Sel noir de l'Himalaya

Qu'est-ce que le sel noir de l'Himalaya ?

Le sel noir de l'Himalaya est ce qu'on appelle un sel gemme. Il se trouve dans les roches salines nommées halites (du grec hals, qui signifie sel, et lithos, pierre). On trouve les sels de terre sur les zones d'anciens lacs salés ou de mers fermées dont l'eau, en s'évaporant il y a plusieurs millions d'années, a laissé place à des couches sédimentaires chargées de sodium. Ces couches de sédiments vont jusqu'à former des montagnes dans lesquelles se trouvent les mines, comme c'est le cas, entre autres, en Iran avec la mine de sel de Semnan qui livre le sel bleu de Perse. Parfois c'est un désert qui s'installe, comme le désert blanc en Égypte, dans lequel on trouve le givre de sel, ou le salar d'Uyuni en Bolivie.

En hindi, on l'appelle kala namak, mais il est aussi connu sous les noms de sel noir indien, sulemani namak, poudre de Sanchal, kalo noon, bit lobon, saindhav, pada loon, ou bire noon en népalais.

Il se distingue des autres sels par son goût, unique pour un sel ! Sa saveur est en effet celle de l'oeuf cuit, et c'est là tout son intérêt : en plus d'ajouter une saveur salée à vos plats, il leur apporte un goût de jaune d'oeuf dur et une pointe d'acidité. Il est donc particulièrement prisé dans les recettes vegan et végétaliennes.

Mais le kala namak est, avant tout, très utilisé comme condiment dans les cuisines d'Asie du Sud, au Bangladesh, en Inde et au Pakistan. On l'ajoute au chaat masala, aux chutneys, aux fruits de toutes sortes, aux raitas et autres collations indiennes délicieuses.

Comment produit-on le kala namak ?

Le sel noir n'est pas extrait des mines sous la forme qu'on lui connaît ici. Il subit une transformation qui lui donnera son aspect et son goût. C'est un sel cuit, et c'est ce qui le rend unique.

On commence par récolter l'halite, plus connue sous le nom de sel gemme, dans les mines situées sur les contreforts de l'Himalaya : au Pakistan dans la mine de Khewra, dont on extrait également le sel rose de l'Himalaya, au Bangladesh, en Inde, dans les lacs salés de Sambhar ou Didwana au Rajasthan, et au Népal dans la région du Mustang.

À ce moment précis, les blocs bruts de sel extraits sont relativement incolores. Ils vont alors subir un processus chimique de réduction transformant une partie du sulfate de sodium contenu dans le sel brut en sulfure d'hydrogène et en sulfure de sodium.

Pour cela, le sel est placé dans des pots en céramique avec du charbon et un mélange de plantes et d'écorces : graines de harad, d'amla, de bahera, écorce de gommier rouge ou natron. La cuisson dure environ 24 heures et a pour but de faire fondre le sel, ce qui entraîne la réaction. Après refroidissement, il est stocké pour un vieillissement.

Il est aujourd'hui possible de reproduire ce résultat par une simple réaction de réduction en usine. Notre sel noir, lui, est obtenu de manière naturelle.

D'où viennent son odeur, son goût et sa couleur ?

Le chlorure de sodium pour le goût salé

Ce condiment est composé, bien sûr, principalement de chlorure de sodium, qui lui donne sa saveur salée. Cependant, d'autres composants s'y retrouvent sous forme de traces. Ce sont ces impuretés qui lui confèrent à la fois son odeur, son goût et sa couleur si particuliers.

Le soufre pour le goût d'oeuf

Son parfum et son goût d'oeuf dur, qui font sa réputation, proviennent de sa teneur en soufre, qui produit du sulfure d'hydrogène. C'est de là que vient l'odeur franche, un peu déroutante à l'ouverture du sachet, et qui est exactement ce que vous êtes venu chercher.

Il n'y a pas d'inquiétude à avoir concernant le taux de sulfure d'hydrogène présent dans le sel noir de l'Himalaya, au vu de la faible quantité consommée dans un plat.

L'ensemble de ses composés sulfurés lui confère cette saveur umami, une des cinq saveurs de base avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé, dont le nom signifie en japonais goût savoureux et que l'on retrouve beaucoup dans la gastronomie japonaise.

Les bisulfites pour la pointe acide

Une saveur acide est aussi présente, en raison de la présence de bisulfite de sodium et d'hydrogénosulfate de sodium.

Le sulfure de fer pour la couleur gris rosé

Le kala namak est formé, en partie, d'un minéral appelé greigite. Celui-ci, dont la formule chimique est Fe^IIFe^III₂S₄, contient du fer et du soufre. Il participe donc au goût du sel noir, mais aussi à sa couleur gris rosé. À la fin de sa transformation, les cristaux de sel sont vraiment noirs, mais ce n'est qu'en surface : en les réduisant en poudre, l'ensemble donne un rose grisé.

Les accords du sel noir de l'Himalaya en cuisine

Contrairement aux autres sels de terre ou marins, qui ne présentent pas un intérêt gustatif très prononcé, le sel noir indien apporte un véritable goût d'oeuf à vos préparations. Il est donc bien évident que vous ne pourrez pas l'utiliser dans n'importe quel plat, comme il est d'usage avec le sel.

Nous vous recommandons d'utiliser ce sel avec parcimonie, son pouvoir de salage étant assez important. L'odeur émanant de la cuisson du plat est, au départ, plutôt puissante, mais s'estompe au fur et à mesure du mijotage pour se mêler aux autres saveurs.

Dans la cuisine de tous les jours

La saveur du sel noir conviendra à nombre de légumes, légumineuses et tubercules : avocat, betterave, chou, concombre, épinard, pois, pomme de terre, radis, tomate...

Il conviendra donc parfaitement pour assaisonner vos salades composées ou vos purées. Il apportera une touche particulière à vos préparations à base d'avocats.

Simplement saupoudré pendant la cuisson de vos épinards avec un peu de jus de citron et d'ail, vous retrouverez l'alliance parfaite de l'oeuf et des épinards. Vous pourrez en ajouter également dans une soupe d'épinards réalisée en faisant sauter des poireaux, du céleri et des carottes avec du cumin, du gingembre, du paprika ou un piment doux, une pincée de cardamome, du poivre et du sel kalo noon pendant 10 minutes. Vous ajouterez ensuite les épinards et poursuivrez la cuisson pour finir avec des haricots mungo. Vous pourrez servir la soupe avec quelques noix et tomates séchées.

Vous réaliserez aussi des pickles de radis à l'indienne en plaçant une vingtaine de radis émincés dans une passoire avec une cuillère à soupe de sel noir, que vous ferez ensuite revenir dans une poêle après y avoir fait griller une cuillère à café de graines de moutarde noire dans l'huile avec une cuillère à café de curry de Bombay. Pendant ce temps, vous préparerez la marinade avec le jus de deux citrons verts, une cuillère à café de curcuma, une autre de chili et une autre de gingembre, et vous ferez chauffer cette préparation une minute. Vous ajouterez ensuite les radis à la marinade avec quelques graines de sésame et une cuillère à café de sucre rapadura, mélangerez et couperez le feu pour laisser refroidir vos pickles avant de les mettre en pot. Vous pourrez utiliser cette recette avec du concombre également.

Dans la cuisine indienne et d'Asie du Sud

Les Indiens l'utilisent beaucoup. Le kala namak fait d'ailleurs partie de la composition du chaat masala, un mélange d'épices associant la poudre de mangue, le cumin, le sel noir, la coriandre, le gingembre, le poivre noir, l'asafoetida et le piment.

Il est largement utilisé dans les recettes de raita, de chutney, de chotpoti (un mélange de pois et de pommes de terre épicées), de fuska (un pain garni de pois, de pommes de terre, d'oignons et d'épices) et souvent dans les snacks frits comme les pani puri (des boulettes de pâte frites et farcies de pommes de terre, de chou, d'épices et de chutney).

Il est également souvent utilisé avec les fruits en chutney sucré ou en salade de fruits, et avec les laitages, notamment dans le dahi wada à base de yaourt fouetté et d'épices.

On le trouve enfin dans des boissons telles que le borhani, un lassi salé, ou le nimboo adrak pani, ultra-rafraîchissant, préparé avec du jus de citron, du cumin, du chaat masala, du sel noir indien, du sucre, des feuilles de menthe et des glaçons.

Dans la cuisine vegan

C'est l'ingrédient secret de la cuisine végétalienne et vegan !

Il forme un mariage parfait avec le tofu : vous pourrez ainsi réaliser des omelettes végétaliennes en remplaçant les oeufs par du tofu ou des pois chiches, en apportant à votre plat une véritable saveur d'omelette grâce au kala namak. Vous pourrez enrichir votre omelette vegan avec quelques graines de lin, de l'ail, une touche de safran et du persil. Cela fonctionne aussi avec le tofu brouillé en remplacement des oeufs brouillés.

Préparez un tofu tandoori en réalisant une marinade à base de lait de coco, tomates, gingembre, sel noir, piment et mélange tandoori. Après au moins 4 heures, grillez les tranches de tofu.

Délectez-vous d'une frittata au tofu, épinards, artichauts et mozzarella avec quelques herbes aromatiques, de l'ail et de l'oignon.

De même, vous pourrez en ajouter dans la préparation de vos quiches vegan et de vos mayonnaises végétaliennes.

L'histoire du sel gemme et du sel noir de l'Himalaya

Comme il y eut une route des épices, il y eut également une route du sel. Ligne d'échanges commerciaux entre pays producteurs et pays consommateurs, il en existait de nombreuses. La route du sel gemme dans le désert du Sahara était empruntée par les caravanes de dromadaires, les azalaï, quand celle du Tibet se faisait avec des yacks transportant le sel gemme des sauneries du sommet de l'Himalaya ou des contreforts himalayens, en provenance des mines de Khewra.

Alexandre le Grand, lors de sa campagne militaire en Inde, découvrit cette mine par hasard. Pendant un temps de repos dans une grotte, les chevaux de son armée se mirent à lécher les parois ; on s'intrigua et on se rendit compte qu'elles avaient le goût de sel. C'était en 325 avant J.-C., et il fut le premier à rapporter du sel de l'Himalaya en Europe.

Deux grandes épopées indiennes, le Ramayana et le Mahabharata, en font mention. Charaka, reconnu comme le père de la médecine indienne et l'un des fondateurs de l'Ayurveda, que la tradition présente comme le médecin de l'empereur kouchan Kanishka, l'inclut dans sa liste des cinq types de sel recommandés.

D'après l'ouvrage Hou Hanshu, écrit par Fan Ye, qui retrace l'histoire officielle de la dynastie des Han orientaux (25-220 de notre ère), il semblerait que le royaume de Tianzhu, au nord-ouest de l'Inde, ait déjà été producteur de sel noir.