Noisettes brutes nature décortiquées avec peau

Qu'est-ce que la noisette ?

Noisette de Byzance, aveline, coudre, autant de noms qui définissent ce petit fruit à coque de la famille des Bétulacées à la saveur si caractéristique.

Véritable emblème national de la Turquie, la noisette remplace notre traditionnelle cacahuète dans les salons de thé des rives du Bosphore. Le noisetier s'épanouit sous le climat chaud et brumeux du littoral caucasien de la Mer Noire. En Turquie on appelle la noisette findik. On rencontre principalement deux variétés de noisettes en Turquie : la Tomboul Findik, ronde et charnue, et la Sivri Findik, plus allongée. C'est de ce littoral que viennent les nôtres.

Brute, avec sa peau : ce que ça change

Une noisette « brute » est simplement une noisette décortiquée mais non torréfiée et non émondée : elle conserve la fine pellicule brune qui enveloppe l'amande. Cette peau est légèrement tannique et amère, et c'est justement elle qui donne à la noisette entière son caractère un peu rustique et sa longueur en bouche.

Pour les préparations où on la préfère sans, rien de plus simple : étalez les noisettes sur une plaque, enfournez 10 à 12 minutes à 150 °C, puis versez-les encore chaudes dans un torchon propre et frottez énergiquement. Les peaux se détachent seules, et la torréfaction aura au passage réveillé tout leur parfum. À l'inverse, gardez la peau pour un pralin ou un pain aux noisettes, où son amertume travaille en votre faveur.

Comment pousse la noisette ?

C'est le noisetier commun, Corylus avellana, un arbrisseau de 3 à 8 mètres de haut, qui donne ce fruit que nous aimons tant. Il est très rustique et on le retrouve dans toute la France si on écarte le littoral méditerranéen.

De janvier à mai, en fonction des variétés et des régions, les fleurs commencent à apparaître et laisseront place ensuite au fruit. Au début de sa croissance, la noisette est cachée dans son involucre, une sorte d'enveloppe verte en forme de tube, et regroupée par petites grappes de deux ou trois noisettes qu'on appelle trochets. Arrivée à presque maturité cette enveloppe s'assèche puis s'ouvre pour faire naître la noisette de forme ronde à ovoïde.

En automne, le fruit à coque, dont la coquille akène, comme celle de la noix de cajou, ne renferme qu'une seule graine, va alors se durcir à l'air et prendre une couleur de plus en plus brune à mesure qu'elle se gorge de sucre et d'huile.

Comment utiliser la noisette en cuisine ?

La noisette se mange nature, s'utilise seule dans des recettes et sert également de liant entre les saveurs dans des recettes plus complexes. Sa forte teneur en matière grasse en fait aussi une huile de table très parfumée, que l'on réserve à l'assaisonnement à froid car elle ne supporte pas la cuisson.

Dans les plats de viandes, de poissons ou les pâtés et terrines

Les viandes à chair blanche seront magnifiées par cet oléagineux. Laissez-vous tenter par une pintade farcie aux noisettes et abricots secs, une escalope de volaille en croûte de noisette ou encore une cuisse de lapin ou une escalope de veau nappée d'une sauce aux champignons et aux noisettes.

Grâce à son côté craquant et son goût tout en rondeur elle s'accorde très bien aux poissons blancs. Que diriez-vous d'un crumble de dos de cabillaud, chorizo et noisettes ?!

Un des avantages de la noisette c'est qu'elle apporte un peu de peps aux textures souples ou crémeuses. Ainsi vous apprécierez d'autant plus la saveur de votre foie gras en y ajoutant quelques noisettes. On la retrouve d'ailleurs très souvent dans la charcuterie.

Dans les fromages

L'ajout de quelques éclats de noisettes sur un fromage de chèvre comme le brousse du Rove ou sur une mozzarella di bufala italienne en fera ressortir les arômes.

Dans les desserts

La noisette est la reine de la gourmandise et son terrain privilégié se trouve dans les desserts ou les goûters.

Se mariant très bien avec les fruits elle apportera son croquant et sa saveur addictive à une salade de fruits. Sa rondeur accompagne parfaitement les agrumes. On pourra même la torréfier légèrement et l'ajouter à un coulis de chocolat pour napper des fruits frais ! Tout simplement exquis et tellement simple !

En la réduisant en poudre on apportera un vent d'originalité à nos gâteaux en remplaçant la traditionnelle poudre d'amande par la noisette. Testez une galette des rois à la frangipane de noisettes par exemple ou dans le fond de votre tarte au citron.

Et bien sûr quand on pense noisette, on pense pâte à tartiner. La recette de la célèbre pâte industrielle est inimitable, mais la vôtre aura un avantage qu'elle n'a pas : vous saurez exactement ce qu'il y a dedans, à commencer par la proportion réelle de noisettes. Pour le quatre-heure ou en encas on pourra l'associer à d'autres fruits secs ou à coque pour confectionner des barres de céréales. En la caramélisant puis en la mixant elle vous permettra de réaliser votre pralin ou praliné.

Et la conservation ?

La noisette est grasse, et toute matière grasse finit par s'oxyder : passé un certain temps à l'air, à la lumière ou à la chaleur, elle prend un goût de rance qui ne se rattrape pas. Bocal hermétique, endroit frais et sombre, et si vous en achetez une grande quantité, le réfrigérateur ou le congélateur sont vos alliés.

La noisette et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La noisette se vend souvent avec un argumentaire minceur, un discours de coupe-faim et une liste de maladies qu'elle tiendrait à distance. Rien de tout cela ne sera écrit ici. Les allégations de perte de poids sont interdites par principe en Europe, aucune allégation de santé n'est autorisée pour la noisette, et nous n'avons pas d'analyse nutritionnelle de ce lot qui nous permettrait de vous annoncer une teneur en quoi que ce soit. La noisette est un fruit gras et savoureux, qui se déguste pour son goût. C'est déjà une bonne raison.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire de la noisette

C'est en Asie Mineure que le noisetier apparaît et dès la préhistoire, l'homme réussit à le domestiquer principalement dans la région de la Turquie actuelle. Particulièrement friand des climats océaniques doux et humides, les Romains n'auront pas de mal à l'importer dans toute l'Europe. Il faudra tout de même attendre le XVII^e / XVIII^e siècle pour que la culture de la noisette commence.

C'est d'abord le terme coudre qui est utilisé à partir du XII^e siècle. Ce nom lui vient du grec Korus qui signifie casque en référence à l'involucre qui recouvre la noisette lors de sa croissance. À partir de 1256 le terme aveline, du latin nux abellana signifiant noix d'Abella, d'une ville d'Italie réputée pour ses noisettes, est employé. Puis en 1280 on utilisera le nom de noisette dérivé de noix.

Les noisettes faisaient également partie de la consommation des Amérindiens, c'est d'ailleurs pour cela que le navigateur Jacques Cartier nomma une des îles du fleuve Saint-Laurent Île-aux-Coudres.