Sel fou de Guérande

Qu'est-ce que le sel fou de Guérande ?

Il s'agit d'un mélange de sel, d'épices et d'herbes aromatiques, composé pour être utilisé comme une épice à part entière.

Le mélange est composé de la manière suivante :

• sel de Guérande I.G.P ;
• paprika ;
• thym ;
• piment fort ;
• piment doux ;
• cumin ;
• coriandre ;
• baies roses ;
• poivre noir ;
• romarin.

Il est parfois appelé sel du Diable, en référence à sa couleur rouge sang, mais c'est une erreur : le sel du Diable est une spécialité camarguaise.

Une base de sel de Guérande IGP

Le sel représente quatre cinquièmes du mélange, et ce n'est pas n'importe lequel. L'indication géographique protégée Sel de Guérande ou Fleur de sel de Guérande, enregistrée en 2012, couvre des sels marins récoltés à la main dans les marais de la presqu'île guérandaise, ni lavés ni raffinés après récolte, et garantis sans additif. Autrement dit, ce que les épices viennent parfumer ici, c'est déjà un sel de caractère, un peu gris et légèrement humide, et non un sel de table blanchi.

Le sel fou est une création originale des paludiers de l'île de Ré, rapidement reprise par ceux de Guérande.

Utilisation du sel fou de Guérande en cuisine

Un sel à frotter

Le sel fou est originellement conçu comme un sel à frotter. Ces derniers sont des mélanges de sel et d'épices que l'on retrouve dans toutes les régions du monde, et le principe reste partout le même : on frotte le mélange sur un aliment, généralement de la viande ou du poisson, puis on laisse le tout mariner quelques heures, afin que le sel absorbe l'eau de l'aliment et que ce dernier se gorge des saveurs du mélange.

En frottant avec fermeté, on facilite la pénétration du sel et des épices dans la chair en l'égratignant. L'objectif recherché est tout à la fois d'aromatiser les produits, mais aussi d'augmenter leur tendreté, le sel ayant la propriété d'attendrir les matières carnées.

Cette technique de marinade est très répandue aux États-Unis et au Canada, où on la nomme dry rub, ce qui signifie friction sèche.

En marinade

Vous pourrez utiliser le sel fou pour préparer tous vos fruits de mer, crevettes, poissons, viandes blanches, viandes rouges...

Il sera particulièrement apprécié frotté longuement sur une entrecôte qu'on laissera ensuite mariner dans le mélange pendant 3 à 5 heures avant une cuisson au barbecue !

À titre personnel, nous l'utilisons aussi pour réaliser un saumon gravlax relevé et savoureux qui fait fureur à chaque fois !

Comme un sel aromatisé

Vous pourrez également, plus simplement, utiliser le sel fou comme un sel aromatisé, qui relèvera à merveille vos légumes d'été, vos salades, ou encore, beaucoup plus simplement, des oeufs sur le plat. Un petit plaisir simple et gourmand !

Une remarque de dosage : entre les deux piments et le poivre, le mélange pique franchement. Sur un plat déjà relevé, allez-y progressivement, et goûtez avant d'en remettre.

Mais c'est tout de même en marinade que vous apprécierez à sa juste valeur ce produit rare, très apprécié des connaisseurs...

La petite histoire du sel fou de Guérande...

Une fois n'est pas coutume, nous ne pourrons pas ici vous donner beaucoup de détails...

En effet, s'il semble établi que la création du sel fou soit l'oeuvre des paludiers de l'île de Ré, et si ce produit est un incontournable dans cette région, il ne nous a pas été possible de trouver d'informations relatives à son histoire, à l'origine de sa création ou encore à son impact sur la culture locale...

Mais au final, est-ce si important, tant que c'est bon !