Vinaigre à la pulpe de mangue - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de fruits ?

Le principe est toujours le même : on sépare le jus de la pulpe de fruits frais, on blanchit la pulpe à la vapeur pour en faire une purée, on la cuit doucement jusqu'à ce que ses sucres se concentrent, puis on l'assemble à du vinaigre. Ce qui change d'une bouteille à l'autre, c'est le fruit et sa proportion.

Ne confondez pas ces condiments avec les vinaigres de macération, obtenus en faisant fermenter un jus de fruit : ceux-là sont clairs et liquides. Ici la texture est onctueuse, à mi-chemin du vinaigre et du coulis, et une réduction devient presque sirupeuse sans qu'on ait à la lier. Le mélange reste par ailleurs bien moins sucré qu'un coulis.

Celui-ci compte 60 % de purée de mangue, 27 % de condiment balsamique blanc et 13 % de vinaigre d'alcool. Cette part de vinaigre d'alcool, qu'on retrouve aussi dans la version à la framboise, allège la base sans lui prendre son fruit.

Le plus doux de la gamme

Avec 2,7 % d'acide acétique, il se situe tout en bas de l'échelle : seule la version à la poire est moins acide, quand celle au fruit de la passion monte à 4,4 % et celle au yuzu à 4 %. C'est donc le condiment à choisir quand on veut le parfum du fruit sans la morsure du vinaigre, typiquement sur un poisson blanc ou un dessert. À l'inverse, si vous cherchez de quoi couper un gras franc, comme un foie gras poêlé, le fruit de la passion tranchera mieux.

Le vinaigre balsamique blanc

Le balsamique n'est pas un vinaigre de vin : il naît de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, ensuite élevé en fûts de bois, d'où une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Pour la version blanche, on emploie le Trebbiano bianco, déclinaison en raisin blanc de l'un des deux cépages de l'aceto balsamico, parfois complété de Pinot blanc. Filtré, non vieilli, il reste d'une clarté quasi translucide et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. En bouche, ses notes vives évoquent le pamplemousse : un fond d'agrume qui va bien aux fruits exotiques.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé à la mangue

L'aspect est pulpeux et onctueux, d'un jaune orangé velouté. La purée, douce et acidulée, occupe le devant, et l'acidité mesurée du vinaigre passe derrière pour l'équilibrer sans jamais la couvrir. C'est ce dosage qui lui vaut sa place dans les plats exotiques et les sucrés-salés, où un vinaigre plus mordant écraserait le reste.

Que cuisiner avec le condiment pulpé à la mangue ?

Que ce soit au dressage, au moment de servir, ou dans une préparation plus construite, il rend la cuisine ludique et gratifiante. Voici quelques idées pour le mettre au travail.

Pensez à agiter la bouteille avant de l'utiliser : au repos, la pulpe, plus lourde que le vinaigre, a tendance à se redéposer au fond.

Avec les produits de la mer

Essayez un carpaccio de crevettes et de mangue mariné à la vanille et au vinaigre pulpé.

Ou un pavé de saumon caramélisé au soja, au citron vert et au vinaigre de mangue, servi avec quelques joues de mangue poêlées au beurre salé. Un crabe farci façon antillaise fonctionne tout aussi bien.

La mangue s'accorde à la lotte, aux coquilles Saint-Jacques, au saumon fumé et à tous les poissons blancs : un trait dans vos papillotes, sur vos noix de Saint-Jacques en fin de cuisson, ou dans l'assaisonnement d'une salade de haddock.

Avec les viandes

Des tendrons de veau, le jus d'un citron vert, quelques brins de ciboulette, un peu d'oignon rose, du curry, du gingembre râpé, un peu d'ail et du piment d'Alep, le tout arrosé d'une ou deux cuillères à soupe de vinaigre à la mangue : le voyage est immédiat.

On l'apprécie avec la dinde, le porc et le canard. À tester absolument sur un magret rôti ou des côtes de porc caramélisées. Il entre aussi très bien dans un chutney destiné à accompagner un foie gras.

Avec les légumes

Arrosez simplement une salade de carottes râpées de quelques gouttes, ajoutez un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée, une pincée de piment du Pays basque et de coriandre, et la magie opère.

Pour une salade très colorée, mélangez des bâtonnets de carotte (variez avec les variétés jaunes et violettes), de betterave, de courgette, de radis et de chou rouge, versez de l'huile de noix ou de sésame et le vinaigre à la mangue. Quelques pincées de fleur de sel et d'ail semoule, un tour de moulin de baies de Siltimur, un peu de ciboulette, et le plat est fait.

La mangue accommode aussi le pois chiche et le poivron. Les avocats l'adorent : l'accord est redoutable dans une salade exotique mêlant avocat, langoustines, gingembre et pommes Granny. Pour un apéritif dînatoire, nappez-en des brochettes de crevettes à la sauce piquante.

Avec les desserts

Il relève une salade de fruits frais, et surtout les sorbets d'agrumes, orange, pamplemousse ou citron, dont il souligne l'acidité au lieu de la doubler.

Ses notes suaves s'allient au caractère acidulé de l'abricot : dans une tarte, ou sur des abricots rôtis rehaussés de basilic. Même chose avec l'orange et le pamplemousse, à déguster d'un simple trait de vinaigre pulpé.

La mangue et la noix de coco forment un duo qui marche à tous les coups. Réalisez une compote de mangue au lait de coco parfumée à la vanille, que vous enrichirez de quelques gouttes au moment du service. Plus spectaculaire et tout aussi rapide : des cassolettes gratinées de mangue, grenade et noix de coco, cuites avec quelques cuillères à soupe de balsamique pulpé.

Les accords avec les autres épices

Petite liste non exhaustive des condiments qui mettent la mangue en valeur, ou l'inverse : ail, basilic, romarin, gingembre, coriandre, cardamome, noix de cajou, miel, moutarde.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur et d'en consommer le contenu dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.