Estragon

Qu'est-ce que l'estragon ?

Il s'agit d'une plante, Artemisia dracunculus, aussi appelée herbe dragon et originaire d'Asie centrale, vraisemblablement d'Iran ou de Russie occidentale.

Sa culture est essentiellement à usage alimentaire et on en consomme les feuilles, généralement séchées et hachées.

Prépondérant dans la cuisine traditionnelle française, l'estragon fait partie des fines herbes, au même titre que le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Très souvent associée à la cuisine méditerranéenne, l'usage de l'estragon via bien au-delà et est également symbolique de la cuisine du Béarn ou Basque.

Il compte, aux côtés de la sauge, du thym ou de la marjolaine, parmi les herbes aromatiques emblématiques du pourtour méditerranéen.

Son nom est lié à la forme serpentine de ses racines. Dans la croyance populaire, on lui attribuait à ce titre la propriété de lutter contre les morsures venimeuses. Dracunculus signifie d'ailleurs en latin petit dragon.

Utilisation de l'estragon en cuisine

Ingrédient clé dans la préparation de la sauce béarnaise ou encore la classique sauce gribiche, on retrouve l'estragon dans presque toutes les cuisines régionales françaises, bien que son nom évoque irrémédiablement le bassin méditerranéen.

Sa saveur délicate et légèrement anisée en fait un aromate prisé pour la préparation des poissons, des fruits de mer ou encore des sauces douces à base de crème ou de fromage frais.

Son utilisation est cependant relativement universelle, et il est courant de l'employer pour l'assaisonnement des viandes blanches ou rouges, pour parfaire les grillades, en marinade ou, plus simplement, pour relever un potage.

L'estragon est cependant fragile et il est préférable de ne l'utiliser qu'en assaisonnement, ou alors de l'ajouter en toute fin de cuisson pour préserver au maximum ses arômes.

Une astuce pour les gourmands ? L'estragon se marie superbement aux oeufs et aux champignons ! Préparez une omelette, avec quelques champignons de paris ou shiitakés poêlés, et saupoudrez généreusement d'estragon en surface à mi-cuisson... Un pur régal !

Estragon et composition

Comme la plupart des condiments et herbes, l'estragon est généralement consommé en très faible quantité, et son apport à notre santé est donc à relativiser par rapport à des aliments plus prépondérants en cuisine.

Ce que dit la composition

L'estragon contient des vitamines K, ainsi que des minéraux comme le fer et le manganèse. Ce sont des éléments bien réels de sa composition, mais à la dose d'une pincée séchée sur un plat, leur apport reste anecdotique à l'échelle d'un repas.

Ce qui n'est pas démontré

On lit parfois que l'estragon en infusion permet de lutter contre les douleurs prémenstruelles, le hoquet, les courbatures ou encore les crampes. C'est faux ! Si l'estragol (ou méthylchavicol) possède bien ces propriétés, la concentration requise pour les obtenir ne se trouve que dans l'huile essentielle d'estragon, mais là n'est plus notre sujet :)

La petite histoire de l'estragon...

Sans que son origine géographique soit parfaitement connue, on sait que l'estragon provient d'Asie centrale, comme son proche cousin l'estragon de Russie (Artemisia redowski) avec lequel est entretenue une certaine confusion. Ce dernier, plus rustique et facile à faire pousser, fait le bonheur des jardineries qui oublient souvent de préciser l'origine de cet autre estragon qui n'a presque aucun parfum...

Déjà connu des Grecs et des Romains, l'estragon est présent en Europe depuis environ 2 500 ans. Jusqu'au XVIe siècle, il n'était utilisé que pour ses vertus thérapeutiques. À cette époque, on l'employait pour soulager le mal de dents et les morsures animales, particulièrement celles de serpent.

De nombreuses sources prétendent que c'est au XVIe siècle que les croisés l'importèrent en Europe, mais bien que ce soit une jolie histoire, c'est inexact ! L'estragon figurait en effet déjà au VIIIe siècle au Capitulaire de Villis de Charlemagne, source incontestable de sa présence sur notre sol et de la connaissance de ses vertus puisque sa culture était encouragée sur l'ensemble des terres du roi.

Il est en revanche vrai que ce n'est qu'à partir de cette qu'on le nomma définitivement estragon du fait de la forme de ses racines, sur la base du grec ancien drakon qui signifie dragon ou serpent.

Très populaire du XVII au XIVe siècle, l'estragon sera largement mis à l'honneur dans de nombreuses recettes traditionnelles élaborées par les chefs pour la noblesse, puis la bourgeoisie. De nombreuses sauces aujourd'hui du terroir, comme la sauce gribiche le compte dans ses principaux ingrédients.

De nos jours, bien que réputé en cuisine et toujours très utilisé par les chefs, l'estragon reste moins employé que d'autres herbes dans la cuisine de tous les jours, en partie à cause de la confusion entretenue avec son cousin Russe bien moins savoureux, qui a largement contribué à ternir sa réputation.