'emploi, qu'on dépose telles quelles sur une assiette. On garde donc le goût du poivre long, plus complexe et plus sucré que le poivre noir, sans la contrainte de sa forme.

Les propriétés organoleptiques

Au nez, on retrouve des notes anisées. En bouche, la première impression est douce, avec un arôme de cacao, le piquant n'arrivant que dans un second temps.

De la taille d'une petite perle, ces grains n'ont pas besoin d'être concassés : on les dépose directement sur un plat, des noix de Saint-Jacques ou un suprême de volaille.

Comment cuisiner avec les perles de poivre long de Kampot ?

Que ce soit dans un plat à cuisson lente ou ajoutées au dernier moment, ces perles donneront du relief à votre préparation.

Vous les marierez à toutes sortes de recettes salées : viandes blanches, poulet, agneau, carpaccio ou canard.

Elles apporteront une pointe de fraîcheur à une poêlée de légumes ou à une soupe. Elles relèveront une sauce ou une vinaigrette, et accompagneront très bien un fromage de chèvre frais.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, elles ont aussi leur place en dessert, notamment avec les fruits et le chocolat. Testez, vous serez conquis.

Le poivre long de Kampot

Ce poivre est le fruit de la liane Piper retrofractum, cultivée dans la province de Kampot, qui a obtenu en 2010 une indication géographique protégée pour ses poivres noir, rouge et blanc.

Contrairement au Piper nigrum, le poivre long ne donne pas des baies isolées mais un amas allongé de petits grains soudés, qu'on appelle un chaton, de 4 à 5 cm de long. C'est d'ailleurs la forme sous laquelle l'Europe a connu le poivre en premier, bien avant le grain rond.

Kampot est une région du sud-ouest du Cambodge dont la richesse du sol et la spécificité du climat donnent à ce poivre une empreinte aromatique rare.