Sel noir de l'Himalaya

Qu'est-ce que le sel noir de l'Himalaya ?

Le sel noir de l'Himalaya est ce qu'on appelle un sel gemme. Il se trouve dans les roches salines nommées halites (du grec hals qui signifie sel, et lithos, pierre) qui contiennent de l'iode, du brome, du fluor, du fer, de l'oxygène et du silicium. On trouve les sels de terre sur les zones d'anciens lacs salés ou mers fermées dont l'eau s'étant évaporée il y a plusieurs millions d'années a laissé place à des couches sédimentaires chargées de sodium. Ces couches de sédiments vont jusqu'à former des montagnes dans lesquelles se trouvent les mines, comme c'est le cas, entre autres, en Iran avec la mine de sel de Semman qui extrait le sel bleu de Perse. Parfois c'est un désert qui s'installe comme le désert blanc en Égypte dans lequel on trouve le givre de sel ou le salar d'Uyuni en Bolivie.

En hindi, on l'appelle kala namak mais il est aussi connu sous les noms de sel noir indien, , sulemani namak, poudre de Sanchal, kalo noon, bit lobon, saindhav, pada loon ou bire noon en népalais.

Il se distingue des autres sels par son goût unique pour un sel ! En effet, sa saveur est celle de l'oeuf cuit et c'est là tout son intérêt car en plus d'ajouter une saveur salée à vos plats il leur apporte un goût de jaune d'oeuf dur et une saveur légèrement acide. Il est donc particulièrement prisé dans les recettes vegan et végétaliennes.

Mais le kala namak est, avant tout, très utilisé dans les cuisines sud asiatiques du Bangladesh, de l'Inde et du Pakistan comme condiment. On l'ajoute aux chaats masala, chutneys, fruits de toutes sortes, raitas  et autres collations indiennes délicieuses.

Comment produit-on le kala namak ?

Le sel noir n'est pas extrait des mines sous la forme qu'on lui connaît ici. Il subit une transformation chimique qui lui donnera son aspect et son goût.

On commence par récolter l'halite, plus connu sous le nom de sel gemme, dans les mines se situant sur les contreforts de l'Himalaya : au Pakistan dans la mine de Khewra dans laquelle on extrait également le sel rose de l'Himalaya, au Bangladesh, en Inde, dans les lacs salés de Sambhar ou Didwana au Rajasthan, et au Népal dans la région de Mustang.

À ce moment précis, les blocs naturels bruts de sel extraits sont relativement incolores. Ils vont alors subir un processus chimique de réduction transformant une partie du sulfate de sodium contenu dans le sel brut, en sulfure d’hydrogène et en sulfure de sodium.

Pour cela, le sel est placé dans des pots en céramique avec du charbon et un mélange de plantes et d'écorces : graines de harad, d'amla, de bahera, d'écorce de gommier rouge ou de natron. La cuisson dure environ 24 heures et a pour but de faire fondre le sel entraînant une réaction chimique. Après son refroidissement, il est stocké pour un vieillissement.

Il est aujourd'hui possible de synthétiser le sel noir de l'Himalaya par une réaction de réduction des différents composés. Notre sel noir est naturel.

Quels composés le sel noir indien renferme-t-il ?

Du chlorure de sodium pour son goût salé

Ce condiment est composé, bien sûr, principalement de chlorure de sodium qui lui donne sa saveur salée. Cependant, d'autres composants s'y retrouvent sous forme de traces. Ce sont ces impuretés qui lui confèrent à la fois son odeur, son goût et sa couleur si particuliers.

Du soufre pour son goût d'oeuf

Son parfum et son goût d'oeuf dur, qui font sa réputation, proviennent de sa teneur en soufre qui produit du sulfure d'hydrogène.

Néanmoins, il n'y a pas d'inquiétude à avoir concernant le taux de sulfure d'hydrogène présent dans le sel noir de l'Himalaya au vu de la faible quantité consommée dans un plat.

L'ensemble de ses composés sulfurés lui confère cette saveur umami, une des cinq saveurs de base avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé, qui en japonais signifie goût savoureux et que l'on retrouve beaucoup dans la gastronomie japonaise.

Des bisulfites acides pour son goût acide

Une saveur acide est aussi présente en raison de la présence de bisulfite de sodium et d'hydrogénosulfate de sodium.

Du sulfure de fer pour la couleur gris rose

Le kala namak est formé, en partie, d'un minéral appelé greigite. Celui-ci, dont la formule chimique est Fe^IIFe^III₂S₄, contient du fer et du soufre. Il participe donc à au goût du sel noir mais aussi à sa couleur gris rosé issue du sulfure de fer. À la fin de sa transformation, les cristaux de sel sont vraiment noirs mais ce n'est qu'en surface puisqu'en les réduisant en poudre, l'ensemble donne une couleur rose grisée.

D'autres composés

On trouve également du sulfate de sodium et du sulfure de sodium dans ce sel gemme.

Les accords du sel noir de l'Himalaya en cuisine

Contrairement aux autres sels de terre ou marins, qui ne présentent pas un intérêt gustatif très prononcé, le sel noir indien apporte un véritable goût d'oeuf à vos préparations. Il est donc bien évident que vous ne pourrez pas l'utiliser dans n'importe quel plat comme il est d'usage avec le sel.

Nous vous recommandons d'utiliser ce sel avec parcimonie, son pouvoir de salage étant assez important. L'odeur émanant de la cuisson du plat est, au départ, plutôt puissante mais s'estompe au fur et à mesure du mijotage pour se mêler aux autres saveurs.

Dans la cuisine de tous les jours

La saveur du sel noir conviendra à nombre de légumes, légumineuses et tubercules : avocat, betteraves, chou, concombre, épinard, pois, pomme de terre, radis, tomate...

Il conviendra donc parfaitement pour assaisonner vos salades composées ou vos purées. Il apportera une touche particulière à vos préparations à base d'avocats.

Simplement saupoudré pendant la cuisson de vos épinards avec un peu de jus de citron et d'ail, vous retrouverez l'alliance parfaite de l'oeuf et des épinards. Vous pourrez en ajouter également dans une soupe d'épinard réalisée en faisant sauter des poireaux, du céleri, des carottes avec du cumin, du gingembre, du paprika ou un piment doux, une pincée de cardamome, du poivre et sel kalo noon pendant 10 minutes. Vous ajouterez ensuite les épinards et poursuivrez la cuisson pour finir avec des haricots mungo. Vous pourrez servir la soupe avec quelques noix et tomates séchées.

Vous réaliserez ainsi des pickles de radis à l'indienne en plaçant une vingtaine de radis émincés dans une passoire avec une cuillère à soupe de sel noir que vous ferez ensuite revenir dans une poêle après y avoir fait griller une cuillère à café de graines de moutarde noire dans l'huile avec une cuillère à café de curry de Bombay. Pendant ce temps vous préparerez la marinade avec le jus de deux citrons verts, une cuillère à café de curcuma, une autre de chili et une autre de gingembre et vous ferez chauffer cette préparation une minute. Vous ajouterez ensuite les radis à la marinade avec quelques graines de sésame et une cuillère à café de sucre rapadura, mélangerez et couperez le feu pour laisser refroidir vos pikkles avant de les mettre en pot. Vous pourrez utiliser cette recette avec du concombre également.

Dans la cuisine indienne et d'Asie du Sud

Les Indiens l'utilisent beaucoup. Le kala namak fait d'ailleurs partie de la composition du Chat masala, un mélange d'épices associant la poudre de mangue, le cumin, le sel noir, la coriandre, le gingembre, le poivre noir, l'asafoetida et le piment.

Il est largement utilisé dans les recettes de raita, de chutney, de chotpoti (un mélange de pois et de pommes de terre épicées), de fuska (un pain garni de pois, de pommes de terre, d'oignons et d'épices) et souvent dans les snacks frits comme les pani puri (des boulettes de pâtes frites et farcies de pommes de terre, de choux, d'épices et de chutney).

Il est également souvent utilisé avec les fruits en chutney sucré ou en salade de fruits et avec les laitages notamment dans le dahi wada à base de yaourt fouetté et d'épices.

On le trouve également dans des boissons telles que le borhani, une boisson savoureuse plus connue sous le nom de lassi ou le nimboo adrak pani, une boisson ultra-rafraîchissante préparée avec du jus de citron, du cumin, du chat masala, du sel noir indien, du sucre, des feuilles de menthe et des glaçons. Dans les boissons à base de fruits

Dans la cuisine vegan

C'est l'ingrédient secret de la cuisine végétalienne et vegan !

Il forme un mariage parfait avec le tofu, vous pourrez ainsi réaliser des omelettes végétaliennes en remplaçant les oeufs par du tofu ou des pois chiche et apportant à votre plat une véritable saveur d'omelette grâce au kala namak. Vous pourrez enrichir votre omelette vegan avec quelques graines de lin, de l'ail, une touche de safran et du persil. Cela fonctionne aussi avec le tofu brouillé en remplacement des oeufs brouillés.

Préparez un tofu tandoori en préparant une marinade à base de lait de coco, tomates, gingembre, sel noir, piment, et mélange tandoori. Après au moins 4 heures grillez les tranches de tofu.

Délectez-vous d'une frittata au tofu, épinards, artichauts et mozzarella avec quelques herbes aromatiques, de l'ail et de l'oignon.

De même, vous pourrez en ajouter dans la préparation de vos quiches vegan, vos mayonnaises végétaliennes.

Le sel noir de l'Himalaya et la santé

Le sulemani namak est considéré par la médecine ayurvédique comme le meilleur type de sel. Classé parmi les épices rafraîchissantes dans l'Ayurveda, il est utilisé pour réduire les brûlures d'estomac. Il est également conseillé pour faciliter la digestion, diminuer les gaz intestinaux et comme laxatif.

Connu pour limiter l'augmentation de sodium dans le sang, il présenterait également un intérêt pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle et suivant un régime sans sel. Nous vous conseillons bien sûr d'en parler avec votre médecin avant toute utilisation.

L'histoire du sel gemme et du sel noir de l'Himalaya

Comme il y eut une route des épices, il y eut également une route du sel. Ligne d'échanges commerciaux entre pays producteurs et pays consommateurs, il y existait de nombreuses routes du sel. La route du sel gemme dans le désert du Sahara était empruntée par les caravanes de dromadaires, les azalaï quand celle du Tibet se faisait avec des yacks transportant le sel gemme des sauneries du sommet de l'Himalaya ou des contreforts himalayens en provenances des mines de Khewra.

Alexandre le grand, lors de sa campagne militaire en Inde, découvrit cette mine par hasard. Pendant un temps de repos dans une grotte, les chevaux de son armée se mirent à lécher les parois, on s'intrigua et on se rendit compte qu'elles avaient le goût de sel. Il fut le premier à importer du sel rose de l'Himalaya en Europe vers 350 ans avant J.-C..

Deux grandes épopées indiennes, le Ramayana et le Mahabharata, en font mention. Le médecin personnel de l'empereur Kushan Kanishka (78-144 de notre ère), Charaka, reconnu comme le père de la médecine indienne et l'un des fondateurs de l'Ayurveda, l'inclus dans sa liste des cinq types de sel recommandés.

D'après l'ouvrage Hou Hanshu, écrit par Fan Ye, qui retrace l'histoire officielle de la dynastie des Han (25-221 de notre ère), il semblerait que le royaume de Tianzhu, au nord ouest de l'Inde, était déjà productrice de sel noir.

• Origine : Pakistan
• Ingrédients : sel noir de l'Himalaya (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière