Fèves de cacao crues du Pérou

Qu'est-ce que la fève de cacao crue ?

Le cacaotier, parfois écrit cacaoyer, est un arbuste de nom scientifique Theobroma cacao, aujourd'hui rattaché à la famille des Malvacées (il fut longtemps classé parmi les Sterculiacées). Theobroma signifie nourriture des dieux en grec.

Le fruit du cacaotier, que l'on appelle cabosse, est une grosse baie de 15 à 20 cm de long, de forme allongée un peu à l'image d'un ballon de football américain, et dont les graines extraites sont les fameuses fèves de cacao que nous connaissons tous.

Les nôtres viennent du Pérou et appartiennent à la variété Criollo, la plus ancienne des trois grandes variétés de cacaoyer et la plus fine en bouche, mais aussi la plus fragile et la moins productive, ce qui explique sa rareté relative.

Crue ou torréfiée, quelle différence ?

La différence est un procédé, et elle s'entend d'abord en bouche. Après la fermentation et le séchage, la fève peut être torréfiée : ce passage à la chaleur déclenche les réactions de Maillard, qui font naître les arômes de chocolat proprement dits, les notes grillées et de fruits secs. La torréfaction arrondit aussi l'amertume et l'acidité, et rend la fève plus cassante sous la dent.

Notre fève crue n'a pas connu cette étape. Elle a été fermentée et séchée, mais jamais chauffée. Son profil est plus brut : une amertume plus franche, une acidité plus vive, une note végétale et légèrement astringente que la torréfaction efface, et une texture plus dense, plus « fruit sec » que « praline ». C'est ce caractère que recherchent ses amateurs, et c'est aussi pourquoi elle se marie mieux au frais et au fruité qu'au sucre lourd.

Si vous cherchez au contraire le goût de chocolat immédiatement reconnaissable, tournez-vous vers nos fèves de cacao torréfiées de Madagascar.

Culture, récolte et transformation des fèves de cacao

Le cacao est une plante originaire des forêts équatoriales, dans les pays au climat chaud et humide et où les saisons sèches sont presque inexistantes. L'origine précise du cacao se situe dans une large zone délimitée par le Mexique au nord, le Venezuela à l'est et l'Équateur au sud-ouest, c'est-à-dire à quelques centaines de kilomètres seulement de nos plantations péruviennes.

Cet arbre est plutôt exigeant sur le plan climatique. Ne supportant pas les températures inférieures à 10 °C, il se satisfait d'une température proche de 25 °C toute l'année, et nécessite un taux d'humidité d'environ 85 %. Une saison sèche qui s'éterniserait plus de trois mois lui serait fatale.

Enfin, le cacaoyer n'aime pas le plein soleil et ne pousse qu'à l'ombre d'arbres résistants, plus hauts. Il demande un sol riche en matière organique, légèrement acide et surtout capable de retenir l'eau sans pour autant étouffer les racines. En résumé, le cacaotier est très sensible !

Le besoin et la demande aidant, la culture des fèves s'est aujourd'hui répandue dans toutes les régions du monde dont le climat satisfait à ses exigences.

Le cacao figure parmi les grandes productions agricoles d'exportation du Pérou, aux côtés du sucre, de la pomme de terre, du riz et de la banane. Le pays s'est fait une place particulière sur le cacao criollo et sur les filières biologiques, et le cacao péruvien alimente aujourd'hui de nombreux chocolatiers.

La récolte des cabosses de cacao

Deux périodes sont propices à la récolte des fèves de cacao : juillet-août et novembre-décembre. Chaque cacaoyer donnant environ 150 cabosses par an, et chaque cabosse contenant entre 20 et 40 fèves fraîches, il faudra environ 20 à 25 cabosses pour obtenir 1 kg de fèves crues.

L'observation des cabosses est primordiale pour obtenir une bonne récolte. En effet, si elles sont cueillies trop tôt, alors qu'elles ne sont pas encore suffisamment jaune-rouge, le producteur risque de restreindre le rendement. Au contraire, si elles sont cueillies trop tard, la pourriture ou la germination risque d'atteindre les fèves.

Pour atteindre la cime des cacaoyers, pouvant se trouver jusqu'à 9 mètres de hauteur, les ouvriers se servent d'une gaffe. Cet outil, extrêmement tranchant, est emmanché sur une longue perche et leur permet de cueillir les cabosses les plus inaccessibles. L'arbre et le coussinet fructifère, fragiles et sensibles aux infections de champignons, rendent l'opération délicate. Il ne faut pas les abîmer, au risque de nuire aux récoltes suivantes.

Pendant que certains ouvriers cueillent, les autres sont affectés à l'écabossage, qui consiste à casser les cabosses à la machette pour en extraire les fèves recouvertes de leur mucilage (la pulpe blanche gluante). On conduit ensuite les fèves de cacao fraîches sur le site de transformation, pour la phase de fermentation.

La fermentation naturelle des fèves de cacao

Le processus de fermentation agit comme révélateur de l'arôme des fèves de cacao. Disposées dans des bacs en bois couverts de feuilles de bananiers, les fèves vont subir une transformation liée aux réactions chimiques naturelles. Après la phase de fermentation alcoolique anaérobie (autrement dit sans air), la pulpe mucilagineuse qui entoure la fève s'est liquéfiée et tourne ensuite au vinaigre lors de la phase acétique aérobie (avec air). L'acide acétique produit pénètre alors dans la graine, transformant ainsi la matière grasse de la fève et entraînant des réactions biochimiques entre les autres composés : sucres, protéines et polyphénols. C'est ce qu'on appelle les précurseurs de l'arôme chocolat.

Voilà pourquoi une fève crue n'est pas une fève « non transformée » : elle a déjà connu l'étape qui construit l'essentiel de son goût. Seule la chaleur lui manque.

La fermentation permet aussi d'éviter la germination et de diminuer l'amertume de la fève.

Lors de la fermentation, la température atteint environ 45 °C et les fèves sont brassées et aérées régulièrement pendant environ 6 jours.

Le séchage

Lorsque le planteur estime que la fermentation est terminée, les fèves sont mises à sécher au soleil, en fine couche sur des claies favorisant la bonne circulation de l'air. Le séchage a pour objectif de diminuer la teneur en humidité de la fève de 60 % à 8 %. Sa durée dépend du taux d'humidité des fèves et peut s'étaler entre 1 et 2 semaines. Une grande vigilance sera portée sur la vitesse de réduction de l'humidité, pour trouver le bon équilibre entre un séchage trop rapide, qui donnerait des fèves trop acides, et un séchage trop lent, qui engendrerait des moisissures.

Le calibrage

Après le brassage, le tri et le calibrage sont effectués à la main. Les fèves trop plates sont destinées à la fabrication de beurre de cacao ou de poudre de chocolat. Et les fèves rondes seront torréfiées ou, pour les fèves de cacao crues, mises en sachet telles quelles.

Comment utiliser la fève de cacao crue en cuisine ?

La fève de cacao crue est un ingrédient emblématique de la raw food, cette cuisine qui limite volontairement la cuisson et privilégie les produits bruts et peu transformés. On la retrouve donc beaucoup dans les recettes crues, où elle est souvent rangée dans la catégorie marketing des superaliments, une étiquette dont notre article de blog rappelle les limites.

D'un point de vue strictement culinaire, la logique est simple : la fève crue donne le meilleur d'elle-même sans cuisson, où son acidité et son croquant restent intacts. Si votre recette passe au four, préférez les fèves de cacao torréfiées, dont le goût de chocolat résiste mieux à la chaleur.

Pour des encas gourmands

Vous pourrez consommer des fèves de cacao crues au petit-déjeuner ou au goûter. De nombreuses recettes gourmandes existent, associant les fèves crues de cacao aux graines de chia, graines de sésame, baies de goji, cranberries et aux oléagineux comme les noix de cajou ou les amandes. Vous trouverez par exemple des cookies au chocolat cru, des boules d'énergie, appelées aussi Bliss Balls, ou encore des smoothies, milkshakes et frappés. Pour toutes ces recettes, il vous suffit de mixer au blender tous les ingrédients. Vous pourrez également conserver une partie des fèves pour les concasser au mortier, histoire d'apporter un peu de croquant à vos préparations.

Cacao et fromage, une très belle combinaison

Dans un yaourt ou du fromage blanc, les fèves de cacao exprimeront leur saveur et leur craquant pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Découvrez une manière originale de déguster un Livarot, un Pont-l'Évêque, un fromage bleu, un Gratte-paille crémeux, une Tomme de Brebis aux notes épicées de paprika ou de safran, ou encore un fromage de chèvre frais comme le Chabichou du Poitou, tout simplement en les agrémentant d'éclats de fèves de cacao crues.

Avec les fruits

Additionnées à vos salades de fruits, les fèves crues de cacao apporteront leur touche croquante et parfumée. Leur acidité les rend particulièrement à l'aise avec les fruits acidulés. Le cacao se marie très bien avec la banane, les fruits rouges, la poire, la pomme, l'orange, la noix de coco, les baies cranberry, le fruit de la passion, l'abricot, la pêche, le kiwi, etc.

Avec les légumes

L'utilisation avec les légumes est plus limitée, mais vous pourrez employer les fèves de cacao dans vos purées de pois cassés ou de betteraves, pour une saveur délicieusement moderne.

Avec quelles épices l'associer ?

Fève Tonka, cannelle, vanille, piment, muscade ou encore yuzu : les épices aiment le cacao ! Pensez également aux herbes aromatiques telles que le basilic, la menthe, le thym et l'estragon.

Du cacao dans le salé

L'absence de sucre dans les fèves de cacao permet tout à fait de les utiliser dans le registre salé. Au Mexique, on les ajoute au guacamole. Elles donnent une note insolite aux tartinades du type Tzatziki, caviar d'aubergines, Ktipiti, Houmous, etc.

Elles s'emploient également dans les sauces, mais l'on privilégiera les fèves de cacao torréfiées pour cet usage. Par exemple, la recette mexicaine de Mole Poblano, qui accompagne les volailles, accorde des piments de type ancho, mulatto, chipotle ou pasilla, des amandes, des raisins secs, des graines de sésame, des graines de courge, des aromates comme la coriandre, les graines d'anis, le poivre de Jamaïque, le clou de girofle ou le bâton de cannelle, et bien sûr des fèves de cacao.

Sur le foie gras cru ou poêlé, il est tout simplement divin !

Avec le poisson, vous pourrez éparpiller quelques éclats de fèves sur votre filet de saumon servi avec un riz aux épices cannelle et cardamome. Avec vos rillettes de thon ou votre beurre de sardines, les fèves de cacao crues apporteront une touche gourmande à vos apéritifs !

Le cacao et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Ce que contient une fève de cacao crue

Une fève de cacao est d'abord un aliment gras : le beurre de cacao représente environ la moitié de son poids. Elle contient aussi de la théobromine, un alcaloïde de la même famille que la caféine, à laquelle le cacao doit son amertume caractéristique, ainsi que des polyphénols, dont deux flavonoïdes, la catéchine et l'épicatéchine, et de l'acide férulique.

Ce sont des faits de composition, et nous nous en tenons là. Nous ne disposons pas d'analyse nutritionnelle sur ce lot précis : plutôt que de recopier des valeurs trouvées ailleurs, nous préférons ne rien affirmer de la teneur exacte de nos fèves.

Ce qu'on lit à tort

Le cacao cru traîne une réputation de « brûle-graisses » naturel, généralement attribuée à la théobromine. Nous ne la reprendrons pas : sur une denrée alimentaire, la réglementation européenne interdit par principe toute allégation faisant référence au rythme ou à l'importance de la perte de poids, et ce n'est pas un hasard, car aucune donnée solide ne soutient cette idée. La fève de cacao, crue ou torréfiée, reste un aliment très énergétique, à la moitié composé de matière grasse.

On lit également, souvent, que le cru serait par nature « meilleur pour la santé » que le torréfié. C'est un raccourci. La différence entre nos deux fèves est un procédé et un goût, pas une promesse : nous n'avons aucune analyse comparative de ces deux lots, et nous ne prétendrons donc pas que l'un vaut mieux que l'autre.

Précautions

Une consommation excessive de cacao ou de chocolat peut provoquer des troubles digestifs, et, comme pour tout aliment gras et énergétique, contribuer à une prise de poids.

Attention à vos animaux de compagnie : la théobromine est toxique pour les chiens et les chats. Rangez le sachet en hauteur.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, article 12 (EUR-Lex)

L'histoire de la fève de cacao

L'histoire du cacao est très dense, allant de l'époque précolombienne en Mésoamérique aux conquistadors du XVI^e siècle avec Hernán Cortés (Fernand Cortez), jusqu'à son importation en Europe, sa commercialisation et les avancées techniques pour le transformer. Nous vous invitons à découvrir la grande histoire du cacao par ici.

Conservation et conditionnement

Les fèves de cacao crues se conservent plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. C'est la matière grasse qui souffre en premier : un sachet bien refermé ou un bocal opaque suffisent à préserver leur fruité.

Nos fèves de cacao crues du Pérou sont proposées en plusieurs formats, du petit sachet pour goûter à la quantité de l'habitué. Pour comparer les procédés, essayez en parallèle nos fèves torréfiées de Madagascar ou notre grué de cacao torréfié, déjà concassé.