Piment du Pays basque

Qu'est-ce que le piment du Pays basque ?

C'est un piment de l'espèce Capsicum annuum et de la variété gorria, cultivé au Pays basque français, dans la zone qui s'étend au sud de Bayonne.

C'est un produit saisonnier : les fruits sont récoltés en août, quand ils ont viré au rouge. Ils sèchent naturellement pendant trois semaines, puis sont évidés de leurs queues et de leurs graines, séchés à 45 °C et enfin réduits en poudre.

Peu piquant, il se situe à 4 sur l'échelle simplifiée de 1 à 10 que nous utilisons pour classer nos piments — attention, ce n'est pas une valeur en unités Scoville, mais un repère de lecture. On l'apprécie surtout pour sa saveur, et pour une odeur chaude qui n'est jamais agressive. C'est le piment de ceux qui veulent relever un plat sans le rendre brûlant.

Les notes organoleptiques du piment du Pays basque

Visuellement, il se présente en poudre orangée très fine, à l'inverse du piment d'Alep, que l'on trouve généralement en flocons.

Au nez, l'intensité est forte, sur des notes fruitées de tomate mûre et de poivron rouge. Le séchage lent lui apporte un fond de pain grillé, nuancé par un parfum de foin sec.

En bouche, on décèle une note légèrement sucrée et une pointe d'amertume. Le piquant est chaud sans être brûlant : il monte progressivement et reste long.

Un piment doux, mais pas un paprika

Sur notre échelle, il est à 4 quand le paprika doux est à 2 : il pique, mais très modérément. La différence avec le paprika ne tient d'ailleurs pas qu'au piquant. Le paprika apporte surtout de la couleur et une douceur fumée ou sucrée selon les variétés, là où le piment basque garde une vraie présence en fin de bouche.

Utilisation du piment du Pays basque en cuisine

Au Pays basque, il remplace le poivre noir dans toute la cuisine locale. On le retrouve systématiquement dans les quenelles de poisson, la piperade, les ragoûts, les jambons de pays et bien sûr le poulet basquaise.

Il est très courant de l'employer pour parfumer les sauces, mayonnaise ou moutarde, auxquelles il donne du relief.

Quand l'ajouter

Sa poudre est fine et ses arômes partent à la cuisson prolongée : ajoutez-le en fin de préparation plutôt qu'au début, et hors du feu pour une sauce froide. Comptez une petite cuillère à café pour quatre personnes dans un plat mijoté, et rectifiez ensuite — il monte lentement, mieux vaut goûter avant d'en remettre.

Au-delà du salé

Véritable piment à tout faire, il s'emploie de l'apéritif au dessert. Sa parenté avec le chocolat n'a rien d'une fantaisie moderne : Bayonne fut la capitale chocolatière française, et le piment y a servi très tôt à relever les préparations cacaotées. Une pointe dans un moelleux ou une ganache prolonge le chocolat sans le brusquer.

La petite histoire du piment au Pays basque

La tradition locale attribue son introduction au navigateur Juan Sebastián Elcano, au XVI^e siècle, au retour des Amériques. L'attribution est incertaine et relève surtout du récit régional, mais la chronologie, elle, tient : le piment arrive en Europe dans le sillage des grandes traversées.

Après s'être implanté avec succès en Castille, il gagne peu à peu le Pays basque, et particulièrement la région située autour d'Espelette, au sud de Bayonne.

D'abord réservé à des usages médicinaux, il entre dans la cuisine locale à partir du XVII^e siècle. C'est à partir de la Révolution qu'il se généralise dans les auberges et la cuisine basque.

Des sélections successives de plants et de graines ont abouti à la variété gorria, aujourd'hui la principale de toute la région.

Pour l'anecdote, la tradition basque veut que, lors des cérémonies de mariage, les futurs époux hument le piment rouge brûlé en guise d'encens dans des pots de terre cuite.