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Ingrédients

Sauce Béarnaise

  • Sauce
  • Cuisine française

Sauce typique régionale, elle fait un malheur avec viandes et poissons

  • 6 pers.
  • Facile
  • 30 min
  • Bon marché

Préparation - 20 min

  • Dans une petite casserole, versez le vin blanc, le vinaigre ainsi que la moitié de l'estragon. Émincez l'échalote et ajoutez-la. Salez et poivrez.
  • Conservez la cuisson pendant une dizaine de minutes, votre préparation devrait réduire un peu.
  • Retirez du feu et laisser la température redescendre. Placez vos jaunes d'oeuf et commencez à les fouetter.
  • Placez de nouveau en cuisson sur le feu doux. Mélangez sans arrêt pour monter la béarnaise. Essayez tant que possible d'effectuer un mouvement "en huit" à l'aide du fouet, pour bien aérer votre préparation et éviter la cuisson des jaunes.
  • Dès que votre appareil est prêt, retirez du feu et ajoutez le beurre froid que vous aurez préalablement coupé en cubes.
  • Continuez à mélanger jusqu'à absorption complète.
  • Rectifiez l'assaisonnement au besoin et rajoutez l'estragon restant.

Le petit plus

Le secret de la recette réside dans la gestion de la température. Au-delà de 70 °C, les jaunes vont cuire et la sauce sera ratée.

Enfin pour la petite histoire, cette sauce n'est nullement originaire du Béarn mais de région parisienne ! Elle a été "découverte" suite à une réduction d'échalotes qui avait mal tourné.

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