Truffes d'été séchées - Tuber aestivum

Qu'est-ce que la truffe d'été séchée ?

La truffe blanche d'été, Tuber aestivum, est une espèce de champignon de la famille des Tuberaceae. On l'appelle aussi truffe de la Saint-Jean, pour une raison simple : elle arrive à pleine maturité fin juin, au moment de la Saint-Jean.

En Provence, on la nomme encore maienco, junenco ou aoustenque.

La truffe est un champignon hypogé, c'est-à-dire qui fructifie sous terre. Elle vit en symbiose avec un arbre, le plus souvent un chêne ou un noisetier, et c'est de cette association qu'elle tire ses arômes.

Elle est difficilement détectable par l'homme : les trufficulteurs font appel à des chiens ou à des porcs, dont l'odorat repère ce que le nôtre ignore.

La truffe d'été est moins exigeante sur la composition du sol et l'humidité que la Tuber melanosporum ou la Tuber brumale.

Ce qui la distingue des autres truffes noires

Sa réputation souffre d'un travers du marché : comme tous les produits de luxe, la truffe attire les fraudes, et certains n'hésitent pas à colorer une truffe d'été pour la faire passer pour une truffe noire du Périgord. Deux repères permettent de les séparer : la Tuber aestivum est plus volumineuse pour un poids plus léger, et sa période de récolte, de mai à septembre selon la météo, n'est pas celle de la truffe d'hiver. On la confond aussi parfois avec la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum), mais seulement sur la couleur de la chair, l'extérieur de la truffe d'Alba étant blanc lui aussi.

La vraie différence est en bouche. La truffe d'été a un parfum moins intense que la Tuber melanosporum, avec des notes de noisette et de rave qui lui donnent de la vivacité, et une belle longueur. Elle convient à ceux qui trouvent la truffe du Périgord trop puissante, et son prix est nettement plus abordable.

Comment utiliser la truffe d'été séchée en cuisine ?

Elle s'emploie comme la truffe du Périgord, et ne supporte pas la cuisson : déposez quelques lamelles au moment du dressage, elles se réhydratent dans le plat chaud juste avant de servir.

Pour un plat simple et gourmand, essayez un camembert rôti au four sous une sauce aux champignons et à la truffe, parsemé d'éclats de noisettes et de pistaches grillées au miel.

Une simple tarte flambée passe au rang d'entrée de fête.

Quelques lamelles suffisent à changer un velouté.

Au brunch, un pain perdu à la truffe demande peu d'ingrédients pour beaucoup d'effet.

Avec des pommes de terre, elle fait un accompagnement de choix pour une viande.

La truffe s'entend particulièrement bien avec l'œuf : des œufs brouillés, un soupçon d'ail, une touche de ciboulette, et le plat tient debout aussi bien un soir de semaine qu'un jour de fête.

La petite histoire de la truffe

Les premières traces de truffes remonteraient à deux mille ans avant notre ère.

Elle est appréciée depuis l'Antiquité : Grecs, Égyptiens et Romains la mettaient dans nombre de plats. Elle sera pourtant délaissée au Moyen Âge et tombera dans l'oubli jusqu'à la Renaissance, qui en refait un produit de luxe.

Elle reste aujourd'hui associée aux plats d'exception, prisée des grands chefs comme des amateurs.