Fleurs d'hibiscus séchées entières

Des calices entiers, et pourquoi cela change quelque chose

Ce que l'on appelle communément fleur d'hibiscus n'est pas la fleur elle-même mais son calice, la couronne de sépales qui protège le bouton puis soutient la corolle. Chez l'Hibiscus sabdariffa, ce calice reste sur la plante après la chute des pétales, gonfle et vire à un rouge vif et profond : c'est lui que l'on cueille, et lui seul qui parfume l'infusion.

La plupart des hibiscus du commerce sont vendus coupés, en morceaux calibrés d'un demi-centimètre. Les nôtres sont livrés entiers : chaque calice mesure de 15 à 20 mm de diamètre et arrive tel qu'il a été cueilli, débarrassé de son cœur à la main.

Cette différence n'est pas cosmétique. Un calice entier a beaucoup moins de surface exposée à l'air qu'un calice concassé : il s'oxyde moins vite, garde sa couleur plus longtemps et libère son acidité plus lentement dans l'eau. En contrepartie, il demande une infusion un peu plus longue. Et si vous cherchez au contraire un format prêt à doser pour une consommation quotidienne, tournez-vous vers nos fleurs d'hibiscus séchées d'Égypte, coupées.

La saveur de l'hibiscus

Sous ses notes acidulées très présentes se révèle une saveur gourmande de fruits rouges, cerise, canneberge, acérola, framboise et groseille. Tout l'intérêt de l'hibiscus tient à cet équilibre entre l'acidité et les saveurs fruitées et florales, qui lui donnent une touche à la fois gourmande et rafraîchissante.

Cette acidité franche vient des acides organiques du calice, au premier rang desquels l'acide citrique. Sa couleur ne doit rien à un colorant : elle vient des pigments naturels du calice, qui virent au rouge profond à mesure que le calice mûrit sur pied.

Les nombreux noms de l'hibiscus

Le genre hibiscus compte environ 240 espèces, mais une seule sert à l'infusion : Hibiscus sabdariffa L., une plante herbacée annuelle de la famille des Malvacées, qui mesure de 1 à 3 mètres et pousse en zone tropicale. On la trouve en Guinée, d'où elle serait originaire, dans le reste de l'Afrique de l'Ouest, au nord de l'Afrique, en Centrafrique, en Asie du Sud-Est et dans les Caraïbes.

Cette diffusion lui a valu une quantité de noms : oseille de Guinée, bissap, roselle, thé Karak ou Karakandji, thé de l'Empire, thé nubien, Ngai Ngai, Flor de Jamaica ou Agua de Jamaica, Dah rouge, Karkade, thé rose d'Abyssinie, Foléré, groseille pays. Le nom Karkade s'écrit lui-même de plusieurs façons : karkadet, carcadet, carcadé.

En Europe, l'hibiscus n'a commencé à apparaître qu'au XX^e siècle, et il s'y fait connaître depuis quelques années, en infusion bien sûr, mais aussi en cuisine, sous forme de fleurs semi-confites ou de sirop. Les chefs pâtissiers et chocolatiers l'emploient pour apporter une note originale à leurs créations, et les glaciers, confituriers et brasseurs artisanaux ont suivi.

Où et comment ces fleurs d'hibiscus sont-elles cultivées ?

Le terroir et le climat du plateau des Bolovens

Nos fleurs d'hibiscus poussent au Laos, sur le plateau des Bolovens. Connu pour ses cultures de thé et de café, ce plateau offre des conditions favorables à bien d'autres plantations. Situé au sud du Laos, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, il se juche entre le Mékong, proche de la Thaïlande, et la chaîne annamitique, côté Vietnam. Il se distingue par son agriculture, ses forêts primaires, ses cascades et la diversité de ses ethnies.

Son nom vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, du groupe des Lao Theung.

La ferme Maï Savanh Lao est située à 650 mètres d'altitude sur le plateau. Son climat, plus frais que dans la plaine, est soumis aux moussons : les précipitations sont fortes en juillet et août et quasiment nulles entre novembre et mars. Pendant la saison sèche, le brouillard limite l'évapotranspiration. Le sol volcanique, lui, apporte aux cultures des nutriments d'une grande richesse.

Une culture sans pesticides ni engrais chimiques

La ferme école Maï Savanh Lao, créée par un couple français arrivé au Laos en 2000, est fondée sur le développement durable, le commerce équitable et l'agriculture raisonnée et biologique. Outre l'hibiscus, elle produit du sacha inchi, de la spiruline, du poivre, des tisanes de mûrier et des produits issus des vers à soie.

Véritable ferme école, elle forme les habitants de la région aux différents métiers qu'ils peuvent ensuite exercer chez eux ou à la ferme. Certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), elle veille à rendre les populations locales autonomes, dans le respect des relations humaines, de la nature et du produit final.

La ferme Maï Savanh Lao n'utilise ni pesticides ni engrais chimiques. Les récoltes se font à la main.

La récolte et la transformation des calices

La variété d'hibiscus locale ayant un faible rendement, des variétés hybrides, plus robustes et au potentiel gastronomique plus intéressant, sont venues compléter la plantation.

Plantés en mai de chaque année, les hibiscus commencent à développer leurs calices en octobre, lorsque les jours raccourcissent. En décembre, la cueillette est effectuée à la main. Puis, toujours à la main, les calices sont débarrassés de leur cœur, triés et mis à sécher.

Le séchage a lieu en séchoirs, dans le laboratoire de Vientiane, et il est minutieusement contrôlé : il s'agit de trouver l'équilibre entre la conservation de la couleur naturelle, du croquant et du goût, et la préservation contre les moisissures, les insectes et l'oxydation. C'est cette étape qui décide de l'aspect final du calice entier, et c'est là que se joue la différence avec un hibiscus séché à la va-vite, terne et cassant.

Les feuilles fraîches, elles, sont localement appréciées dans les plats en sauce ou en purée. La ferme développe par ailleurs une gamme à base d'hibiscus : sirop, gelée, confiture, purée, poudre et hibiscus confit.

Comment préparer un excellent bissap ?

Il existe presque autant de façons de faire un bissap que de régions où il est bu. En voici plusieurs, à tester pour trouver celle qui vous convient.

La préparation d'un bissap traditionnel

Pour préparer un litre de bissap ultra-rafraîchissant selon les recettes d'Afrique de l'Ouest, vous aurez besoin de :

• 50 g de calices d'hibiscus séchés
• 2 litres d'eau
• 100 g de sucre

Le jus de bissap est souvent agrémenté d'épices ou de feuilles de menthe. Si vous testez la recette à la menthe, ajoutez-la en fin de cuisson : elle infusera pendant le refroidissement.

Commencez par bien rincer vos calices, puis versez-les dans l'eau bouillante. Ajoutez le sucre et les épices, puis laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. À la fin de la cuisson, laissez refroidir au moins 3 heures. Une fois froid, filtrez en pressant les calices cuits pour récupérer le maximum de jus. Il est parfois utile de filtrer une deuxième fois dans un chinois fin ou un sac en étamine, surtout si vous avez ajouté des épices. Servez très frais, avec des glaçons.

Avec des calices entiers, comptez deux à trois minutes de cuisson de plus qu'avec de l'hibiscus coupé, ou fendez-les d'un coup de ciseaux avant de les jeter à l'eau.

Certains préparent le karkadé sans le faire cuire : les calices sont placés dans l'eau bouillante, mais la cuisson est stoppée et on laisse infuser à couvert, avec les épices et la menthe, une trentaine de minutes ou plus selon les goûts.

Dans d'autres recettes, les calices filtrés sont récupérés et passés au blender avec un tiers de l'eau d'infusion, puis filtrés à nouveau à l'étamine pour en extraire le jus. Les deux préparations, premier jus et jus de calices mixés, sont ensuite réunies dans un même récipient que l'on place au réfrigérateur.

Avec quelles épices aromatiser son carcadet ?

Voici quelques idées pour parfumer votre karkadé. Vous pourrez par exemple y ajouter 2 bâtons de cannelle, 3 badianes et une gousse de vanille. Ou verser simplement une cuillère à soupe de fleurs d'oranger et une demi-cuillère à café de noix de muscade. Nous avons également testé avec une demi-cuillère à café de cannelle en poudre, une demi-cuillère à café de gingembre et une cuillère à café de fleur d'oranger. Plus surprenant, l'hibiscus se marie très bien à la réglisse.

Préparation à froid d'un bissap

Il existe aussi une méthode qui consiste à faire infuser les calices à froid. Après les avoir rincés, placez-les dans un récipient d'eau froide avec la menthe et les épices, et laissez macérer toute une nuit. L'extraction est plus lente, mais elle donne une boisson plus nette, moins cuite, dont l'acidité reste vive. C'est la méthode qui met le mieux en valeur des calices entiers, dont la libération lente joue ici en votre faveur.

Préparation et conseils adaptés au goût français

En France, nous préférons souvent les boissons moins sucrées. Si tel est votre cas, réduisez de moitié la quantité de sucre. Vous pourrez également le remplacer par du miel, du sirop d'agave ou d'érable.

De même, la quantité de calices est souvent très généreuse. Pour avoir testé beaucoup de recettes, nous pouvons vous assurer que vous obtiendrez un goût suffisamment fort avec 25 g.

Les recettes que l'on trouve sur internet parlent souvent de poignées ou de cuillères à soupe. Sachez qu'une poignée correspond à environ 12 g de calices, et une cuillère à soupe à 3 g. Avec des calices entiers, ces repères sont trompeurs : ils occupent beaucoup plus de volume que de l'hibiscus coupé, et il vaut mieux peser.

Enfin, prévoyez toujours entre 30 % et 50 % d'eau en plus que la quantité finale de boisson que vous souhaitez obtenir.

Que cuisiner avec le karkadé ?

Avec une base de jus de bissap, vous pourrez préparer une gelée d'hibiscus. Réalisez un jus selon l'une des recettes précédentes mais, avant de le laisser refroidir, ajoutez-y une cuillère à soupe d'agar-agar tout en remuant. Faites reprendre l'ébullition 5 à 7 minutes, répartissez le liquide dans des coupelles et placez-les au réfrigérateur une heure minimum.

Confectionnez également de savoureuses crèmes glacées à l'hibiscus, à base de mascarpone, de lait concentré et de bissap.

Pensez aussi à infuser vos calices dans le lait, pour toutes vos préparations de crêpes et de gaufres.

Vous apporterez un goût original à vos confitures maison en y intégrant environ 10 g de calices par kilogramme de fruits.

Embellissez enfin une simple recette de pommes au four en préparant une infusion de 50 g de calices avec 80 g de sucre de palme, les rondelles d'une orange, un clou de girofle, une étoile de badiane et une pincée de muscade. Faites réduire à feu doux une quarantaine de minutes, puis arrosez vos pommes dans leur plat avant de les enfourner à 220 °C pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement en cours de cuisson. Elles se couvriront d'un nappage proche de la confiture. Quelques feuilles de basilic séchées viendront rafraîchir l'ensemble.

Le format entier a aussi un usage décoratif

Un calice entier est joli, et cela se met à profit. Posé au fond d'une flûte, il colore un crémant en rosé et se mange à la fin. Il se glisse aussi dans un bocal de vinaigre blanc, qu'il teinte en quelques jours, ou dans un sirop de sucre pour parfumer et colorer un cocktail. Un hibiscus coupé ne permet aucun de ces usages : il donne un liquide trouble et des débris.

L'hibiscus et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On lit beaucoup de choses sur l'hibiscus, et l'ancienne version de cette fiche en reprenait sa part. Nous ne les reprendrons plus. L'Agence européenne du médicament publie des monographies qui décrivent les usages reconnus de chaque plante médicinale : il n'en existe aucune pour l'Hibiscus sabdariffa. Aucune allégation de santé n'est par ailleurs autorisée pour l'hibiscus en Europe, et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur. Ce que nous pouvons dire tient en une ligne : c'est une infusion sans caféine, désaltérante, franchement acidulée, que l'on boit chaude ou glacée et que l'on sucre à sa convenance.

Sources :

• Médicaments à base de plantes et monographies européennes (Agence européenne du médicament)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (EUR-Lex)

L'histoire de la fleur d'hibiscus

L'origine de l'Hibiscus sabdariffa n'est pas clairement établie. Selon certaines sources, sa domestication serait apparue en Afrique occidentale et centrale il y a environ 6 000 ans. D'autres situent l'origine du carcadet, en tant que boisson, en Inde et en Malaisie, avant son apparition dans les régions tropicales et subtropicales.

Toujours est-il qu'en Afrique de l'Ouest l'hibiscus a pris une place importante, dans l'alimentation comme dans la cosmétique : réduit en poudre et mêlé à une préparation de type henné, le karkadé y est encore utilisé comme soin colorant pour les cheveux.

La plante est par ailleurs inscrite à la Pharmacopée européenne, où elle est citée dans la composition de certains mélanges pour tisanes officinales : elle y côtoie la cannelle de Ceylan, la centaurée, l'églantier, le fenugrec, les feuilles de ményanthe, l'écorce d'orange amère et l'écorce de quinquina.

Conservation et conditionnement

Conservez vos calices à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. L'humidité est leur premier ennemi : elle les ramollit et fait passer leur rouge vif au brun. Le sachet bien refermé ou un bocal opaque suffisent.

Nos fleurs d'hibiscus entières du Laos sont proposées en plusieurs formats, dans un paquet opaque et refermable de qualité alimentaire.