Estragon en feuille au vinaigre

Qu'est-ce que l'estragon en feuilles au vinaigre ?

L'estragon, Artemisia dracunculus, de la famille des Astéracées, aussi appelé herbe dragon, héritage d'une croyance populaire qui le disait efficace contre les morsures de serpent, est une plante aromatique originaire d'Eurasie et d'Amérique du Nord. C'est une herbacée ramifiée, d'environ 80 cm de hauteur. Ses feuilles étroites, d'un vert foncé, disparaissent en hiver et se récoltent au printemps, entre mai et juin, juste avant la floraison : c'est à ce stade que la teneur en huile essentielle est la plus élevée, et donc les arômes les plus intenses.

Où et comment pousse l'estragon ?

L'estragon se sème sous abri, car il craint le froid, et préfère les sols riches et légers. Sa culture demande plusieurs interventions, notamment un éclaircissage, qui élimine les plants les plus faibles et favorise la croissance des plus robustes, et un pincement des jeunes pousses, qui provoque des ramifications et donc plus de feuilles à récolter.

On peut aussi le multiplier par bouturage au printemps, ou par division de touffes à l'automne.

Pourquoi au vinaigre ?

L'estragon est l'une des herbes qui supportent le plus mal le séchage : ses arômes anisés, très volatils, s'évaporent avec l'eau, et la feuille sèche n'en garde qu'une pâle idée. La conservation en saumure vinaigrée règle le problème : la feuille reste entière et souple, son parfum est préservé, et le vinaigre lui-même se charge d'estragon. C'est le format le plus proche de la feuille fraîche que l'on puisse garder ouvert au réfrigérateur.

Que cuisiner avec l'estragon au vinaigre ?

Les feuilles s'ajoutent à quantité de préparations, et celles-ci apportent en prime une touche d'acidité bienvenue dans les sauces et les marinades.

La saveur épicée et légèrement anisée de l'estragon sera parfaite sur un poisson, dans une sauce crémeuse à la moutarde, au jus de citron et à la crème fraîche, et bien sûr dans la fameuse sauce béarnaise.

Vous en parsèmerez une simple omelette, une poêlée de topinambours ou une macédoine de légumes.

Et pour les amateurs de pickles, il est idéal dans une conserve de courgettes.

L'estragon et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page attribuait à l'estragon une série d'effets, jusqu'à un rôle dans le diabète et dans les allergies. Nous l'avons retirée : ce sont des maladies, une denrée alimentaire n'a pas à en parler, et rien de tout cela n'est établi chez l'être humain.

Ce qui reste vrai, et qui est instructif

Le dernier paragraphe de cette fiche disait déjà l'essentiel, et il mérite d'être conservé. On lit souvent que l'estragon en infusion agirait sur le hoquet, les courbatures ou les crampes. C'est faux, et pour une raison de dose : la molécule invoquée, l'estragol, n'est présente à une concentration significative que dans l'huile essentielle d'estragon, un produit qui n'a rien à voir avec quelques feuilles dans une béarnaise.

C'est d'ailleurs le raisonnement inverse qui devrait rassurer : cette même molécule fait l'objet d'une surveillance des autorités sanitaires, mais là encore aux doses de l'huile essentielle, pas à celles de la cuisine. Un pot d'estragon au vinaigre reste un condiment.