Laurier en feuilles

Qu'est-ce que le laurier-sauce ?

Le Laurus nobilis ou Laurier vrai ou Laurier-sauce est un arbuste à feuilles persistantes, originaire du bassin méditerranéen, de la famille des Lauracées. On l'appelle aussi Laurier d'Apollon, Laurier noble, Laurier commun ou Laurier franc.

Cet arbuste mesure entre 2 et 10 mètres. Il est garni de grandes feuilles aux bords ondulés contenant de 1 à 3 % de leur poids en huiles essentielles.

Attention à la confusion avec le laurier-rose

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le laurier-sauce (Laurus nobilis) n'a botaniquement rien à voir avec le laurier-rose (Nerium oleander), un arbuste ornemental à fleurs roses, blanches ou rouges très commun dans les jardins et sur la voie publique du sud de la France. Leurs feuilles allongées et persistantes se ressemblent pourtant suffisamment pour causer des confusions, y compris chez des adultes qui cueillent une feuille en pensant assaisonner un plat.

Toute la plante de laurier-rose est toxique : ses feuilles concentrent environ 1,5 % d'hétérosides cardiotoniques, principalement de l'oléandrine et de la nérine, dont l'action sur le cœur est proche de celle de la digitale. Une intoxication se manifeste par des vomissements, des douleurs abdominales et des maux de tête, et peut évoluer, dans les formes sévères, vers un ralentissement du pouls, des troubles du rythme cardiaque et un état de choc.

Cette confusion est documentée : une étude rétrospective menée sur 22 ans par un centre antipoison du sud-est de la France l'identifie comme la confusion la plus fréquente entre une plante toxique et une plante comestible, avec 289 cas recensés sur 2 197 confusions de plantes étudiées, même si la grande majorité de ces expositions sont restées sans gravité. Par précaution, ne plantez jamais de laurier-rose à proximité de votre laurier-sauce, et méfiez-vous de toute feuille dont vous n'êtes pas certain de l'origine.

Sources :

• Laurier-rose, fiche de toxicologie (Société Française de Médecine d'Urgence)
• Laurier rose, Nerium oleander (Centre Antipoisons, Belgique)
• Food Confusion Between Edible and Poisonous Plants: a 22-Year Retrospective (National Library of Medicine)

L'empreinte aromatique de la feuille de laurier

Riche de plusieurs composés terpéniques qui donnent leur senteur aux végétaux comme le linalol, qu'on trouve aussi dans le muguet, le géraniol, dans la rose, le pinène, dans le pin, mais aussi l'eugénol, le terpinène et le phellandrène, le laurier dégage une senteur très aromatique.
Son odeur est fraîche, pénétrante, profonde, à la fois épicée et mentholée, avec une pointe de clou de girofle et une touche d'arôme floral.

D'où vient le Laurier ?

À l'origine, le Laurier vrai peuplait les forêts du bassin méditerranéen, mais avec l'assèchement de cette région, autrefois plus humide, des plantes mieux adaptées au milieu sec ont commencé à le remplacer. Cela fait maintenant près de 10 000 ans que les forêts de Laurier Sauce ont disparu. On ne trouve plus ces forêts que dans le sud de la Turquie, en altitude, au nord de la Syrie, dans le sud de l'Espagne, au centre du Portugal, au nord du Maroc, dans les îles Canaries et à Madère.

Comment utiliser mes feuilles de laurier en cuisine ?

La feuille de laurier est très riche en arôme, une seule feuille suffit la plupart du temps pour un plat de 4 à 6 personnes. Supportant très bien la chaleur elle est ajoutée en infusion, seule ou accompagnée d'autres aromates, dans les sauces ou plats mijotés, dès le début de la cuisson. Plus elle infusera, plus sa saveur se répandra dans vos mets. N'oubliez pas de retirer les feuilles avant le service.

La saveur provençale dans votre assiette

Les feuilles de Laurier-Sauce sont très utilisées dans la cuisine méditerranéenne avec notamment le célèbre bouquet garni dans lequel le laurier vrai se joint au romarin, au thym et au persil. De nombreuses versions dérivées du traditionnel bouquet garni existent. On y ajoute par exemple de la sarriette, de la sauge ou encore du céleri branche pour apporter une vraie note méridionale à votre cuisine. Grâce à nos sachets à épices réutilisables vous pourrez créer à l'infini vos bouquets aromatiques.

En Charente Maritime, anciennement Saintonge, on utilisait la feuille fraîche dans des courts-bouillons, des matelotes (plats mijotés à base de poisson et d'une sauce au vin rouge ou blanc) et dans différents ragoûts de viandes. Il faut tout de même se méfier de la feuille fraîche car celle-ci est beaucoup plus amère que la feuille séchée.

On l'utilise aussi dans les fricassées, les civets et tout ragoût du Sud.

Un emploi facile pour parfumer tout type de plat

Son pouvoir aromatique parfumera avec délicatesse toute marinade, pour vos viandes, gibiers ou vos poissons.

Pensez également à en ajouter dans de l'huile pour créer une huile parfumée dont vous pourrez vous servir à la cuisson ou dans vos salades.

Vous pourrez également aromatiser votre eau de cuisson pour pâtes, riz ou quinoa. Ajoutez une ou deux feuilles pendant la cuisson de vos légumes pour un velouté ou une soupe, sans oublier bien sûr de l'ôter avant de mixer ;)

Dans vos bocaux faits maison, glissez une feuille et laisser faire le temps pour l'aromatisation de vos légumes ou autre préparation. Pour parfumer vos terrines et pâtés.

L'utilisation des feuilles de laurier dans le monde

Les Bédouins ont pour habitude de placer une feuille de Laurier dans leur café pour le parfumer.

On utilise même parfois les baies du Laurier Commun qu'on râpe de la même manière que la noix de muscade pour en recueillir les mêmes propriétés gustatives que les feuilles. Les fleurs, une fois séchées, sont mélangées à du miel afin de réaliser des infusions.

On retrouve une variété similaire de Laurier en Inde, le Cinnamomum tamala, dont on utilise la feuille fraîche dans du beurre clarifié dans la cuisine traditionnelle, mais le Laurus nobilis, lui, n'est que très rarement utilisé dans le reste du monde mis à part pour reproduire des plats occidentaux ou adapter des plats traditionnels à la mode occidentale.

Le laurier-sauce et la santé

Peu de plantes de nos rayons traînent avec elles une réputation aussi chargée que le laurier-sauce, à qui la tradition populaire et une partie de la presse de phytothérapie prêtent depuis longtemps un très grand nombre de vertus. Comme pour chacune de nos fiches, nous avons cherché une source d'autorité sanitaire qui les confirme. Contrairement au curcuma ou à la cannelle, qui bénéficient chacun d'une monographie de l'Agence européenne du médicament, nous n'avons trouvé, à ce jour, aucune fiche officielle consacrée au laurier-sauce en tant que plante médicinale.

Une composition étudiée en laboratoire

Les feuilles de laurier noble doivent une partie de leur intérêt en phytothérapie à leur huile essentielle, riche en cinéol. Elles contiennent aussi des alcaloïdes aporphiniques, comme la cryptodorine ou l'actinodaphnine, ainsi que des flavonoïdes. Ces molécules font l'objet de travaux de laboratoire depuis plusieurs années, mais ce travail de recherche fondamentale ne vaut pas démonstration d'un effet chez l'être humain.

Ce que nous ne pouvons pas affirmer

Faute d'avoir trouvé une source d'autorité identifiée, nous préférons ne reprendre à notre compte aucune des vertus qui circulent sur le laurier-sauce, plutôt que de les habiller d'un vocabulaire prudent qui ne changerait rien au fond. Si vous avez une question de santé, l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien reste la seule réponse fiable.

Les autres usages traditionnels du laurier

Le célèbre savon d'Alep est fabriqué selon la tradition avec de l'huile de baies ou de feuilles de laurier. Les feuilles étaient également utilisées, de façon traditionnelle, en infusion de feuilles broyées dans une eau douce ou une eau florale, que l'on appliquait ensuite sur les cheveux ou la peau.

La feuille de laurier qui concentre 50 ppm de geraniol, du benzaldéhyde et de la pipéridine, molécules connues pour leur action répulsive envers les insectes, est souvent utilisée comme répulsif. Par exemple, au Maroc et en Tunisie, pour éloigner les mouches des chevaux, on les frictionne avec des feuilles fraîches.

L'histoire du Laurier Sauce

La symbolique du laurier est très forte. Selon la mythologie, le Laurier est devenu l'emblème d'Apollon quand la nymphe Daphné, dont il était amoureux, en tentant de lui échapper, fut transformée en cet arbre par son père Pénée. Le Laurier et sa feuille devinrent alors le symbole de la victoire, du triomphe, des chants et des poèmes. La victoire, qui offre l'immortalité, ne peut avoir lieu sans sagesse et héroïsme. Ainsi, en Grèce et à Rome, on coiffa les poètes, les vainqueurs, les héros, les génies et les sages de couronne de Laurier.

Cette tradition perdura au Moyen-Âge où l'on couronnait les savants des universités et les jeunes docteurs diplômés de médecine. C'est de là qu'est né le nom Baccalauréat qui signifie baie de laurier car les couronnes étaient confectionnées avec les rameaux de feuilles et de baies de Laurier. Le mot français lauréat, et son équivalent anglais poet laureate pour désigner un poète officiellement honoré, viennent de cette même racine latine, laurus.

Cet arbre persistant qui garde ses feuilles vertes tout au long de l'année est vu comme symbole d'immortalité. La Pythie de Delphes en Grèce et les devins mâchaient ou brûlaient des feuilles de laurier pour bénéficier du don divinatoire d'Apollon.