Moutarde des Acadiens - 100 g

Qu'est-ce que la moutarde des Acadiens ?

Il s'agit d'une moutarde mélangeant subtilement le piquant et le crémeux de la moutarde traditionnelle avec le sucré salé du mélange des Acadiens.

Oui mais me direz-vous qu'est-ce que le mélange des Acadiens ?

Le mélange des Acadiens est originaire de l'Acadie, une région du Canada au sud ouest de Terre-Neuve. Son histoire en tant que colonie francophone débute au XVI^e siècle. Les colons français qui ont alors colonisé la terre et coexisté avec les autochtones sont alors connus sous le nom d'Acadiens.

L'Acadie à connu de nombreuses guerres entre la France et l'Angleterre, mais la colonie tombera finalement sous la gouverne britannique. Les Acadiens vont alors devenir une minorité linguistique du fait qu'ils seront expulsés de l'Acadie.

L'origine du nom Acadie remonterait aux voyages effectués pour le roi de France par l'explorateur italien Giovanni da Verrazzano. Il explore alors la côte Atlantique de l'Amérique du Nord et donnera le nom "d'Arcadie" ou "Archadia" ou "Arcadia" en Italien à une région voisine d'un état actuel appelé le Deleware.

Le nom Acadie vient sans doute du mot "algatig" qui signifie "camp" en micmac (peuple faisant partie des premiers habitants des provinces canadiennes de l'Atlantique) et du terme autochtone "quoddy" qui fait référence à une terre fertile.

Le mélange des Acadiens est une préparation à base d'épices toastées (coriandre, sésame doré, ail semoule, cumin, fenugrec), de sirop d'érable, de poivre et de poivron rouge.

Avec quoi mangé la moutarde des Acadiens ?

Elle sera idéale pour rehausser un grand nombre de plats, que ce soit des viandes rouges, des viandes blanches comme le poulet, mais aussi des pommes de terre, des œufs ou des pâtes. Vous pourrez également l'insérer dans des préparations de sauces, de vinaigrettes ou de mayonnaises.

On peut dire qu'elle s'accorde avec tous les plats et plaira à tous ceux qui aiment la saveur sucrée salée.

La moutarde

La moutarde est un condiment préparé à base de graines d'une plante de la famille des Brassicaceae et fait partie de l'espèce des Sinapis Alba. On appelle aussi cette plante herbacée Sénevé, Sanve ou moutarde anglaise.

La moutarde se hisse à la 3^ème place des épices et condiments les plus utilisés au monde après le sel et le poivre.

Comment les graines de moutarde poussent-elles ?

Cette plante herbacée annuelle mesure entre 50 et 80 cm. Autour du mois de mai elle se pare de fleurs jaunes qui resteront jusqu'à septembre pour donner ensuite leur fruit sous forme de silique. Une silique est une gousse très fine qui renferme les graines. Cette capsule s'ouvre spontanément pour libérer les graines.

La Sinapis alba est une plante peu exigeante qui peut se satisfaire d'un sol pauvre, d'un ensoleillement modéré et de températures basses.

La récolte des grains s'effectue après la coupe des tiges de moutarde. On procède alors par broyage des siliques sèches pour en extraire les graines. Il faudra environ 500 000 graines pour préparer un kilo du célèbre condiment de table, la moutarde !

La moutarde fait le bonheur des agriculteurs soucieux de la bonne santé de leur terre. Elle a en effet le pouvoir d'assainir les terrains. Elle absorbe les métaux lourds du sol par ses racines. On l'utilise souvent en phytoremédiation afin de purifier la terre de terrain ayant servi par exemple pour l'industrie. En agriculture biologique et même dans les potagers individuels on l'emploie en tant qu'engrais vert et piège à nitrates. Ses puissantes racines permettent également d'alléger un sol trop lourd facilitant ainsi le drainage de la terre et l'absorption de l'eau et des nutriments.

Quels sont les bienfaits santé ?

Les graines de moutarde sont réputées être de très bons antiseptiques. On les utilise à travers le monde en cataplasme contre les affections respiratoires. Elles auraient également des propriétés de répulsif et des vertus sur la digestion. Cependant les études scientifiques s'intéressent principalement à leur action antioxydante qui limiterait le développement du cancer.

La graine de moutarde et son pouvoir antioxydant

La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer.

La graine de moutarde a été classée 8e sur 1 000 des aliments contenant le plus d'antioxydants pour 100 g consommés quotidiennement. Bien évidemment nous sommes loin de consommer 100 g par jour de grains de moutarde, elle apporte donc en réalité moins d'antioxydants que certains aliments plus faciles à consommer en grosse quantité. La préparation culinaire moutarde quant à elle contiendrait 10 fois moins d'antioxydants que la même quantité de graines. Toutefois, la moutarde préparée rejoint le groupe des 50 aliments les plus riches en antioxydants.

Les antioxydants de la graine de moutarde sont le bêtacarotène (provitamine A), la lutéine et la zéaxanthine qui font partie des caroténoïdes. Ils permettraient d'éviter le développement de cancer. De plus les graines de moutarde contiennent également du sélénium, un minéral qui permet aussi d'accroître l'action des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans le corps. L'indice TAC de la graine de moutarde se situe à 1 463 umol, ce qui en fait un aliment pouvant contribuer à l'apport en antioxydant.

Une ressource en minéraux et vitamines

La grande source en nutriments et en vitamines de la moutarde se trouve dans ses feuilles. Elles procurent des folates (vitamine B9), des vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre.

L'histoire de la moutarde

Durant l'Antiquité

Les premières traces de la moutarde, datées de plus de 3 000 ans, ont été retrouvées dans le bassin méditerranéen et en Asie. Une légende de Bouddha mentionne également la graine de moutarde dans l'histoire d'une mère endeuillée par la mort de son fils à qui Bouddha aurait demandé de trouver des graines de moutarde.

Mais la première trace écrite se trouve dans le célèbre livre de recettes romaines De re coquinaria ou L'Art culinaire. Cet ouvrage gastronomique datant de la fin du IVe siècle retranscrit les recettes culinaires romaines d'Apicius, célèbre gastronome du Ier siècle, cuisinier de l'Empereur Tibère et de nombreux nobles. Les recettes présentées dans ce traité de cuisine, emploient beaucoup d'épices et condiments comme le poivre long, les pignons de pin, la menthe, la coriandre, la sauge et bien d'autres encore dont les graines de moutarde. Ces recettes ne sont pas très précises en ce qui concerne le temps de cuisson ou les quantités cependant l'une d'elles explique la base de la préparation de la moutarde comme on la connaît aujourd'hui : de la moutarde préparée avec du vinaigre, du sel et du miel.

La graine de moutarde apparaît également dans les Évangiles selon Matthieu, Marc et Luc. Elle se nomme d'ailleurs sénevé.

Durant le Moyen-Âge

C'est au XIIIe siècle qu'apparaît le nom de moutarde ou plutôt mostarde ou moustarde. Ce nom provient de most, moût en vieux français ou mustum en latin, et de arde qui signifie ardent en latin. Le moût est la mixture que l'on obtient après avoir pressé le raisin. On peut donc traduire ce nom par jus de raisin ardent.

Au Moyen-Âge, on fait référence à la recette de la moutarde dans plusieurs ouvrages littéraires et dans des sortes de manuels pour la bonne tenue d'une maison :

• Liber de Coquina ;

• Sent Sovi ;

• le Viandier de Taillevent ;

• le Ménagier de Paris.

À cette époque on note déjà la préférence des Français pour la moutarde à la saveur acide alors que les Anglais, les Espagnols ou les Italiens la préfèrent aigre-douce.

À Paris, des moutardiers sont déjà installés depuis 1292 et à Dijon la moutarde est fabriquée depuis 1347.

C'est principalement dans les régions viticoles comme autour de Bordeaux, Tours, Dijon et Reims que la moutarde est fabriquée. La recette de la moutarde permet en effet aux vignerons de transformer leur vin qui aurait tourné. Ils y ajoutaient alors les grains de moutarde broyés, l'eau, ainsi que des mélanges d'épices, dont la recette est secrètement gardée, et du verjus.

Du Siècle des lumières à nos jours

La marque Maille est officiellement déclarée en 1747 par Antoine Claude Maille. Ses moutardes remportent différents prix lors des expositions universelles entre 1867 et 1889. Amora attend 1919 pour déposer sa marque alors qu'elle existe depuis 1703 et que les recettes sont transmises de père en fils par les maîtres vinaigriers.

L'époque de l'industrialisation voit naître les premières fabriques de moutarde. En 1930, alors que Maille est rachetée par Philippe de Rothschild, on industrialise les méthodes de production et en 1977 les moutardes Maille font leur entrée dans la grande distribution. Aujourd'hui, Amora et Maille ont été fusionnées et appartiennent au même groupe qui est largement distribué en grande surface. La moutarde est devenue un condiment grand public dont toute cuisine dispose mais détriment des artisans. Dans les années cinquante, on comptait plus d'une centaine de fabricants de moutarde, en 2002 il n'en restait plus que 6.

La diversité dans les moutardes

La moutarde n'est pas protégée par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir. Ainsi on peut trouver de la moutarde de Dijon à Paris. Pour se distinguer, les moutardiers ont donc dû faire appel à leur créativité et on compte aujourd'hui une multitude de recettes de moutarde. On pourrait citer la moutarde violette de Brive, la moutarde de Bénichon, la moutarde à la tomate, la moutarde provençale, la moutarde aux fines herbes, la moutarde au cassis, la moutarde au miel, la moutarde à l'ail, la moutarde aux câpres, la moutarde à la capucine, la moutarde à la Chartreuse, la moutarde au citron, la moutarde à l'estragon, la moutarde à la grecque, la moutarde à la romaine, la moutarde aux six graines, la moutarde aux truffes ? Vous en voulez encore ? Alors, à vous de jouer, associez, selon vos envies et vos plaisirs, les graines de moutardes à tout autre aromate et créez votre propre recette de moutarde maison !

• Origine : France
• Ingrédients : MOUTARDE (95%) (graines de MOUTARDE, eau, vinaigre, sel, sucre, conservateur : SULFITE d'acide de sodium E222), sirop de canne (2,5%), mélange d'épices (coriandre, SESAME doré, ail semoule, cumin, fenugrec, poivre noir, oignon 4/6, sel fin, sucre d'érable, poivron rouge) (2,5%).
• Conservation : à l'abris de l'air, de l'humidité et de la lumière, et au réfrigérateur après ouverture

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	211 KCal (878 KJ)
Lipides	13,46 g
dont acides gras saturés	0,41 g
Glucides	13,04 g
dont sucres	2,7 g
Sel	0,01 g