Café Arabica en grains Brésil Alto Jequitiba

Origine et culture

Le terroir

Cet arabica pousse dans la région de Caparaó, sur les terres d'Alto Jequitibá, une ville de l'État du Minas Gerais, à l'est du Brésil, accrochée au versant nord-est de la chaîne du Caparaó.

Les sommets y culminent à 2 892 mètres, mais ce café pousse plus bas, entre 1 100 et 1 350 mètres.

La région est couverte par la forêt atlantique, la Mata Atlântica, une forêt tropicale humide qui longe la côte du sud-est brésilien jusqu'au nord de l'Argentine et au sud-est du Paraguay. Sa biodiversité et son taux d'endémisme sont considérables, ce qui a justifié la création du parc national du Caparaó. Moins médiatisée que l'Amazonie, elle a pourtant perdu plus de 76 % de sa surface d'origine : d'où l'importance de projets agricoles comme celui décrit ci-dessous.

La ferme

Mulheres do Caparaó, ce sont cinq femmes, menées par Josimar Sodré, entourée de ses filles et de ses voisines. Elles se sont lancées dans le café de spécialité et ont réussi leur pari. Dans cette région, ce sont les femmes qui portent l'essentiel de cette démarche.

Elles travaillent, comme d'autres producteurs du secteur, avec la FAF, la Fazenda Ambiental Fortaleza. Cette ferme, d'abord conduite en monoculture intensive, a été reprise par Marcos Croce et Silvia Barretto avec l'ambition de produire un café durable sur les trois plans, économique, écologique et social. Objectif difficile dans un pays qui pèse un tiers de la production mondiale.

Ils y sont parvenus en montant un réseau d'agriculteurs, un centre d'études sur le café et une structure d'exportation, qui met en lumière le travail des producteurs et les accompagne dans la qualité.

Comme la cinquantaine d'autres caféiculteurs du réseau, les Mulheres do Caparaó ont adopté la charte de qualité FAF et se sont engagées à ne pas utiliser de produit chimique, à planter des arbres d'ombrage, à créer des canaux d'irrigation qui préservent l'eau, à installer des lits africains pour le séchage et des machines de triage. La récolte se fait à la main. La FAF encourage aussi la diversification des cultures, pour la biodiversité, pour la qualité des sols, et pour que le revenu ne dépende pas d'une seule production.

Le projet Bob o Link

Ce café appartient au projet Bob o Link, du nom d'un oiseau migrateur qui fait chaque année le trajet entre les États-Unis et le Brésil, et que l'agriculture intensive met en danger en appauvrissant les écosystèmes. Le projet vise à lui rendre ses ressources par le reboisement, la polyculture et la formation des producteurs.

Les cerises sont récoltées à la main entre juillet et novembre.

Ce café obtient un score SCA de 83 sur 100, ce qui le place parmi les cafés de spécialité, dans la catégorie des très bons cafés, entre 80 et 84.

Le traitement du café

Le traitement, c'est la préparation de la cerise après la récolte : c'est là que le grain fermente et que se fixe le profil aromatique de la tasse.

Celui-ci est traité par la méthode nature, la plus ancienne : la cerise reste entière pendant tout le séchage, et le grain fermente sans être dépulpé. Sous l'effet de la chaleur et du sucre contenu dans le mucilage, la fermentation apporte de la sucrosité et du corps.

Le séchage se fait sur lits africains, ces claies surélevées qui laissent l'air circuler sous les cerises.

Le profil aromatique

Des notes boisées et de noisette, un ensemble équilibré, et une acidité légère en tasse. C'est un café de caractère discret, qui ne fatigue pas.

La torréfaction

Le torréfacteur a retenu un profil omni-roast, adapté à toutes les méthodes d'extraction. Sur l'échelle d'Agtron, qui mesure la couleur de torréfaction de 25 à 95, ce café est noté 73 en grain entier et 89 une fois moulu : plus le nombre est bas, plus la torréfaction est foncée.

Quelle mouture ?

Moulez juste avant de préparer le café. Plus le contact avec l'eau chaude est court, plus la mouture doit être fine : grossière pour la cafetière à piston, moyenne pour le filtre, fine pour l'espresso.

Un moulin manuel ou un moulin électrique font parfaitement l'affaire.

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

C'est un café ayant obtenu au moins 80 points sur 100 lors d'une évaluation menée selon le protocole de la SCA, la Specialty Coffee Association, fondée aux États-Unis en 1982.

La notation est faite par des Q graders, dégustateurs certifiés par le Coffee Quality Institute, sur dix critères notés chacun sur dix : arômes, saveurs, arrière-goût, équilibre, acidité, corps, sucrosité, propreté de la tasse, et ainsi de suite.

Au-delà de la note, ce qui distingue un café de spécialité tient à la traçabilité : l'origine, le terroir, la ferme, l'altitude, le mode de récolte, puis la torréfaction. C'est ce qui explique aussi son prix.