Moutarde à l'estragon - 100 g

Qu'est-ce que la moutarde à l'estragon ?

C'est une moutarde élaborée à partir d'une moutarde traditionnelle et d'estragon frais, elle apportera à vos plats une saveur légèrement anisée.

Vous pourrez l'associer avec toutes vos viandes, dans vos poêlées de légumes et de champignons, avec vos poissons et même dans vos sandwichs.

Pour faire une marinade utilisez la moutarde à l'estragon et réalisez de savoureuses grillades. Quant à vos vinaigrettes et mayonnaises, la moutarde à l'estragon leur apportera une touche d'originalité.

Qu'est-ce que l'estragon ?

Il s'agit d'une plante, Artemisia dracunculus, aussi appelée herbe dragon et originaire d'Asie centrale, vraisemblablement d'Iran ou de Russie occidentale.

Sa culture est essentiellement à usage alimentaire et on en consomme les feuilles, généralement séchées et hachées.

Prépondérant dans la cuisine traditionnelle française, l'estragon fait partie des fines herbes, au même titre que le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Très souvent associée à la cuisine méditerranéenne, l'usage de l'estragon via bien au-delà et est également symbolique de la cuisine du Béarn ou Basque.

Son nom est lié à la forme serpentine de ses racines. Dans la croyance populaire, on lui attribuait à ce titre la propriété de lutter contre les morsures venimeuses. Dracunculus signifie d'ailleurs en latin petit dragon.

Vertus de l'estragon et santé

Comme la plupart des condiments et herbes, l'estragon est généralement consommé en très faible quantité, et son apport à notre santé est donc à relativiser par rapport à des aliments plus prépondérants en cuisine.

Néanmoins, il possède de nombreuses propriétés très intéressantes pour le corps, et consommé régulièrement, peut apporter une contribution substantielle au bien-être.

L'estragon est une importante source de vitamines K et contient de nombreux minéraux dont du fer et du manganèse en grande quantité.

Il est très riche en antioxydants, qui permettent de limiter les dommages causés par les radicaux libres, comme les maladies cardiovasculaires et liées au vieillissement... L'estragon est classé quatrième sur la liste des herbes les plus riches sur ce point, derrière la sauge, le thym et la marjolaine.

L'estragon présente aussi des effets non négligeables sur le diabète. Au Royaume-Uni et au Canada, on l'utilise en complément de traitements médicamenteux dans la lutte contre le diabète de type 1 et 2.

Attention cependant, il n'a aucun effet sur la glycémie, mais une étude de 1991 menée sur des souris a montré qu'il permettait de limiter certains symptômes de la maladie, comme l'augmentation de la soif, l'hyperphagie.

On lit parfois que l'estragon en infusion permet de lutter contre les douleurs prémenstruelles, le hoquet, les courbatures ou encore les crampes. C'est faux ! Si l'estragol (ou méthylchavicol) possède bien ces propriétés, la concentration requise pour les obtenir ne se trouve que dans l'huile essentielle d'estragon, mais là n'est plus notre sujet :)

La petite histoire de l'estragon...

Sans que son origine géographique soit parfaitement connue, on sait que l'estragon provient d'Asie centrale, comme son proche cousin l'estragon de Russie (Artemisia redowski) avec lequel est entretenue une certaine confusion. Ce dernier, plus rustique et facile à faire pousser, fait le bonheur des jardineries qui oublient souvent de préciser l'origine de cet autre estragon qui n'a presque aucun parfum...

Déjà connu des Grecs et des Romains, l'estragon est présent en Europe depuis environ 2 500 ans. Jusqu'au XVIe siècle, il n'était utilisé que pour ses vertus thérapeutiques. À cette époque, on l'employait pour soulager le mal de dents et les morsures animales, particulièrement celles de serpent.

De nombreuses sources prétendent que c'est au XVI^e siècle que les croisés l'importèrent en Europe, mais bien que ce soit une jolie histoire, c'est inexact ! L'estragon figurait en effet déjà au VIIIe siècle au Capitulaire de Villis de Charlemagne, source incontestable de sa présence sur notre sol et de la connaissance de ses vertus puisque sa culture était encouragée sur l'ensemble des terres du roi.

Il est en revanche vrai que ce n'est qu'à partir de cette qu'on le nomma définitivement estragon du fait de la forme de ses racines, sur la base du grec ancien drakon qui signifie dragon ou serpent.

Très populaire du XVII au XIV^e siècle, l'estragon sera largement mis à l'honneur dans de nombreuses recettes traditionnelles élaborées par les chefs pour la noblesse, puis la bourgeoisie. De nombreuses sauces aujourd'hui du terroir, comme la sauce gribiche le compte dans ses principaux ingrédients.

De nos jours, bien que réputé en cuisine et toujours très utilisé par les chefs, l'estragon reste moins employé que d'autres herbes dans la cuisine de tous les jours, en partie à cause de la confusion entretenue avec son cousin Russe bien moins savoureux, qui a largement contribué à ternir sa réputation.

La moutarde

La moutarde est un condiment préparé à base de graines d'une plante de la famille des Brassicaceae et fait partie de l'espèce des Sinapis Alba. On appelle aussi cette plante herbacée Sénevé, Sanve ou moutarde anglaise.

La moutarde se hisse à la 3e place des épices et condiments les plus utilisés au monde après le sel et le poivre.

Quels sont les bienfaits santé de la graine de moutarde ?

Les graines de moutarde sont réputées être de très bons antiseptiques. On les utilise à travers le monde en cataplasme contre les affections respiratoires. Elles auraient également des propriétés de répulsif et des vertus sur la digestion. Cependant les études scientifiques s'intéressent principalement à leur action antioxydante qui limiterait le développement du cancer.

La graine de moutarde et son pouvoir antioxydant

La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer.

La graine de moutarde a été classée 8e sur 1 000 des aliments contenant le plus d'antioxydants pour 100 g consommés quotidiennement. Bien évidemment nous sommes loin de consommer 100 g par jour de grains de moutarde, elle apporte donc en réalité moins d'antioxydants que certains aliments plus faciles à consommer en grosse quantité. La préparation culinaire moutarde quant à elle contiendrait 10 fois moins d'antioxydants que la même quantité de graines. Toutefois, la moutarde préparée rejoint le groupe des 50 aliments les plus riches en antioxydants.

Les antioxydants de la graine de moutarde sont le bêtacarotène (provitamine A), la lutéine et la zéaxanthine qui font partie des caroténoïdes. Ils permettraient d'éviter le développement de cancer. De plus les graines de moutarde contiennent également du sélénium, un minéral qui permet aussi d'accroître l'action des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans le corps. L'indice TAC de la graine de moutarde se situe à 1463 umol, ce qui en fait un aliment pouvant contribuer à l'apport en antioxydant.

Une ressource en minéraux et vitamines

La grande source en nutriments et en vitamines de la moutarde se trouve dans ses feuilles. Elles procurent des folates (vitamine B9), des vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre.

La diversité dans les moutardes

La moutarde n'est pas protégée par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir. Ainsi on peut trouver de la moutarde de Dijon à Paris.

Pour se distinguer, les moutardiers ont donc dû faire appel à leur créativité et on compte aujourd'hui une multitude de recettes de moutarde. On pourrait citer la moutarde violette de Brive, la moutarde de Bénichon, la moutarde à la tomate, la moutarde provençale, la moutarde aux fines herbes, la moutarde au cassis, la moutarde au miel, la moutarde à l'ail, la moutarde aux câpres, la moutarde à la capucine, la moutarde à la Chartreuse, la moutarde au citron, la moutarde à l'estragon, la moutarde à la grecque, la moutarde à la romaine, la moutarde aux six graines, la moutarde aux truffes ? Vous en voulez encore ? Alors, à vous de jouer, associez, selon vos envies et vos plaisirs, les graines de moutardes à tout autre aromate et créez votre propre recette de moutarde maison !

• Origine : France
• Ingrédients : graines de MOUTARDE, eau, vinaigre, sel, sucre, conservateur : SULFITE d'acide de sodium E222, estragon (5%)
• Conditionnement : pot en verre de 100 g avec couvercle métallique
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Conserver aux frais après ouverture.

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	195,2 KCal (812,8 KJ)
Lipides	13,41 g
dont acides gras saturés	0,95 g
Glucides	9,05 g
dont sucres	4,91 g
Protéines	8,94 g
Sel	5,23 g