Mélange d'épices pour Beef Brisket

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour beef brisket ?

Il s'agit d'un assemblage d'épices qui vous permettra de préparer la recette texane du beef brisket, une poitrine de boeuf marinée et braisée lentement au barbecue.
Vous pouvez bien sûr l'utiliser pour d'autres préparations de viande de bœuf, cet assaisonnement étant parfait pour les grillades.

Le mélange pour beef brisket se compose des épices et aromates suivants :

• paprika fumé ;

• piment Guajillo ;

• cumin ;

• poivre noir ;

• graines de moutarde ;

• graines de coriandre ;

• thym ;

• feuilles de laurier ;

• ail ;

• origan Mexicain.

Qu'est-ce que le beef brisket ?

Quelle viande choisir pour mon beef brisket ?

Ce plat qui, comme son nom l'indique, est préparé à base d'une pièce de poitrine de bœuf, plus précisément de la partie avant, juste sous l'épaule. C'est un morceau de bœuf qui est à la base souvent sous estimé car riche en gras.

Pour que l'animal puisse se déplacer, différents groupes de muscles sont sollicités. Cela donne une viande de bœuf robuste, à fibres longues, à peine persillée et très savoureuse.

Le terme persillée signifie que les fibres de la viande sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisses, à l'intérieur du tissu musculaire. Le gras ainsi présent fond lors de la cuisson et donne une saveur particulière à la viande en mettant en avant ses arômes et ses parfums.

Voici les noms de la pièce de boeuf utilisée pour cette recette selon les pays :

• beef brisket pour les États Unis ;

• gros bout de poitrine pour la France ;

• rinderbrust/brustspitz pour l'Allemagne ;

• brustkern pour l'Autriche ;

• bianco costata pour l'Italie ;

• brisket pour la Grande Bretagne.

En quoi le beef brisket est-il si savoureux ?

C'est une viande de bœuf juteuse, particulièrement tendre aux arômes intenses. Le beef brisket se caractérise également par sa croûte brune qui se forme lors de sa cuisson lente au barbecue.

Le beef brisket est un grand classique Américain, c'est un cousin éloigné du salt beef que l'on trouvait dans les quartiers ouvriers de Londres. Il s'apparente également au célèbre corned beef.

Le secret de cette viande tendre réside dans la cuisson. Tout vient à point à qui sait attendre ;) Cette viande marinée puis braisée sur le barbecue en est l'exemple ! Mais après 24 heures de marinade et 10 heures de cuisson, c'est un pur régal.

Cette recette trouve son origine au Texas où il est de coutume de fumer la poitrine de bœuf afin de la rendre ultra-moelleuse.

Comment cuire un beef brisket ?

Voici comment procéder :

• inciser le gras de la viande de manière régulière, puis frotter la avec le mélange pour beef brisket d'abord de manière énergétique, puis en la massant assez longuement des deux côtés pour bien faire pénétrer les saveurs. Filmez-la au contact, avant de la laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur ;

• le lendemain avant la cuisson, faites tremper vos copeaux de bois à fumer dans de l'eau tiède ;

• vous devez ensuite préparer votre barbecue pour une cuisson indirect, si vous disposez d'un barbecue à gaz, il sera plus facile de maintenir la température tout au long de la cuisson ;

• déposez la pièce de bœuf sur la grille sans qu'elle ne soit directement au-dessus des braises ;

• couvrez et maintenez une température de 100-110 °C au maximum. La température doit être dans tous les cas supérieurs à 90 °C car c'est à partir de cette température que le collagène de la viande se brise et qu'elle atteindra sa tendreté maximale ;

• cuire pendant 10 heures en badigeonnant régulièrement de sauce et en ajoutant toutes les heures quelques morceaux de charbons ;

• à partir de la mi-cuisson, ajoutez également toutes les heures quelques copeaux de bois de fumage lors de l'ajout de charbon. Si vous souhaitez une viande très fumée, vous pouvez procéder dès le début de la cuisson ;

• Au bout de 10 heures d'une longue attente, coupez la viande en fines tranches, toujours dans le sens contraire de ses fibres ;

• servez avec du pain, en sandwich, et un peu de moutarde ou de mayonnaise et de haricots rouges préparés façon chili ;

• n'hésitez pas à rajouter sur la table une petite salade de légumes, pour vous donner bonne conscience et savourez le chef-d’œuvre absolu de la cuisine au barbecue !

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, ce mélange est utilisable facilement.

• Origine : pays divers, assemblé en France
• Ingrédients : paprika fumé, piment Guajillo, cumin, poivre noir, graines de MOUTARDE, graines de coriandre, thym, feuille de laurier, ail, origan du Mexique
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière