Sauce Béarnaise

Préparation - 20 min

• Dans une petite casserole, versez le vin blanc, le vinaigre ainsi que la moitié de l'estragon. Émincez l'échalote et ajoutez-la. Salez et poivrez.
• Conservez la cuisson pendant une dizaine de minutes, votre préparation devrait réduire un peu.
• Retirez du feu et laisser la température redescendre. Placez vos jaunes d'oeuf et commencez à les fouetter.
• Placez de nouveau en cuisson sur le feu doux. Mélangez sans arrêt pour monter la béarnaise. Essayez tant que possible d'effectuer un mouvement "en huit" à l'aide du fouet, pour bien aérer votre préparation et éviter la cuisson des jaunes.
• Dès que votre appareil est prêt, retirez du feu et ajoutez le beurre froid que vous aurez préalablement coupé en cubes.
• Continuez à mélanger jusqu'à absorption complète.
• Rectifiez l'assaisonnement au besoin et rajoutez l'estragon restant.

Le petit plus

Le secret de la recette réside dans la gestion de la température. Au-delà de 70 °C, les jaunes vont cuire et la sauce sera ratée.

Enfin pour la petite histoire, cette sauce n'est nullement originaire du Béarn mais de région parisienne ! Elle a été "découverte" suite à une réduction d'échalotes qui avait mal tourné.