Poivre de Sichuan vert

Qu'est-ce que le poivre de Sichuan vert ?

Tout comme le poivre de Sichuan rouge, son nom d'usage est trompeur, car il s'agit d'une baie, et non d'un poivre ! On la trouve d'ailleurs également parfois sous le nom de baie de Szechuan.

C'est le fruit d'un arbuste du genre Zanthoxylum, un buisson d'environ 3 m de haut. Techniquement parlant, c'est une rutacée, la famille des agrumes, mais il est commun de le considérer, comme bon nombre de baies à la frontière du poivre, comme une baie poivrée, à l'instar du poivre Timut, par exemple, dont le poivre de Sichuan est un proche cousin sur le plan botanique.

Un genre, plusieurs espèces

Il vaut la peine d'être précis sur ce point, car les étiquettes du commerce entretiennent la confusion. Le nom poivre de Sichuan circule sur les baies de plusieurs espèces distinctes du genre Zanthoxylum, cultivées de la Chine au Japon en passant par le Népal. Toutes partagent le même effet en bouche, mais chacune a son profil aromatique, et le sansho japonais, avec lequel on le confond souvent, est bien une espèce à part. Nous détaillons ces parentés sur la fiche du sansho vert.

Vert, c'est-à-dire cueilli plus tôt

Le poivre de Sichuan vert est récolté avant d'arriver à pleine maturité. Il est ainsi plus acide que le rouge, de la même manière qu'un citron vert sera plus citronné et moins fruité qu'un citron jaune. C'est toute la différence entre les deux références : ce n'est pas une autre baie, c'est la même cueillie à un autre moment.

La sensation, plus encore que la saveur

Au premier abord légèrement piquant, à la manière d'un poivre noir, il produit ensuite un engourdissement caractéristique. Ce n'est pas une saveur mais une sensation tactile : cela picote d'abord, produit une fausse chaleur, puis semble endormir toutes les zones de la bouche entrées en contact avec la baie. Cette particularité est partagée par toutes les baies du genre Zanthoxylum, et c'est elle qui fait tout l'intérêt de l'épice, parce qu'elle renforce au passage la perception des notes d'agrume.

Gustativement, l'ensemble est complexe et évolutif. Sa saveur première évoque le citron vert, de façon très forte et marquée, et laisse en fond de bouche un goût qui n'est pas sans évoquer une feuille de thé vert. On lui trouvera aussi des notes de jasmin.

C'est une épice exceptionnelle, unique par la puissance de sa saveur, qui fera le bonheur des amateurs de cuisine asiatique !

Comment utiliser le poivre de Sichuan vert en cuisine ?

Le poivre de Sichuan est principalement utilisé dans la cuisine sichuanaise, l'une des 8 grandes cuisines régionales de Chine, qui lui a donné son nom. On le retrouve aussi dans les cuisines cantonaises, tibétaines et japonaises.

Vert, il est logiquement employé pour son acidité marquée, et s'associera ainsi préférentiellement aux fruits de mer, poissons et légumes.

Comment le préparer

On l'utilise le plus souvent en l'écrasant légèrement, ou encore grillé à la poêle pendant 1 à 2 minutes, avant d'être broyé au moulin. On l'ajoutera généralement à la préparation au dernier moment, afin d'éviter qu'une cuisson lente excessive n'en dégrade les subtils parfums.

Avec les poissons et les viandes blanches

On l'associe aisément avec tous les poissons blancs et viandes blanches, les crevettes, mais aussi certaines viandes qui apprécient le sucré-salé comme le canard, par exemple. Associé à la badiane, ou encore au fenouil, il vous permettra de réaliser de merveilleuses marinades pour préparer un turbot ou une daurade, par exemple !

Avec les légumes

En petite dose, pour éviter que cela ne pique trop, il parfumera merveilleusement votre riz ou vos légumes, mais également vos soupes et potages, ou encore une poêlée d'asperges.

En cuisine sucrée

Plus surprenant, s'il est majoritairement employé en cuisine salée, le poivre de Sichuan vert connaît un succès d'estime dans certaines recettes de desserts. Il relèvera le goût sucré d'une mousse au chocolat en lui donnant une note piquante et acidulée, et sublimera simplement et efficacement une salade de fruits frais ou des sorbets.

La petite histoire du poivre de Sichuan...

Le poivre de Sichuan est une des plus anciennes épices chinoises et tire son nom de la province qui la produit. On le retrouve parfois sous différentes appellations comme poivre chinois ou poivre de l'État de Qin.

Il s'agit d'une des épices les plus cultivées depuis des siècles au Tibet et au Bhoutan car il y a peu de variétés d'épices dans ces pays.

Les premières traces de la présence du poivre de Sichuan en Europe se trouvent à Venise où, dit-on, Marco Polo l'aurait rapporté de ses voyages en Asie, à la fin du XIII^e siècle.

Extrêmement rare et cher, il n'était alors accessible qu'aux tables de la grande bourgeoisie et de la noblesse italienne et fut un temps un produit à la mode, avant de perdre en popularité jusqu'à disparaître, jusqu'à la fin du XIX^e siècle.

Il fut en effet réimporté à cette époque par les botanistes, en particulier en France où l'on donna alors le nom de clavalier au poivrier du Sichuan.

Ce n'est que plus tard, vers la fin du XX^e siècle, qu'il fit une entrée tonitruante dans les cuisines des grands chefs et se démocratisa largement ensuite, profitant d'un effet de mode qui attisa la curiosité des cuisiniers amateurs dans le monde entier, mais en particulier en Europe.

La dualité rouge et vert, commune avec le poivre classique (Piper nigrum), contribue à entretenir la confusion entre poivres et Zanthoxylum.