Poivre vert

Qu'est-ce que le poivre vert ?

Le poivre vert est une baie cueillie jeune, bien avant sa pleine maturité, sur la même liane que le poivre noir ou le poivre blanc (Piper nigrum). Seul le stade de récolte change : plus la baie est cueillie tôt, plus le poivre qui en résulte est doux et parfumé.

Cueilli vert et non arrivé à maturité, son piquant est bien moins prononcé que celui du poivre noir. Il est en revanche plus parfumé, avec des arômes plus frais et plus complexes.

Le poivre vert dans la famille des poivres

Tous les poivres proviennent de la même liane et se distinguent par le stade de récolte de la baie et par la façon dont elle est ensuite transformée :

• récoltée juste avant maturité puis fermentée et séchée, la baie donne le poivre noir ;
• laissée à pleine maturité puis débarrassée de son écorce, elle donne le poivre blanc ;
• cueillie encore jeune et fixée par la saumure ou la lyophilisation, elle donne le poivre vert, ici présenté ;
• arrivée à pleine maturité et simplement séchée avec son écorce, elle donne le poivre rouge ;
• enfin, moulue avec son écorce foncée et sa graine blanche, la baie noire donne le poivre gris.

Saumure ou lyophilisation : deux façons de le fixer vert

Une fois récoltée, la baie verte s'oxyde et noircit très vite. Pour conserver sa couleur et ses arômes volatils, deux techniques coexistent : la mettre en saumure, comme pour les câpres, ou la lyophiliser, c'est-à-dire la déshydrater à froid sous vide. Cette dernière méthode, utilisée pour ce poivre en grains secs, préserve mieux les arômes fins que le séchage classique.

Du fait de la puissance de ses arômes complexes, le poivre vert est souvent utilisé en sauces et marinades, et peut aussi se consommer frais lorsqu'il est conservé en saumure.

Utilisation du poivre vert en cuisine

Un poivre à part entière, pas seulement un assaisonnement

Le poivre s'est imposé en cuisine par ses notes aromatiques si particulières et sa capacité à développer les saveurs de ce sur quoi il est placé. Le poivre vert, plus doux et plus parfumé que les autres, est souvent utilisé comme une épice à part entière, pour ses saveurs, plus que pour simplement relever les plats.

Avec les viandes, les terrines et les sauces

On le retrouve souvent dans les pâtés et terrines de campagne, et c'est un condiment de choix pour sublimer les viandes rouges, particulièrement les gibiers et le canard.

Il se consomme souvent frais, de préférence broyé dans un mortier ou infusé dans une sauce, comme la classique sauce au poivre vert.

Une place de choix dans la cuisine chinoise

Majoritairement utilisé en cuisine salée, toutes les cuisines du monde s'en servent à des échelles différentes, et le sucré-salé lui convient également. Le poivre vert est à ce titre un aliment majeur de la cuisine chinoise, particulièrement cantonaise.

À quel moment l'ajouter ?

Plus fragile que le poivre noir, il gagne à être écrasé légèrement au dernier moment pour bien libérer ses arômes, plutôt que d'être ajouté entier en début de cuisson.

Bien le conserver

Conservé à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité dans son sachet refermable, le poivre vert garde ses arômes pendant plusieurs mois.

La petite histoire du poivre vert...

La découverte du poivre en Occident doit beaucoup aux expéditions d'Alexandre le Grand, qui en auraient rapporté depuis l'Inde. Denrée rare et précieuse, il a longtemps servi de monnaie d'échange, d'où l'expression cher comme poivre.

Popularisé en France par la sauce au poivre vert, il est aujourd'hui un classique de la cuisine bistrotière, bien loin de son statut ancien de denrée de luxe.