Sarriette en feuilles

Qu'est-ce que la sarriette ?

Il s'agit d'une plante vivace (Satureja montana) de la famille des lamiacées qui pousse sur les flancs montagneux d'Europe centrale et que l'on nomme également sarriette des montagnes ou encore sarriette sauvage.

Une autre espèce de sarriette peut également se retrouver dans le commerce, mais il s'agit d'une espèce différente (Satureja hortensis) que l'on trouve en France sur le bord des chemins dans le bassin méditerranéen ou elle pousse, aujourd'hui encore, à l'état sauvage.

Appelée aussi pèbre d'ase (poivre d'âne en provençal) ou encore poivrette, elle entre dans la composition du classique mélange herbes de Provence au même titre que le romarin, l'origan ou encore le thym.

Utilisation de la sarriette en cuisine

La sarriette est une herbe au parfum unique évoquant clairement le poivre. Cela peut être très surprenant lorsque l'on ne l'a jamais consommée seule. On l'emploie donc souvent dans des doses modérées car elle peut rapidement devenir envahissante !

La sarriette est traditionnellement l'alliée des légumineuses : on l'utilise pour assaisonner le chou, les topinambours, les haricots, les mogettes vendéennes ou encore l'artichaut. Son nom allemand, Bohnenkraut, signifie d'ailleurs littéralement herbe aux haricots, témoin de cette association ancienne avec les légumes secs.

Elle est excellente dans les plats de pommes de terre ou de champignons, le riz et, de façon générale, dans tous les ragoûts de légumes.

Avec les viandes, privilégiez, du fait de sa puissance gustative, les bases fortes telles que le gibier par exemple. Elle conviendra à merveille au faisan, au sanglier ou encore au steak d'autruche.

Avec les poissons, il vous faudra surveiller le dosage, mais nous vous conseillons d'en saupoudrer sur un steak d'espadon grillé... C'est à tomber !

Enfin, ce qui fonctionnait dans l'antiquité et en temps de guerre ne peut pas ne plus être une bonne astuce aujourd'hui... N'hésitez pas, si vous êtes en manque de poivre, à employer un peu de sarriette en remplacement !

La composition de la sarriette

Ce que dit la composition

D'après la table de composition nutritionnelle Ciqual de l'Anses, la sarriette séchée contient 37,9 mg de fer et 2 130 mg de calcium pour 100 g, ainsi que 6,1 mg de manganèse. Ces teneurs sont mesurées sur l'herbe séchée à l'état brut : elles n'ont guère de portée à l'échelle d'un repas, puisqu'on assaisonne un plat avec une pincée de sarriette, pas avec 100 grammes.

La petite histoire de la sarriette...

L'histoire de la sarriette remonte à l'Antiquité où on l'employait comme substitut au poivre quand celui-ci était rare et cher. Cette dénomination existe toujours aujourd'hui, par exemple en Suisse romande, où la sarriette est appelée poivrette.

On associait autrefois la sarriette à une plante magique aux vertus aphrodisiaques, la liant ainsi à la luxure. Le terme sarriette est d'ailleurs issu du latin satureia, faisant référence aux Satyres, créatures mythologiques accompagnant Dionysos et réputées pour leur grande vigueur sexuelle.

En France, à cause de sa réputation d'aphrodisiaque, elle était au début du Moyen-Âge considérée comme une herbe du diable. Sa culture s'est véritablement développée à partir du VIIIe siècle, lorsque Charlemagne l'inclut dans son Capitulaire de Villis, en recommandant l'usage sur l'ensemble de ses terres pour ses propriétés médicinales, essentiellement.

Il existe aujourd'hui de nombreuses espèces de sarriette. On en connaît au moins quinze espèces différentes, dont la plupart se trouvent essentiellement en Turquie. Commercialement, ce sont essentiellement la sarriette des jardins (S. hortensis) et la sarriette vivace (S. montana) que l'on retrouve sur les étals. La seconde est plus rare, mais plus savoureuse, son arôme et son caractère poivré étant plus marqués.

La plupart des botanistes situent son origine précise en Asie centrale et de l'Ouest. Elle a cependant été cultivée très tôt et se retrouve ainsi dans le bassin méditerranéen chez les Égyptiens il y a déjà 4 000 ans.

Bien que sa culture remonte ainsi à l'Antiquité, et que les Romains ont répandu cette culture à travers toute l'Europe, la cueillir à l'état sauvage est toujours pratiqué de nos jours, essentiellement en Europe centrale et de l'Est.