Poivre d'Assam

Qu'est-ce que le poivre d'Assam ?

Ce poivre nous vient d'Inde, plus précisément de l'Assam, d'où son nom : une région du nord-est du pays, près du Bhoutan et du Bangladesh.

C'est un poivre long, de la famille des Pipéracées, issu de Piper mullesua, une espèce voisine du Piper longum dont on tire les poivres longs classiques. Il ne s'y ressemble pourtant guère : celui-ci est nettement plus court que le poivre long de Java ou que le poivre long noir de Kampot.

Il ressemble à une petite mûre sauvage, ou à une pomme de pin miniature, et c'est là tout son charme. Il s'égrène très facilement et laisse découvrir de petites graines qui rappellent le sésame noir.

On le trouve également sous les noms de wild Assam pepper, hill pepper, ou pahari pipar.

La cueillette du poivre d'Assam

Les fruits sont récoltés une fois mûrs, lavés, triés, puis mis à sécher au soleil selon des méthodes ancestrales, ce qui permet au poivre d'Assam de développer tous ses arômes.

La saveur du poivre d'Assam

Le poivre d'Assam a un parfum fumé, subtilement fruité, et une odeur herbacée qui évoque le dashi japonais, ce bouillon qui sert de base à la soupe miso.

Quant à son goût, délicat et frais, sa touche fruitée n'est pas sans rappeler les agrumes, et plus précisément le citron vert.

Il produit en bouche une sensation déroutante : légèrement piquant au premier abord, il laisse ensuite place à un effet légèrement anesthésiant, comme le poivre de Sichuan. Puissant et subtil à la fois.

Comment utiliser le poivre d'Assam en cuisine ?

Il s'emploie de l'entrée au dessert. Il se marie très bien avec tous les légumes, la carotte comme les légumes anciens, topinambour ou panais : poêlés, en purée ou sautés au wok, ils s'en trouvent sublimés.

Il accompagne parfaitement toutes les viandes, rouges ou blanches, grillées ou mijotées, mais aussi la volaille, la charcuterie et le gibier.

Côté poissons, il relève à merveille les chairs fines, dorade, merlu ou truite, comme les poissons plus gras, saumon ou maquereau.

Pourquoi ne pas l'employer en dessert, avec du chocolat, dans une mousse ou un moelleux, ou l'incorporer à un gâteau, une tarte ou un crumble ? Il fait aussi merveille sur un ananas frais, des fraises ou une salade de fruits.

Vous pourrez le moudre dans un moulin à poivre, un moulin à épices ou au mortier, de préférence au dernier moment. Vous pouvez aussi utiliser les fruits entiers, en infusion dans un bouillon ou une sauce.

Le poivre d'Assam et la médecine ayurvédique

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page portait une liste d'une dizaine de propriétés attribuées à ce poivre par l'ayurvéda, dont plusieurs relevaient de maladies nommées et de traitements. Nous l'avons retirée, et il vaut mieux dire pourquoi que la laisser sans commentaire.

L'ayurvéda est une médecine traditionnelle indienne, dont l'usage des poivres longs est un élément ancien et documenté. Mais un usage traditionnel n'est pas une démonstration, et ce qui est prescrit dans un système de soins à des doses et sous des formes précises n'a rien à voir avec quelques fruits moulus sur un plat. Ce poivre n'a par ailleurs fait l'objet d'aucune évaluation par les autorités sanitaires européennes. Nous le vendons donc pour ce qu'il est : une épice rare, à l'arôme fumé et citronné, qu'on achète pour son goût.

La petite histoire du poivre d'Assam

Le poivre d'Assam est récolté dans la vallée du Brahmapoutre, d'où provient aussi un excellent thé, le thé d'Assam. Le Brahmapoutre, fils de Brahma en sanskrit, est un fleuve d'Asie du Sud long de 2 900 km. Il prend sa source à 5 000 m d'altitude dans la chaîne himalayenne des Kailas, au glacier Kubi Gangri, et traverse l'État d'Assam sur 725 km.

C'est en 1228 qu'un prince taï fonde dans cette vallée le royaume d'Ahom, qui donnera plus tard son nom à la région. Asama, la forme sanskrite du mot, signifie inégal, sans pareil.

C'est un territoire d'une fabuleuse biodiversité, où l'on trouve quantité de fruits, de légumes et d'épices de très grande qualité. Les forêts en occupent 35 %. Avec cinq parcs nationaux et dix-huit réserves naturelles, c'est un paradis pour une flore et une faune uniques. De tout temps, les nombreuses tribus et communautés de la région y ont entretenu une relation étroite avec la forêt.