Amchoor (mangue verte) en poudre

Qu'est-ce que l'amchoor ?

L'amchoor, aussi écrit amchur ou aamchur, est une poudre de mangue verte, issue du manguier (Mangifera indica L.), de la famille des Anacardiacées.

Originaire d'Inde et de Birmanie, cet arbre peut atteindre 10 à 25 m de hauteur. Il serait, avec le palmier-dattier, l'un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés.

La mangue est un fruit charnu, de forme ronde, ovale ou réniforme, à la chair jaune foncé, onctueuse et sucrée. En hindi, aam signifie mangue.

Elle est cultivée dans tous les pays tropicaux, mais c'est en Inde, au Pendjab, que se trouve le plus grand manguier connu : 20 m de haut, 10 m de circonférence, et une production de 17 000 kg de mangues par an.

Pour la petite histoire, c'est à l'ombre d'un manguier que le Bouddha aurait choisi de méditer sur la destinée humaine, et c'est aussi un arbre vénéré des hindous.

Une épice acide, et non un fruit séché

C'est le point à comprendre : l'amchoor est préparé à partir de mangues vertes, cueillies avant maturité et donc franchement acides, séchées puis moulues. Il n'a rien du goût sucré de la mangue mûre. Sa fonction, dans une cuisine, est celle d'un acidifiant sec : il apporte l'acidité du citron ou du tamarin sans ajouter une goutte de liquide, ce qui est précieux dans une farce, une panure ou un mélange d'épices.

Il compte parmi les épices les plus courantes en Inde, où on l'emploie dans les samosas, ces beignets de pâte fine, dans les koftas, les boulettes de viande, ou pour assaisonner le paratha farci, un pain plat garni de légumes.

Comment utiliser l'amchoor en cuisine ?

Vous réaliserez avec l'amchoor une multitude de recettes, salées comme sucrées.

Petite astuce : comme tout acide, il attendrit les viandes. Pensez-y pour vos marinades.

En salé

Réalisez une soupe de patate douce à l'amchoor, mijotée avec des poivrons rouges, un peu d'ail et du lait de coco pour les plus gourmands.

Épaule d'agneau marinée à l'amchoor

Il vous faut :

• environ 1,5 kg d'agneau ;
• 4 cuillerées à café d'amchoor ;
• 100 ml d'huile ;
• 4 cuillerées à café de garam masala ;
• 3 chatons de poivre long ;
• 1 cuillerée à café de sel ;
• 2 brins de thym frais ;
• 6 tomates ;
• 1 fenouil.

Préparation :

1. dans un bol, mélangez l'huile, l'amchoor, le poivre long égrainé, le sel et le garam masala, puis laissez reposer une trentaine de minutes ;
2. placez l'agneau dans un plat, recouvrez-le de marinade et massez la viande une minute ;
3. couvrez et réservez 4 heures au réfrigérateur ;
4. retournez la viande de temps en temps, pour qu'elle reste toujours enrobée ;
5. préchauffez le four à 170 °C ;
6. faites dorer l'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile, après avoir ôté la marinade ;
7. une fois l'épaule dorée, remettez la moitié de la marinade, ajoutez un verre d'eau, couvrez et enfournez 1 h 30 ;
8. ajoutez alors les tomates et le fenouil coupés, et poursuivez la cuisson 30 minutes ;
9. c'est prêt. Vous nous invitez ?