La torréfaction, la mouture et l’extraction

Préparer un café dans les règles de l'art !

La torréfaction du grain de café

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Au fur et à mesure de la torréfaction, le grain prend une teinte brunâtre de plus en plus foncée, allant jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéines alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, clair, brun, brun foncé et très foncé.

La mouture

Une dernière étape de préparation est nécessaire avant de pouvoir extraire le café.

En effet, les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet. De l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

L'extraction

Par lixiviation

Il s'agit tout simplement du café filtré dans une cafetière électrique. La mouture est placée dans un filtre souvent en papier où de l'eau bouillante passe lentement dans le café moulu pour obtenir, ce que l'on appelle un lixiviat, la boisson préparée.

Par infusion à chaud

Pour cela on utilise une cafetière à piston, (récipient en verre ou en métal muni d'un filtre sous forme de piston) le procédé consiste à mettre 2 à 3 cuillères de mouture, de préférence grossière, au fond du récipient, de verser l'eau chaude à 90-95°c maximum jusqu'à mi-hauteur et laisser la mouture se mouiller quelques instants. Il faut ensuite verser le reste d'eau jusqu'au 3/4 et brasser avec une cuillère, puis placer le piston et laisser infuser entre 5 à 7 min. Pour finir il faut baisser le piston lentement jusqu'au fond.

La percolation

Méthode d'extraction à l'aide d'une cafetière italienne. Le procédé consiste à obtenir une lixiviation grâce à la vapeur forcée (sous pression). Pour cela la cafetière est constituée de deux compartiments, et d'un filtre en forme d'entonnoir entre les deux parties :

• la partie basse (la cuve ou réservoir) sert à mettre l'eau ;
• le filtre sert à déposer le café moulu ;
• la partie haute sert à récupérer le café (lixiviat).

Lorsque l'eau, placée dans la cuve fermée par le filtre rempli de café moulu, est chauffée, celle-ci s'évapore. La vapeur pressurisée fait remonter l'eau par le cylindre du filtre traversant ainsi la mouture, pour finir dans la partie supérieure de la cafetière. Le café est prêt en quelques minutes.

La percolation à haute pression

Il s'agit ici d'une méthode similaire à la cafetière italienne mais avec une pression bien supérieure, comme dans les machines professionnelles des cafetiers ou celles que l'on trouve maintenant accessibles au grand public.

En décoction

C'est la méthode la plus ancienne, le café à la turque. La mouture très très fine est mélangée à de l'eau que l'on fait bouillir dans une cafetière arabe (sorte de pot qui va sur le feu).

À vous de choisir votre méthode pour dévoiler toutes les saveurs de votre café !