Perles de sel du lac Assal - calibre 1

Qu'est-ce que les perles de sel du lac Assal ?

Le lac Assal et son histoire

Le lac Assal se situe à Djibouti, en Afrique de l'Est. L'une de ses particularités est de se trouver 155 mètres sous le niveau de la mer, ce qui en fait le point terrestre le plus bas d'Afrique, et le troisième plus bas de la planète.

C'est aussi le lac au taux de salinité le plus élevé au monde, environ 348 g par litre, soit dix fois plus que les océans, et davantage encore que la mer Morte. Le tout dans un cadre saisissant, où le bleu-vert de l'eau côtoie 65 km² de banquise de sel.

Cerné de volcans, le lac Assal est un atout majeur du tourisme djiboutien. Sa concentration en sel s'explique simplement : les températures approchent les 55 degrés, et l'eau s'évapore très vite.

C'est un lieu où les végétaux ne poussent pas, et où seuls quelques petits poissons survivent.

La couche de sel atteindrait par endroits 30 cm d'épaisseur, et l'on estime qu'il s'en forme six millions de tonnes chaque année.

Le sel du lac Assal est exploité depuis des siècles par les nomades afars, qui le transportaient à dos de chameau et le troquaient avec l'Éthiopie. Les caravanes de sel ne se croisent plus que très rarement aujourd'hui, remplacées par d'autres moyens de transport.

Aussi connu sous le nom d'or blanc, ce sel était traditionnellement extrait à la main depuis la rive ; la forte augmentation de la demande a contraint les sauniers à se moderniser.

Les perles de sel

Le lac produit naturellement de magnifiques perles de sel, dont la forme en petites billes en fait une curiosité de la nature.

Elles sont sculptées par les vagues, la chaleur et le vent, et se présentent en différentes tailles, de quelques millimètres à plusieurs centimètres. Elles sont ensuite commercialisées en cinq calibres, le calibre 1 étant le plus petit.

Utilisation des perles de sel du lac Assal en cuisine

C'est un sel sec, qui croque sous la dent, et qui s'emploie comme un sel classique. Le calibre 1 se rapproche d'une fleur de sel, et s'utilise de la même façon.

Imaginez l'étonnement de vos invités à l'énoncé de l'histoire de ce lac, une terre de légende qui a fasciné nombre d'écrivains et d'artistes, de Joseph Kessel à Arthur Rimbaud.

Ajoutez-le de préférence à la fin, pour l'effet visuel, ou conservez-le dans un moulin, qui permettra d'admirer ses petites billes.

Pourquoi il ne faut pas le faire fondre

C'est ce qui distingue un sel de finition d'un sel de cuisson : tout l'intérêt de ces perles tient à leur forme et à leur croquant, deux choses qu'une eau de cuisson ou une sauce feraient disparaître en quelques secondes. Salez vos plats avec un sel ordinaire pendant la cuisson, et gardez celui-ci pour la dernière minute, en surface.

Avec du salé

Déposé en touche finale sur une côte de bœuf sortie du four, il en fera un plat simple et délicieux, tout comme sur des pommes de terre rôties.

Avec les légumes, pensez à l'associer à des courgettes mijotées et au piment du Pays basque. Et sur un œuf coque, quelques perles font tout l'effet.

Avec du sucré

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le sucré lui va très bien. Imaginez un fondant au chocolat, cœur caramel et perles de sel.

Sur une tarte Tatin, il relèvera la pomme de façon gourmande.

Et pour de savoureux caramels au chocolat blanc, perles de sel et noisettes, une recette qui change du traditionnel caramel au beurre salé.

Avec les boissons

Pourquoi ne pas remplacer la fleur de sel par des perles pour givrer un verre de margarita, ou un salty dog, ce cocktail au gin et au jus de pamplemousse ?

La liste est loin d'être exhaustive : vous pourrez substituer ces perles à votre fleur de sel habituelle dans la plupart de vos recettes, avec une petite touche d'exotisme venue de Djibouti.