Spiruline en poudre

Qu'est-ce que la spiruline ?

La spiruline est une cyanobactérie microscopique d'eau douce, cultivée puis séchée et réduite en poudre d'un vert profond, presque bleuté. C'est l'un des rares ingrédients de notre catalogue à ne provenir ni d'une plante ni d'un animal.

Une cyanobactérie, plutôt qu'une algue

On la range commercialement avec les algues, et l'usage est si répandu que nous faisons de même. Sur le plan biologique, c'est pourtant inexact : la spiruline n'a pas de noyau cellulaire et appartient au monde bactérien, quand les algues sont des organismes à noyau. Ce n'est pas qu'une querelle de vocabulaire, cela explique aussi sa culture, qui se conduit en bassin peu profond comme on conduit une fermentation, et non comme une récolte marine.

Arthrospira et Spirulina : deux genres à ne pas confondre

Ce que l'on vend sous le nom de spiruline appartient en réalité au genre Arthrospira, le plus souvent l'espèce Arthrospira platensis, parfois Arthrospira maxima, parfois un mélange des deux. Le genre Spirulina existe bel et bien en botanique, mais ses espèces ne sont pas comestibles et ne sont pas celles que l'on cultive. Le nom commercial est donc un abus de langage installé depuis si longtemps que plus personne ne le corrige. La nôtre est de l'Arthrospira platensis, cultivée en Chine.

Le goût de la spiruline

D'un point de vue gustatif, la spiruline est difficile à décrire. Son goût n'est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer : des cinq saveurs primaires, elle n'excite guère que les récepteurs de l'umami, cette saveur puissante de bouillon que Brillat-Savarin décrivait dès 1825 sous le nom d'osmazôme et que l'on connaît aujourd'hui sous son nom japonais.

En poudre, ce qui domine est un goût franc d'algue et de fond de bouillon, avec une longueur marine. C'est un ingrédient de caractère : on le dose à la petite cuillère et non à la poignée, sous peine de couvrir tout le reste.

Utiliser la spiruline en cuisine

Dans les boissons

C'est l'usage le plus courant : une pointe de poudre dans un jus de fruits, un smoothie ou un lait végétal, mixée pour éviter les grumeaux. La spiruline colore la boisson d'un vert intense qui fait beaucoup pour son succès.

Dans les préparations salées

Sa note de bouillon la rend utile là où l'on cherche du fond : soupes, veloutés, sauces, currys, pâtes fraîches maison, pâte à tartiner salée. Ajoutez-la en fin de cuisson, hors du feu, la chaleur prolongée ternit sa couleur.

En touche finale et en association

En petite quantité, elle s'associe au chocolat noir et à la fève tonka, et permet de parfumer et de colorer une fleur de sel, un beurre ou un fromage frais. Elle existe aussi sous forme de paillettes, qui apportent du croquant là où la poudre se fond dans la préparation.

Si le goût vous rebute

C'est fréquent, et ce n'est pas grave. Le jus de pomme est le meilleur allié dans ce cas : son acidité et son sucre atténuent fortement la saveur marine. Un jus d'agrume, une banane bien mûre ou un peu de cacao fonctionnent aussi.

La spiruline et la santé : ce que l'on sait, ce que l'on ne sait pas

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit d'un aliment ou d'un complément, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La spiruline circule sur internet accompagnée d'une longue liste de propriétés, et le mot superaliment lui colle à la poudre. Ce mot n'a aucune définition réglementaire et ne dit donc rien de vérifiable. Nous préférons dire où en sont les autorités sanitaires.

Aucun usage reconnu à l'échelle européenne

Le comité des médicaments à base de plantes de l'Agence européenne du médicament établit des monographies qui recensent, espèce par espèce, les usages traditionnels reconnus dans l'Union européenne. La spiruline n'y figure pas, sous aucun de ses noms. Nous la vendons donc pour ce qu'elle est : un ingrédient de cuisine, et non un complément alimentaire dosé.

Ce que dit l'Anses

L'agence française de sécurité sanitaire s'est penchée sur les compléments alimentaires à base de spiruline, après des signalements recueillis par son dispositif de nutrivigilance : troubles digestifs, allergies, atteintes musculaires ou hépatiques. Hors risque de contamination, elle indique que la spiruline ne semble pas présenter de risque à faible dose, soit jusqu'à quelques grammes par jour chez l'adulte.

Sa vigilance porte surtout sur la qualité du produit, qui peut être contaminé par des cyanotoxines, des bactéries ou des éléments traces métalliques comme le plomb, le mercure et l'arsenic. Elle recommande pour cette raison de s'approvisionner par des circuits contrôlés par les pouvoirs publics, avec traçabilité et fabricant identifié. Elle déconseille par ailleurs ces compléments aux personnes atteintes de phénylcétonurie et aux personnes prédisposées aux allergies, et rappelle que la spiruline n'est pas une source fiable de vitamine B12, celle-ci s'y trouvant principalement sous une forme analogue inactive.

Sources :

• Compléments alimentaires à base de spiruline (Anses)
• Monographies et entrées de liste de l'Union européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de la spiruline...

On soupçonne que sa consommation remonte à la préhistoire, sans en avoir de preuve formelle. Il est en revanche admis que les Aztèques la récoltaient et la mangeaient déjà au XVIe siècle.

Les chroniqueurs de la conquête espagnole rapportent la curieuse habitude qu'ils avaient de parcourir la surface des lacs pour en tirer une boue de couleur verte, qu'ils faisaient sécher au soleil avant de la consommer sous forme de galette.

Ces micro-organismes, qui figurent parmi les premières formes de vie connues sur Terre, sont restés largement ignorés dans nos contrées jusque dans les années 1960, malgré le signalement par des scientifiques de leur consommation par les Kanembous, une population de la région du Kanem, au Tchad.

Au début des années 1960, le botaniste belge Jean Léonard rapporte la spiruline en Europe au retour d'une expédition africaine. Sa culture s'organise à partir des années soixante-dix dans de nombreux pays : Afrique équatoriale, Antilles, Chine, Inde, Mexique, Équateur, puis plus récemment les États-Unis et Madagascar. En France, la production est plus récente encore et se concentre dans les Cévennes, le Luberon, le Var, les Bouches-du-Rhône et le Tarn-et-Garonne.

De nombreuses organisations non gouvernementales en encouragent aujourd'hui la culture dans les pays à faibles revenus, pour une raison très concrète : elle pousse vite, demande peu de surface, se récolte à la main et se sèche au soleil, ce qui en fait une production locale accessible sans équipement lourd.

Conservation et conditionnement

Notre spiruline en poudre est proposée en plusieurs formats, pour que vous puissiez ajuster la quantité à votre consommation réelle. C'est une poudre fine et hygroscopique : conservez-la dans son sachet bien refermé, à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, qui est sa principale ennemie. Un vert qui vire au kaki est le signe d'une poudre fatiguée.