Truffes d'été séchées - Tuber aestivum

Qu'est-ce la truffe d’été séchée?

La truffe blanche d’été ou tuber aestivum est une espèce de champignon de la famille des Tuberaceae. On la nomme aussi truffe de la Saint-Jean. La raison en est toute simple, elle est à pleine maturité fin juin au moment de la Saint-Jean.

Elle a pour autres noms vernaculaires maienco, junenco et aoustenque en Provence.

La truffe est dite hypogée, c’est-à-dire que c’est un champignon qui fructifie dans le sol. Elle vit en symbiose avec un arbre, en général un chêne ou un noisetier. C’est grâce à cette symbiose avec l’arbre que la truffe prend tous ses arômes.

La truffe est un champignon difficilement détectable par l’homme. Les truffiers doivent donc faire appel à des chiens ou des porcs qui grâce à leur odorat développé vont repérer facilement les truffes.

La truffe d'été est cependant moins exigeante en termes de compositions du sol et d'humidité que la Tuber Melanosporum ou la Tuber brumale.

Elle n'a pas très bonne réputation car, comme la plupart des produits du luxe, le milieu de la truffe est victime d'arnaque et certains n'hésitent pas à colorer la truffe d'été pour la faire passer pour une truffe noire du Périgord. Il existe toutefois certaines différences organoleptiques pour les différencier : la taille plus volumineuse avec un poids plus léger pour la tuber aestivum, et bien sûr, la période de récolte pour la truffe fraîche. La truffe d'été se récolte entre les mois de mai à septembre selon la météo. De même, elle est parfois confondue avec la truffe blanche d'Italie, la truffe blanche d'Alba ou Tuber magnatum, mais cela ne concerne que la couleur de sa chair puisque de l'extérieur la truffe d'Alba est blanche également.

Enfin, la grande différence se situera en bouche. La truffe d'été exhale un parfum moins intense que la Tuber Melanosporum avec des notes de noisette et de rave qui donne une certaine vivacité à la truffe d'été. Elle est idéale pour ceux qui trouvent la Tuber Melanosporum trop puissante. Elle aura également une longueur en bouche intéressante. Si elle n'égale pas en intensité et en subtilité la truffe brumale ou la truffe noire du Périgord, elle a tout de même sa place en cuisine à un prix bien plus abordable.

Comment utiliser la truffe d’été séchée en cuisine ?

La truffe d’été s'utilisera de la même façon que la truffe du Périgord. Elle ne supporte pas la cuisson, il faudra donc déposer quelques lamelles au moment du dressage afin de les laisser se réhydrater juste avant de servir.

Vous cherchez un plat simple et gourmand à préparer ? Laissez-vous tenter par un camembert recouvert d’une sauce aux champignons et à la truffe rôti au four parsemé d'éclats de noisettes et de pistaches grillées au miel.

Une simple tarte flambée prendra un goût de fête et vous ferez une entrée délicieuse qui ravira vos amis.

Quelques lamelles dévoileront un goût unique et subtil à votre velouté.

Pour un brunch amélioré, réalisez un pain perdu à la truffe. Avec seulement quelques ingrédients vous obtiendrez une explosion de saveurs en bouche !

Associée avec des pommes de terre, la truffe d'été fera un magnifique accompagnement pour vos viandes.

La truffe se mariant à merveille avec les œufs, réalisez de délicieux œufs brouillés. Un soupçon d’ail et une touche de ciboulette viendront parfaire votre plat. Une recette aussi bien adaptée pour un repas de fête que pour une soirée tranquille !

La truffe d’été séchée et la santé

Tout comme les champignons, la truffe reste peu calorique puisque majoritairement composé d’eau.

Elles sont également riches en fibres et en vitamines

La petite histoire de la truffe

La première trace de truffes remonterait à 2000 ans avant notre ère.

Elle est appréciée depuis l’antiquité, les Grecs, les Égyptiens et les Romains les consommaient dans de nombreux plats. Elle sera cependant délaissée au Moyen-âge et tombera ainsi dans l’oubli jusqu’à la renaissance où elle sera associée à un plat de luxe.

Elle est de nos jours toujours associée à des plats d’exception prisée par les grands chefs comme les fins gourmets.