Carvi noir en poudre

Qu'est-ce que le carvi en poudre ?

Le carvi est une plante, Carum carvi, cultivée pour ses feuilles, mais essentiellement pour ses graines, que l'on consomme entières ou, comme ici, réduites en poudre. Le nôtre est récolté en Finlande, sous un climat froid qui convient particulièrement bien à cette plante.

Relativement peu connu en France, le carvi est très apprécié et massivement utilisé en Europe du Nord et de l'Est.

Doté d'une grande puissance aromatique, il se rapproche sur le plan gustatif du fenouil ou encore de l'anis.

Il existe une confusion entre le cumin et le carvi, car ce dernier est parfois appelé cumin de Hollande, ou même cumin tout court dans certaines régions comme l'Alsace. Cette confusion est entretenue par l'aspect des deux épices, qui se ressemblent effectivement beaucoup, mais uniquement sur le plan visuel. Il s'agit bien de deux épices distinctes, à la saveur très différente !

Moulu ou en graines, quelle différence à l'usage ?

La graine entière tient la cuisson longue : on la jette dans une choucroute ou un mijoté dès le départ, et elle diffuse pendant des heures. La poudre fait l'inverse. Elle livre tout, tout de suite, et s'épuise vite à la chaleur. C'est donc la forme des préparations où l'on ne veut rien croquer sous la dent, ou de celles qui ne cuisent pas : pâtes à pain et à crackers, fromages frais, sauces montées, marinades sèches frottées sur une viande, beurres composés. C'est aussi la forme la plus simple pour découvrir le carvi sans matériel : ni mortier, ni moulin, ni patience.

Utilisation du carvi en cuisine

Avec les viandes

La principale utilisation du carvi en cuisine est en association avec les viandes. Sa saveur intense est très appréciée pour parfumer les gibiers, le porc, les viandes fortes comme la biche, le sanglier ou encore le canard. Vous pourriez tenter avec du steak d'autruche, c'est un véritable délice !

Avec les légumes et les légumineuses

Il s'utilise aussi en association avec bon nombre de légumes, comme le chou, les champignons, les carottes, les pommes de terre ou encore les topinambours. La tradition culinaire d'Europe centrale l'associe volontiers aux plats les plus roboratifs, et cet usage a traversé les siècles : n'hésitez donc pas à en mettre un peu avec vos haricots blancs, mogettes de Vendée ou pois chiches !

En Europe centrale et du Nord

Curieusement méconnu et peu utilisé en France, le carvi est très populaire en Europe de l'Est et du Nord. Il entre pleinement dans la composition de la charcuterie en Allemagne et en Autriche, mais aussi dans la préparation de boissons alcoolisées, comme le kummel, une liqueur traditionnelle allemande, ou encore le Schnaps. En Hongrie, il entre dans la préparation de la plupart des goulaschs.

En Alsace

En France, c'est par héritage de la culture d'outre-Rhin qu'il est apprécié en Alsace. On l'y emploie bien évidemment dans la choucroute, où il est couplé aux baies de Genièvre. On le retrouve également dans le classique munster, fromage phare de la gastronomie alsacienne ! Les Alsaciens l'appellent cumin, contribuant ainsi à la confusion qui existe parfois entre les deux épices.

Au Maghreb

En Afrique du Nord, où le carvi fut introduit par les Romains, on le retrouve dans bon nombre de pâtisseries locales, mais aussi dans la recette traditionnelle de la véritable harissa tunisienne !

Quelques repères de dosage et de conservation

Le carvi moulu est puissant et ne pardonne pas l'excès : commencez par une demi-cuillère à café pour quatre personnes et ajustez ensuite. Ajoutez-le en fin de cuisson, ou hors du feu, pour qu'il garde sa note anisée ; en début de cuisson, il perd l'essentiel de ce qui fait son intérêt. Dans une pâte à pain, comptez au contraire large : la cuisson au four en absorbe beaucoup.

Refermez soigneusement le sachet après chaque usage et conservez-le à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. Une poudre qui ne sent plus rien à l'ouverture ne parfumera plus rien dans l'assiette.

Usage traditionnel du carvi

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le carvi traîne derrière lui une longue réputation, et on lit à peu près tout et son contraire à son sujet. Autant regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent réellement aujourd'hui, et ce qu'elles n'en retiennent pas.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée au fruit du carvi (Carum carvi). Elle en retient l'usage traditionnel pour soulager les troubles du système digestif tels que les ballonnements et les flatulences. Deux précisions comptent ici. D'abord, cette reconnaissance repose sur l'ancienneté de l'usage, pas sur des essais cliniques. Ensuite, elle porte sur des médicaments à base de plantes, le plus souvent présentés en tisane, réservés aux adultes et aux adolescents de plus de 12 ans, avec une durée d'emploi limitée à deux semaines sans avis médical. Rien de tout cela ne décrit la pincée de poudre qui parfume un pain ou une choucroute.

C'est la remarque de bon sens qui vaut pour toutes nos épices : elles se consomment par pincées, sans commune mesure avec les quantités des préparations médicinales.

Ce qui n'est pas démontré

On présente aussi parfois le carvi comme apéritif, c'est-à-dire propre à ouvrir l'appétit, et on lui prête, comme aux graines de fenouil, la réputation de faciliter la lactation des jeunes mamans lorsqu'il est pris en infusion. Nous n'avons trouvé aucune source scientifique vérifiable pour étayer ces deux usages : ce sont des croyances populaires, et rien de plus.

Sources :

• Carvi fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du carvi...

Comptant parmi les plus anciennes plantes cultivées par l'homme, le carvi a été identifié sur des sites archéologiques datés du néolithique. On l'utilisait donc déjà il y a au minimum 5 000 ans, cette période ayant pris fin vers 3 300 av. J.-C. avec l'invention de l'écriture.

Dès le Moyen Âge, on lui prêtait des vertus digestives, et c'est à ce titre que sa culture fut vivement recommandée par Charlemagne sur l'ensemble de ses terres, dans son capitulaire de Villis, à la fin du VIIIe siècle.

On le retrouve dans la plupart des cultures et des cuisines, y compris en Afrique du Nord où, importé par les Romains, il a trouvé sa place dans la confection des fameuses pâtisseries orientales.

Bien que peu connu en France, l'industrie agroalimentaire en fait un usage important, notamment pour les vertus digestives qu'on lui prête traditionnellement, dans la préparation de fromages, d'alcools, de pâtisseries industrielles et de pains aux céréales.