Fleurs d'hibiscus séchées entières

Qu'est-ce que l'hibiscus ?

En botanique, on dénombre 240 espèces du genre hibiscus. Les fleurs d'hibiscus utilisées pour l'infusion carcadet sont issues de l'espèce Hibiscus sabdariffa L.. Il s'agit d'une plante herbacée annuelle de la famille des Malvacées, mesurant entre 1 et 3 mètres de hauteur et se développant dans les zones tropicales. On la trouve donc en Guinée, d'où elle serait originaire, dans le reste de l'Afrique de l'ouest, au nord de l'Afrique, en Centrafrique, en Asie du Sud Est et dans les îles des Caraïbes.

L'hibiscus est également connu sous une multitude de dénominations : Oseille de Guinée, Bissap, Roselle, thé Karak ou Karakandji, thé de l'Empire, thé nubien, Ngai Ngai, Flor de Jamaica ou Agua de Jamaica, Dah rouge, Karkade, thé rose d’Abyssinie, Foléré ou encore Groseille pays. Le nom Karkade comporte lui-même plusieurs orthographes : karkadet, carcadet, carcadé.

Toutes ces appellations désignent bien l'hibiscus sabdariffa qui sert à préparer principalement une infusion bue froide ou chaude. On se sert du calice de la fleur. En botanique, le calice qui mesure entre 15 et 20 mm de diamètre, est constitué des sépales qui supportent la corolle de la fleur. À sa base on retrouve en général trois bractéoles, des feuilles faisant partie de l'inflorescence. Le rôle du calice est d'assurer la protection du bourgeon puis de la fleur. Lorsque les pétales de la fleur fanent et tombent, le calice de l'Hibiscus sabdariffa reste sur la plante jusqu'à sa cueillette lorsqu'il a atteint un beau rouge vif et profond.

En Europe on commence à connaître et utiliser la fleur d'hibiscus depuis quelques années en tant qu'infusion bien sûr mais également en cuisine avec des produits très intéressants gustativement comme la fleur d'hibiscus semi-confite ou en sirop. Les chefs pâtissiers et chocolatiers qui l'utilisent pour apporter une note originale et exotique à leurs créations. Les autres métiers de bouche tels que les glaciers, les confituriers ou les brasseurs de bières artisanales sont également séduits par son pouvoir aromatique.

La saveur de l'hibiscus

Sous ses notes acidulées très présentes se révèlent une saveur gourmande de fruits rouges comme la cerise, la canneberge, l'acérola ou encore la framboise et la groseille. La richesse de l'hibiscus réside dans son équilibre entre son acidité et ses saveurs fruitées et florales qui lui confèrent à la fois une touche gourmande et rafraîchissante.

Où et comment les fleurs d'hibiscus sont-elles cultivées ?

Le terroir et le climat du plateau des Bolovens

L'hibiscus aime les zones tropicales. On le trouve notamment en Afrique et en Asie jusqu’en Chine mais aussi au Mexique et dans les Caraïbes.

Nos fleurs d'hibiscus, poussent au Laos, sur le plateau des Bolovens. Connu pour ses cultures de thé et de café, le plateau des Bolovens profite de conditions fabuleuses à bien d'autres plantations ! Situé au sud du Laos, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, il se juche entre le fleuve Mékong proche de la Thaïlande et la mer de Chine méridionale côté Vietnam. Il se distingue pour son agriculture, ses forêts primaires et ses cascades époustouflantes, ses différentes ethnies et sa situation idéale pour l'exportation vers les pays voisins.

Son nom boloven vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, appartenant au groupe des Lao Theung qui représentait environ 23 % de la population du Laos en 1995.

La ferme Maï Savanh Lao est située à 650 mètres d'altitude sur le plateau. Son climat, plus froid que dans la plaine, bénéficie, pendant la saison sèche hivernale, d'un air humide et frais très apprécié par les Thaïs et les Laos qui viennent de s'y ressourcer. Il est soumis aux moussons et les précipitations sont plus fortes durant les mois de juillet et août et quasiment nulles entre novembre et mars. Pendant la saison sèche, le brouillard permet de limiter l’évapotranspiration. Le sol volcanique apporte des nutriments d'une grande richesse aux cultures.

Une culture sans pesticides ni engrais chimiques

La ferme école Maï Savanh Lao, créée par un couple français arrivé au Laos en 2000, est basée sur l'altruisme, le développement durable, le commerce équitable, l'agriculture raisonnée et biologique. En plus de l'hibiscus, la ferme produit du sacha inchi, de la spiruline, du poivre, des tisanes de mûrier et des produits issus des vers à soie.

Véritable ferme école, les habitants de la région sont formés aux différents métiers qu'ils peuvent ensuite exercer chez eux ou à la ferme. La ferme Maï Savanh Lao, certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), veille à transmettre et rendre autonome les populations locales dans le respect des relations humaines, de la nature et du produit final.

La ferme Maï Savanh Lao n'utilise ni pesticides ni engrais chimiques. Les récoltes se font à la main dans le respect total du produit.

La récolte et la transformation des fleurs

La variété d'hibiscus locale ayant un faible rendement, des variétés hybrides, plus robustes et au potentiel gastronomique plus intéressant, sont venues compléter la plantation.

Plantés en mai de chaque année, les hibiscus commencent à développer leurs calices en octobre lorsque les jours raccourcissent. En décembre, la cueillette des calices est effectuée à la main. Puis, toujours à la main, ils sont débarrassés de leur coeur avant d'être triés et mis à sécher.

Le séchage, effectué en séchoirs dans le laboratoire de Vientiane, est minutieusement contrôlé afin de trouver le parfait équilibre entre conservation de la coloration naturelle, du croquant et du goût des calices, et préservation des moisissures, des insectes et de l'oxydation.

Les feuilles fraîches sont, elles, localement appréciées pour les plats en sauce ou en purée. La ferme développe également une gamme de produits à base d'hibiscus comme le sirop, la gelée, la confiture, la purée, la poudre et l'hibiscus confit en sirop.

Comment préparer un excellent bissap ?

Il existe presque autant de façon de faire un bissap que de régions où il est bu ! Nous allons donc vous proposer plusieurs préparations afin que vous testiez et trouviez la meilleure recette de bissap pour vous.

La préparation d'un bissap traditionnel

Pour préparer un litre de bissap ultra-rafraîchissant selon les recettes d'Afrique de l'Ouest, vous aurez besoin de :

• 50 g de fleurs séchées d'hibiscus
• 2 litres d'eau
• 100 g de sucre

Le jus de bissap est souvent agrémenté d'épices ou de feuilles de menthe. Si vous souhaitez tester la recette avec des feuilles de menthe, ajoutez-les à la fin de la cuisson, elles infuseront durant le refroidissement du jus de bissap.

Commencez par bien rincer vos calices de carcadet puis versez-les dans l'eau bouillante. Ajoutez le sucre avec les épices puis laissez cuire à feu doux entre 10 et 15 minutes. À la fin de la cuisson, laissez refroidir pendant au moins 3 heures. Lorsque le carcadé est froid, filtrez la préparation en pressant les fleurs cuites pour récupérer le maximum de jus. Il est parfois utile de le filtrer une deuxième fois dans un chinois fin ou sac en étamine surtout lorsque des épices y ont été ajoutées. Servez votre jus bissap très frais avec des glaçons.

Certains préparent le karkadé sans le faire cuire. Les fleurs d'oseille sont alors placées dans l'eau bouillante mais la cuisson est stoppée et on laisse ainsi infuser avec les épices et les feuilles de menthe à couvert pendant une trentaine de minutes ou plus selon vos goûts.

Dans d'autres recettes, les fleurs filtrées sont récupérées et passées au blender avec 1/3 de l'eau utilisée pour l'infusion puis à nouveau filtrer avec une étamine afin d'en extraire le jus. Les deux préparations, le premier jus et le jus de fleurs mixées, sont mélangées dans un même récipient que l'on place au réfrigérateur.

Avec quelles épices aromatiser son carcadet ?

Voici quelques idées pour parfumer votre karkadé. Vous pourrez par exemple y ajouter : 2 bâtons de cannelle, 3 badianes et une gousse de vanille. Ou alors versez simplement une cuillère à soupe de fleurs d'oranger et une demi-cuillère à café de noix de muscade. Nous avons également testé avec une demi-cuillère à café de cannelle en poudre, une demi-cuillère à café de gingembre et une cuillère à café de fleur d'oranger. Plus surprenant et moins courant, l'hibiscus se marie très bien à la réglisse !

Préparation à froid d'un bissap

Il existe aussi une méthode qui consiste à faire infuser les fleurs à froid. Après avoir rincé l'hibiscus, vous le placerez dans un récipient d'eau froide avec la menthe et les épices et laisserez la préparation macérer pendant toute une nuit. Ainsi on est assuré de préserver la vitamine C et tous les bienfaits de l'hibiscus qui pourraient être malmenés par une trop forte cuisson mal maîtrisée.

Préparation et conseils adaptés au goût français

En France, nous préférons souvent les boissons moins sucrées. Si tel est le cas pour vous, n'hésitez pas à réduire de moitié la quantité de sucre. Vous pourrez également le remplacer par du miel, du sirop d'agave ou d'érable.

De même, la quantité de fleurs est souvent très généreuse. Pour avoir testé beaucoup de recettes, nous pouvons vous assurer que vous obtiendrez un goût suffisamment fort avec 25 g de fleurs.

Pour informations, dans les différentes recettes de bissap qu'on trouve sur internet, on parle souvent de poignées ou de cuillères à soupe de carcadet. Sachez qu'une poignée (de main de femme) correspond à environ 12 g de fleurs quand une cuillère à soupe équivaut à 3 g.

Enfin, prévoyez toujours entre 30 % et 50 % d'eau en plus que la quantité finale de cette boisson acidulée et colorée que vous souhaitez obtenir.

Que cuisiner avec le karkadé ?

Avec une base de jus de bissap, vous pourrez préparer une gelée d'hibiscus. Pour cela, vous réaliserez un jus d'hibiscus selon l'une des recettes précédentes mais avant de le laisser refroidir vous y ajouterez une cuillère à soupe d'agar agar tout en remuant. Vous ferez reprendre l'ébullition pendant 5 à 7 minutes. Vous répartirez ensuite le liquide dans des coupelles et les placerez au réfrigérateur une heure minimum.

Confectionnez également de savoureuses crèmes glacées à l'hibiscus à base de mascarpone, lait concentré et bissap.

Également, pensez à infuser vos fleurs d'hibiscus dans le lait pour toutes vos préparations de crêpes, de gaufres ou autres.

Vous apporterez un goût original à vos confitures maison en y intégrant environ 10 g de fleurs par kilogrammes de fruits.

Embellissez une simple recette de pommes au four en préparant une infusion de 50 g de fleurs d'hibiscus avec 80 g de sucre de palmier, les rondelles d'une orange, un clou de girofle, une étoile de badiane et une pincée de noix de muscade. Faites réduire à feu doux pendant une quarantaine de minutes puis arroser vos pommes dans leur plat avant de les enfourner à 220 °C pendant 40 minutes. Arrosez régulièrement les pommes durant la cuisson. Vos pommes vont alors se couvrir d'un nappage s'approchant de la texture de la confiture. Quelques feuilles de basilic séchées viendront rafraîchir l'ensemble, un véritable délice !

Les propriétés de l'hibiscus

Les calices sont reconnus pour leur richesse en acides organiques dont notamment l'acide protocatéchique et l'acide ascorbique (vitamine C) qui ont des propriétés antioxydantes, et l'acide citrique qui joue le rôle de régulateur de pH. D'autres acides organiques tels que les anthocyanosides, les flavonoïdes, les mucilages, les pectines et de l'huile essentielle Eugénol pourraient expliquer ses capacités adoucissantes, anti-inflammatoires (pour les voies respiratoires supérieures), antispasmodiques et légèrement laxatives.

Les pigments du calice, constitués de flavonoïdes et d'anthocyanes, lui confèrent des propriétés antioxydantes.

Dans la pharmacopée Européenne

Le karkadé est inscrit dans la Pharmacopée Européenne dans laquelle il est cité dans la composition de certains mélanges pour tisanes officinales. Il est alors associé, dans une première préparation, à la cannelle de Ceylan, à la centaurée, à l'églantier (cynorrhodon), au fenugrec, aux feuilles de ményanthe, à l'écorce d'orange amère et à l'écorce de quinquina. Dans une deuxième tisane, on le retrouve aux côtés de la cannelle de Ceylan, de l'églantier, de racines d'éleuthérocoque, de racines de ginseng, de noix de kola, de feuilles de maté, de graines de guarana, et de feuilles de thé.

Dans la médecine traditionnelle du monde

Utilisé comme ressource thérapeutique dans la médecine traditionnelle sénégalaise, chinoise ou mexicaine, la principale vertu de l'hibiscus serait dans le traitement de l'hypertension artérielle. Cependant, au regard des faibles données scientifiques, malgré des essais cliniques concluants comme celle de la Tufts University de Boston, aucune recommandation thérapeutique n'est, à ce jour, envisagée. Son usage dans ce domaine ne relève donc que de la médecine douce qui conseillerait d'en boire régulièrement, à raison de 3 tasses de 240 ml par jour, afin d'aider à faire baisser la tension artérielle et ainsi prévenir les risques cardiovasculaires.

L'hibiscus est souvent consommé en boisson chaude ou froide, parfois associé à une pointe de gingembre, pour ses vertus diurétiques, sédatives, hypotensives et digestives.

Au Guatemala, les Mayas K’iché se servent de l'hibiscus pour soigner la rougeole. Dans la médecine africaine il est souvent utilisé comme antibactérien. Au Mali par exemple, il existe une recette traditionnelle à base d'hibiscus pour traiter les cystites.

Réduit en poudre et mêlé à une préparation de type henné le karkadé est utilisé comme soin colorant pour les cheveux.

L'histoire de la fleur d'hibiscus

L'origine de l'hibiscus sabdariffa n'est pas clairement déterminée. Selon certaines sources, la domestication de l'hibiscus serait apparue en Afrique occidentale et centrale il y a environ 6 000 ans. D'autres sources, estiment l'origine du carcadet, en tant que boisson, en Inde et en Malaisie avant son apparition dans les régions tropicales et subtropicales.
Toutefois, en Afrique de l'Ouest, l'hibiscus sabdariffa L. a pris une place importante au niveau nutritionnel, cosmétique et médical.

En Europe, l'hibiscus n'a commencé à apparaître qu'au XX^e siècle.

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