Piment du Pays basque

Qu'est-ce que le piment du Pays basque ?

C'est un piment de l'espèce Capsicum Annuum et de la variété gorria. Il est cultivé dans le Pays basque en France, et plus particulièrement dans la région au sud de Bayonne.

Bénéficiant d'un terroir idéal à la culture du piment, le piment basque est un produit saisonnier, récolté au mois d'août, lorsque les fruits sont rouges. Séchés de manière naturelle pendant trois semaines, ils sont ensuite évidés pour retirer les queues et les graines. Ils sont alors séchés à 45 °C avant d'être réduits en poudre.

Peu piquant, avec une note de 4 sur l'échelle de Scoville simplifiée, c'est un piment que l'on apprécie pour sa saveur typique, son odeur chaude sans jamais être agressive. Il sera apprécié par ceux qui souhaitent relever leurs préparations sans que jamais le piquant ne soit trop important.

Les notes organoleptiques du piment du Pays basque

Visuellement, le piment du Pays basque se présente sous la forme d'une poudre orangée très fine, à l'inverse, par exemple du piment d'Alep, que l'on trouve généralement sous la forme de flocons.

Au nez, il présente une intensité olfactive importante et des notes fruitées de tomate mûre et de poivron rouge. La lente torréfaction lui apporte des notes de pain grill, nuancés par un parfum de foin séché.

En bouche, on décèle une note légèrement sucrée et une pointe d'amertume. Le piquant se veut chaud sans être brûlant. Il arrive progressivement et reste long en bouche. 

Utilisation du piment du Pays basque en cuisine et ailleurs

Bien qu'étant un piment, il n'est pas fort du tout. Il n'est, en réalité, pas plus fort que du poivre noir, mais il reste néanmoins plus piquant que du paprika doux, qui a une valeur de 2.

Au Pays basque, il remplace le poivre noir dans toute la cuisine locale. Il est systématiquement utilisé dans la préparation de quenelles de poisson, dans la piperade, les ragoûts basques, les jambons de pays et bien évidemment, dans le classique poulet basquais.

Il est très commun de l'utiliser pour parfumer des sauces, comme la mayonnaise ou encore la moutarde, afin de les doper en saveurs.

Véritable piment à tout faire, il est utilisé de l'apéritif jusqu'au dessert, et son goût très prononcé l'impose comme un condiment de choix, apprécié bien au-delà de son seul aspect piquant.

Le piment basque et la santé

Le piment basque, comme tous piments de cette espèce, est riche en vitamines C, B6 et K.

Il posséderait en outre des propriétés antioxydantes et, dans une moindre mesure, cicatrisantes. Enfin, comme la plupart des piments, c'est un antiseptique efficace.

La petite histoire du piment au Pays basque...

Ce piment a été importé des Antilles au XVIe siècle par le navigateur et explorateur Juan Sebastian Elcano.

Après s’être implanté avec succès au pays de Castille, il s’est imposé petit à petit au pays Basque, notamment dans la région autour de la ville d’Espelette, au sud de Bayonne.

À l'origine exclusivement utilisé à des fins thérapeutiques, les Basques l’on peut à peu incorporé à la cuisine locale à partir du XVIIe siècle. Bayonne était à l'époque la principale ville chocolatière en France et le piment fut rapidement adopté et utilisé pour épicer les chocolats.

C'est à partir de la Révolution française qu'il fut plus généralement utilisé dans la cuisine basque et les auberges qui la mettaient en valeur.

Diverses sélections de plants et graines ont amené à développer la variété gorria qui est aujourd'hui la principale variété utilisée dans toute la région.

Pour l'anecdote, dans la tradition basque, lors des cérémonies de mariage, les futurs époux humaient le piment rouge utilisé comme encens dans des pots de terre cuite.