Herbes de Provence

Que sont les herbes de Provence ?

Le terme herbes de Provence regroupe un ensemble de plantes que l'on retrouve classiquement sur le bassin méditerranéen, comme la sauge, l'origan, le romarin, l'estragon, le cerfeuil, le thym, le fenouil ou la sarriette.

Lorsqu'il désigne un mélange d'herbes, le terme herbes de Provence fait référence à l'association de 4 de ces herbes. Il n'y a pas de normalisation officielle de la recette, ni d'A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) garantissant l'unicité du mélange.

Cependant, l'obtention du Label rouge formalise la composition comme suit :

• 27 % de romarin ;
• 27 % d'origan ;
• 27 % de sarriette ;
• 19 % de thym.

Ce sont les proportions exactes du mélange qui vous est ici proposé.

Indispensables dans tous les placards de cuisine, les herbes de Provence incarnent la cuisine estivale du sud dans toute sa splendeur.

Utilisation des herbes de Provence en cuisine

Symbole d'une cuisine estivale et méridionale, les herbes de Provence s'associent fabuleusement avec les tomates. Fraîches, en coulis, cuites ou farcies, elles ne seront jamais aussi bonnes qu'assaisonnées avec ce mélange classique qui leur apportera rondeur, subtilité et consistance.

On les utilise aussi beaucoup avec des grillades, particulièrement en assaisonnement sur des viandes rouges de toutes sortes. Il conviendra alors de les utiliser de préférence en assaisonnement, car la cuisson au barbecue fera perdre à vos herbes de Provence une partie de leur saveur. La sarriette, en effet, est fragile et supporte mal les cuissons intensives.

Elles conviendront également parfaitement pour donner un coup de fouet à vos potages et souple de légumes du sud. Avec du gaspacho, c'est une pure merveille !

Enfin, vous pourrez les utiliser et en abuser dans toutes les préparations à base de poivron, d'aubergines, de courgette etc... Une bonne ratatouille digne de ce nom ne peut se déguster sans être assaisonnée au préalable d'herbes de Provence !

Herbes de Provence et composition

Ce que dit la composition

Les herbes de Provence ont la même composition que l'ensemble des aromates qui composent ce mélange.

Nous vous invitons à consulter les fiches des quatre ingrédients composant ce mélange pour en apprendre davantage !

Elles contiennent notamment de l'acide rosmarinique, un composé phénolique présent surtout dans le romarin et la sarriette.

Pour la petite histoire...

La première mention d'un mélange herbes de Provence remonte à 1910, dans le livre La Cuisine Provençale, de Jean-Baptiste Reboul. À l'origine, cette appellation était simplement descriptive, et n'avait pour but que de décrire un mélange d'herbes issues de Provence.

La recette pouvait alors comporter un grand nombre d'herbes différentes, bien que le socle commun des 4 herbes qui le constituent aujourd'hui se soit très rapidement imposé.

La commercialisation d'un mélange herbes de Provence date du début des années 1970 sous l'impulsion d'industriels comme Ducros. Aux États-Unis, le mélange commercialisé porte le même nom (herbs of Provence), mais contient en général des graines de lavande en plus de la base que l'on trouve en Europe.

Les herbes de Provence ne font l'objet d'aucune A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) et peuvent donc être produites n'importe où et comporter tout et n'importe quoi... Cependant le Label Rouge a tenté de formaliser la chose en standardisant la composition. Ainsi, il est nécessaire, pour obtenir le Label Rouge, de se conformer aux strictes proportions indiquées par le label.

Aujourd'hui, le succès de ces herbes idéales pour les grillades et indispensables pour la cuisine provençale est tel que la production régionale est insuffisante pour satisfaire la demande. La plupart des herbes de Provence commercialisées sont donc assemblées à partir d'ingrédients produits de par le monde, comme l'Albanie, le Maghreb ou encore la Chine.

Séchées, ces herbes hachées présentent l'avantage d'être, à poids égal, beaucoup plus aromatiques que lorsque fraîchement cueillies. Leur puissance aromatique est environ 2 à 3 fois plus importante sous ce format.