Poivre vert des Bolovens au sel

Qu'est-ce que le poivre vert des Bolovens ?

Comme tous les vrais poivres, le poivre vert du plateau des Bolovens est le fruit de la liane tropicale Piper nigrum L., de la famille des pipéracées. Toutes les couleurs du poivre viennent du même grain, cueilli à des stades différents et traité différemment : le grain vert séché devient noir, le grain laissé mûrir sur la liane vire du rouge orangé au pourpre, et le poivre blanc s'obtient en débarrassant le grain mûr de son enveloppe, le péricarpe.

Le terroir compte autant que le stade de récolte. Celui des Bolovens exprime des notes fraîches et végétales, très légèrement citronnées.

Moins connu que le Kampot ou le Penja, le poivre des Bolovens gagne du terrain dans la gastronomie française.

La ferme Maï Savanh Lao qui le cultive s'est construite sur un projet social : donner aux populations locales la formation nécessaire à leur autonomie, dans le cadre d'une agriculture écologique, durable et équitable.

Où et comment pousse le poivre vert des Bolovens ?

Connu pour ses cultures de thé et de café, le plateau des Bolovens convient à bien d'autres plantations. Au sud du Laos, dans la province de Sekong, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, il s'élève entre le Mékong, côté thaïlandais, et la chaîne annamitique, côté vietnamien. On y trouve des forêts primaires, des cascades spectaculaires et plusieurs ethnies.

Son nom vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, du groupe des Lao Theung, qui représentait environ 23 % de la population du Laos au recensement de 1995.

Les plantations de Maï Savanh Lao se situent vers 650 mètres d'altitude. Le climat y est plus frais que dans la plaine, et le plateau vit au rythme des moussons : précipitations maximales en juillet et août, quasi nulles de novembre à mars. Pendant la saison sèche, le brouillard limite l'évapotranspiration.

Le sol, volcanique, est particulièrement riche, et c'est ce qui fait la singularité de ce poivre.

La plantation a démarré à partir d'une variété de Piper nigrum L. rapportée du Kerala. Elle s'est étendue avec le soutien de chefs français qui en ont fait leur poivre. Fidèle à sa volonté d'autonomiser les producteurs locaux, Maï Savanh Lao fournit aujourd'hui les boutures à ceux qui souhaitent cultiver leur propre poivre.

La culture se fait sans apport chimique, de manière traditionnelle. Les grains verts sont récoltés à la main, avant que le noyau ne durcisse.

Les qualités organoleptiques du poivre vert des Bolovens

Le poivre vert se vend aussi séché, mais le grain conservé au sel garde une tout autre ampleur aromatique.

En attaque, le piquant est très modéré pour un poivre vert : c'est frais, juteux, un brin salé, avec des notes végétales de résineux qui évoquent le pin. La finale est chaude et épicée.

Que cuisiner avec le poivre vert des Bolovens au sel ?

Son craquant et sa finesse le destinent d'abord à être croqué tel quel, dans l'assiette.

Il s'accorde au gibier et au canard, et convient aussi aux viandes rouges. Accompagnez-les d'une sauce au poivre vert, ou glissez simplement les grains dans une marinade.

Les grains trouvent leur place dans une terrine de canard ou de lapin, et dans un foie gras maison.

Il va aussi très bien avec les poissons grillés, le saumon fumé et les noix de Saint-Jacques. Essayez-le dans une quiche au thon, ou en décor sur des verrines.

Côté légumes, parsemez-en une purée de chou-fleur ou un velouté de potiron aux lentilles corail.

Sur un fromage à pâte pressée, un beaufort, un comté ou un gruyère de réserve, quelques grains suffisent.

L'histoire du poivre des Bolovens et de Maï Savanh Lao

Une ferme agricole et une entreprise sociale

Au cœur de la région agricole du plateau des Bolovens, la ferme Maï Savanh Lao repose sur l'altruisme, le développement durable et l'agriculture raisonnée et biologique.

Les débuts avec le tissage de la soie

Philippe Schmidt en est l'initiateur. Ce chirurgien français s'est installé au Laos en 2000 avec sa famille pour former de jeunes médecins laotiens. Le pays et ses habitants ont conquis la famille, qui y est restée et a cherché comment aider les populations environnantes.

L'histoire de Maï Savanh Lao, dont le nom signifie la soie du paradis, commence dans le triangle d'or, au nord du Laos, par la création d'une ferme école. Élisabeth Schmidt, l'épouse du docteur, passionnée d'artisanat, s'est liée d'amitié avec les tisseuses de soie de la région. Le couple a entrepris d'enrichir leurs techniques de méthodes venues d'ailleurs, pour améliorer le produit fini, faciliter l'exportation et alléger les conditions de travail. En deux ans, deux cents tisseuses ont été formées et ont pu disposer d'un métier à tisser chez elles.

Au Laos, l'élevage de vers à soie avait quasiment disparu après la guerre du Vietnam. C'est à la ferme de Maï Savanh Lao, au sud du pays, que la production de fil de soie a été relancée.

Un engagement concret envers les populations locales

Philippe Schmidt s'est ensuite attaqué à la malnutrition infantile de ces régions montagneuses. La spiruline, une algue microscopique cultivable en bassin, s'est révélée simple à mettre en œuvre. En 2012, le tiers de la récolte des six bassins était distribué aux enfants de la région, le reste vendu pour couvrir les frais de production. Le projet Mille et un sourires était né.

À partir de 2012, le docteur Schmidt entreprend différentes cultures sur ses terres, en commençant par le poivre, obtenu à partir de quelques grains rapportés du Kerala. Le sol volcanique du plateau, réputé pour le thé et le café, s'est révélé très favorable aux plants de poivre. L'expérience a encouragé les agriculteurs de la région à se lancer, Maï Savanh Lao leur fournissant les boutures et les techniques.

La ferme développe ensuite la culture du sacha inchi, une graine originaire du Pérou qui s'acclimate bien sur le plateau. Elle entre dans la barre Nyim Van, doux sourire en laotien, avec de la banane et du riz soufflé, distribuée aux écoliers des régions rurales dans le cadre du projet Snacks 4 Smiles.

Commerce équitable et agriculture biologique

Depuis 2005, Maï Savanh Lao est certifiée WFTO (World Fair Trade Organization). La ferme, à but non lucratif, réinvestit l'intégralité de ses bénéfices dans ses activités. Elle est certifiée Agriculture biologique depuis 2012.

C'est cette leçon de transmission et d'autonomie, par la formation et le transfert de savoir, qui nous a donné envie de travailler avec elle.

La devise de Philippe Schmidt : « Ceux qui pensent que c'est impossible sont priés de ne pas déranger ceux qui essaient. »