Moutarde à l'estragon - 100 g

Qu'est-ce que la moutarde à l'estragon ?

C'est une moutarde traditionnelle relevée d'estragon, qui apportera à vos plats une saveur légèrement anisée.

Vous l'associerez à toutes vos viandes, à vos poêlées de légumes et de champignons, à vos poissons, et jusque dans vos sandwichs.

Employez-la en marinade pour de savoureuses grillades. Quant à vos vinaigrettes et à vos mayonnaises, elle leur apportera une touche d'originalité.

La moutarde de la béarnaise

L'accord n'est pas un hasard : estragon et moutarde se croisent depuis longtemps dans la cuisine française, à commencer par la sauce béarnaise, dont l'estragon est l'aromate obligé. Cette moutarde vous en donne le parfum sans la contrainte, sur un steak grillé, dans une sauce à la crème pour un poulet, ou simplement montée à l'huile pour une salade de pommes de terre tiède.

Qu'est-ce que l'estragon ?

C'est une plante, Artemisia dracunculus, aussi appelée herbe dragon, originaire d'Asie centrale, vraisemblablement d'Iran ou de Russie occidentale.

Sa culture est essentiellement alimentaire, et on en consomme les feuilles, généralement séchées et hachées.

Incontournable de la cuisine traditionnelle française, l'estragon fait partie des fines herbes, au même titre que le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Souvent associé à la cuisine méditerranéenne, son usage va bien au-delà : il est tout aussi emblématique de la cuisine du Béarn et du Pays basque.

Son nom tient à la forme serpentine de ses racines. La croyance populaire lui attribuait à ce titre le pouvoir de protéger des morsures venimeuses, et dracunculus signifie d'ailleurs petit dragon en latin.

Une idée reçue, et pourquoi elle est fausse

On lit parfois que l'estragon en infusion agirait sur le hoquet, les courbatures ou les crampes. C'est faux, et pour une raison de dose : la molécule invoquée, l'estragol, n'est présente à une concentration significative que dans l'huile essentielle d'estragon, un produit qui n'a rien à voir avec quelques feuilles dans une moutarde ou une béarnaise.

La moutarde, en deux mots

La moutarde est préparée à partir des graines de plusieurs Brassicacées, principalement la moutarde blanche (Sinapis alba) et la moutarde brune (Brassica juncea), plus piquante. C'est, après le sel et le poivre, le condiment le plus utilisé au monde.

Son piquant naît du broyage de la graine, et s'évapore à la cuisson. Avec l'estragon, dont le parfum est tout aussi volatil, la règle est donc double : cette moutarde se sert froide, ou s'ajoute hors du feu.