Mélange d'épices pour Beef Brisket

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour beef brisket ?

Il s'agit d'un assemblage d'épices qui vous permettra de préparer la recette texane du beef brisket, une poitrine de bœuf marinée et braisée lentement au barbecue. Vous pouvez bien sûr l'employer pour d'autres préparations de bœuf : cet assaisonnement est parfait pour les grillades.

Le mélange pour beef brisket se compose des épices et aromates suivants :

• paprika fumé ;
• piment guajillo ;
• cumin ;
• poivre noir ;
• graines de moutarde ;
• graines de coriandre ;
• thym ;
• feuilles de laurier ;
• ail ;
• origan du Mexique.

Un mélange sans sel

Le sel ne figure pas dans la composition, et c'est volontaire : sur une pièce de dix heures de cuisson, le salage se dose à part, en fonction du poids de la viande, et il vaut mieux qu'il ne soit pas déjà décidé pour vous. Comptez environ 10 g de gros sel par kilo, à ajouter au moment de frotter.

Qu'est-ce que le beef brisket ?

Quelle viande choisir pour mon beef brisket ?

Ce plat est préparé, comme son nom l'indique, à partir d'une pièce de poitrine de bœuf, plus précisément de la partie avant, juste sous l'épaule. C'est un morceau longtemps sous-estimé, parce qu'il est gras et parcouru de tissu conjonctif.

Ces muscles travaillent en permanence pour permettre à l'animal de se déplacer. Cela donne une viande robuste, à fibres longues et très savoureuse, mais qui ne se prête ni à la poêle ni au gril rapide.

Le gras, lui, est un allié : il fond lentement pendant la cuisson, arrose la chair de l'intérieur et met en avant les arômes de la viande. C'est ce qu'on appelle le persillé lorsqu'il se présente en fins filaments entremêlés aux fibres musculaires.

Les noms de cette pièce de bœuf selon les pays

• beef brisket aux États-Unis ;
• gros bout de poitrine en France ;
• rinderbrust ou brustspitz en Allemagne ;
• brustkern en Autriche ;
• brisket en Grande-Bretagne.

En quoi le beef brisket est-il si savoureux ?

C'est une viande juteuse, particulièrement tendre, aux arômes intenses. Le beef brisket se caractérise aussi par la croûte brune qui se forme à la surface pendant la cuisson lente au barbecue, et que les Américains appellent le bark.

C'est un grand classique américain, cousin éloigné du salt beef que l'on trouvait dans les quartiers ouvriers de Londres, et proche parent du corned beef.

Le secret de cette tendreté réside dans la cuisson. Tout vient à point à qui sait attendre : après 24 heures de marinade et 10 heures de cuisson, c'est un pur régal.

La recette trouve son origine au Texas, où il est de coutume de fumer la poitrine de bœuf pour la rendre ultra-moelleuse.

Comment cuire un beef brisket ?

Voici comment procéder :

• incisez le gras de la viande de manière régulière, puis frottez-la avec le mélange, d'abord énergiquement, puis en massant assez longuement des deux côtés pour faire pénétrer les saveurs. Filmez-la au contact avant de la laisser mariner 24 heures au réfrigérateur ;
• le lendemain, avant la cuisson, faites tremper vos copeaux de bois à fumer dans de l'eau tiède ;
• préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte. Un barbecue à gaz facilite grandement le maintien de la température sur la durée ;
• déposez la pièce sur la grille, sans qu'elle se trouve directement au-dessus des braises ;
• couvrez et maintenez une température de 100 à 110 °C au maximum. Elle doit dans tous les cas rester supérieure à 90 °C : c'est à partir de là que le collagène de la viande se défait, et qu'elle atteint sa tendreté maximale ;
• laissez cuire dix heures en badigeonnant régulièrement de sauce, et en ajoutant quelques morceaux de charbon toutes les heures ;
• à partir de la mi-cuisson, ajoutez également quelques copeaux de bois de fumage à chaque rechargement. Si vous voulez une viande très fumée, commencez dès le début ;
• au bout de ces dix heures, coupez la viande en fines tranches, toujours dans le sens contraire des fibres ;
• servez avec du pain, en sandwich, un peu de moutarde ou de mayonnaise et des haricots rouges façon chili ;
• n'hésitez pas à ajouter une petite salade sur la table, pour vous donner bonne conscience, et savourez le chef-d'œuvre absolu de la cuisine au barbecue.

Livré dans un sachet hermétique, opaque et refermable, ce mélange s'utilise facilement.