Poivre vert

Qu'est-ce que le poivre vert ?

Le poivre vert est une baie séchée et récoltée jeune, elle provient d'une liane de poivrier noir (Piper nigrum).

Il s'agit de la même graine que le poivre blanc ou le poivre noir. La différence est le stade de maturité de celle-ci au moment de la récolte.

Etant cueuilli vert, avant d'être à pleine maturité, puis lyophilisé pour en stopper l'évolution, son piquant est bien moins prononcé que le poivre noir. Il est en revanche plus parfumé.

A ce titre, et du fait de la puissance de ses arômes complexes, il est souvent utilisé en sauces, marinades et est souvent consommé frais.

Utilisation du poivre vert en cuisine

Le poivre s'est imposé en cuisine par ses notes aromatiques particulière et sa capacité à développer les saveurs de ce sur quoi il est placé.

Le poivre vert étant le plus doux et parfumé est souvent utilisé comme une épice, pour ses saveurs, plus que pour simplement relever les plats.

On le retrouve souvent dans les patés et terrines de campagnes, et c'est un condiment de choix pour sublimer les viandes rouges, pariculièrement les gibiers et le canard.

Il se concommera souvent frais, de préférence broyé dans un mortier ou en infusion dans une sauce, comme la classique sauce au poivre vert.

Majoritairement utilisé en cuisine salée, toutes les cuisines du monde s'en servent à échelles différentes et le sucré-salé lui conviendra également. Le poivre vert est à ce titre un aliment majeur dans la cuisine chinoise, particulièrement cantonaise.

Le poivre dispose aussi de vertu très appréciées. Excellent anti-oxydant, on lui confère des propriétés d'aide à la digestion, d'anti-inflammatoire, il est aussi utilisé sous forme d'huile essentielle dans des bains car il favorise la thermogénèse et purifie la peau.

La petite histoire du poivre vert...

Le poivre a été découvert il y a plusieurs siècles, mais n'a été que largement utilisé depuis peu.

Alexandre le Grand et ses épopées ont été le véhicule de sa découverte initiale. Par sa rareté et son côté précieux, il était utilisé à l'époque comme monnaie d'échange. On retrouve ainsi beaucoup d'expressions telles que cher comme poivre.

Il est également intéressant de savoir que le poivre noir est une espèce de plante sous sa forme de liane, le type de graine est lié à un stade de développement :

• le poivre noir est une graine arrivée à quasi-maturation avant d'être récoltée, fermentée et séchée ;
• le poivre blanc correspond à ces mêmes graines qui ont mûri, simplement dénuées de leur enveloppe protectrice ;
• le poivre vert est une graine jeune conservée dans un lieu humide ;
• le poivre rouge est la baie arrivée à maturité ;
• enfin, le poivre gris n'existe qu'en poudre puisqu'il n'est que du poivre noir moulu, mélangeant l'opercule foncé et son contenant blanc, d'où sa couleur.