Cumin en poudre

Qu'est-ce que le cumin en poudre ?

C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées, de nom scientifique Cuminum cyminum, que l'on utilise essentiellement comme épice.

Originaire de la bordure de l'Anatolie, plus précisément du Levant, proche de l'actuelle Turquie, c'est un proche cousin du persil sur le plan botanique, et ce malgré une saveur et un aspect fort différents.

On en consomme essentiellement les graines, entières ou, comme ici, réduites en poudre. Elles sont appréciées pour leur saveur évoquant tout à la fois le fenouil et l'anis.

Il ressemble beaucoup visuellement au carvi, avec lequel on le confond de fait souvent. Ce dernier est d'ailleurs parfois nommé cumin des prés ou cumin de Hollande. Leurs saveurs n'ont cependant rien en commun, et les deux épices sont très éloignées l'une de l'autre, d'où la problématique engendrée par cette confusion.

Pourquoi choisir la poudre

Moulu, le cumin n'a plus besoin ni de mortier ni de torréfaction préalable : il se disperse instantanément dans une farce, une pâte, une sauce ou un yaourt, ce que la graine entière ne fait jamais tout à fait. C'est la forme à privilégier partout où l'on ne veut pas croquer la graine, notamment dans les préparations lisses et les pâtisseries orientales. En contrepartie, une fois la graine broyée, ses composés aromatiques s'évaporent nettement plus vite : la poudre s'achète en quantité adaptée à sa consommation, plutôt qu'en réserve. Pour une réserve de longue durée, ou pour le plaisir de la torréfier soi-même, tournez-vous plutôt vers le cumin en graines.

Ce que dit la composition

D'un point de vue nutritionnel, le cumin contient du fer et du bêta-carotène. Comme toutes les épices, il se consomme par pincées, dans des quantités qui ne représentent pas une part significative des besoins journaliers de l'organisme.

Utilisation du cumin en poudre en cuisine

On utilise le cumin partout dans le monde, et toutes les cuisines en font un usage plus ou moins important. C'est une des épices les plus universelles qui soit !

Dans les currys et les mélanges

En Asie, on le consomme à outrance : il entre dans la composition des currys tels que le curry Royal, le curry de Bombay ou le fameux curry de Madras. D'une manière générale, on le retrouve dans presque tous les mélanges d'épices, et c'est d'ailleurs sous forme de poudre qu'il y figure.

Au Maghreb

Au Maghreb, c'est une des épices les plus utilisées et on la retrouve absolument partout ! C'est un ingrédient indispensable à tout tajine ou couscous qui se respecte. Il est également apprécié dans bon nombre de pâtisseries orientales et c'est un des ingrédients prépondérants de la plupart des recettes de Ras-el-hanout.

Avec les poissons, les légumes et les viandes

Autour du bassin méditerranéen, on apprécie de l'associer aux poissons principalement, et aux légumes, bien évidemment. La dorade ou le saint-pierre, en particulier, s'en trouveront mis en valeur.

Il accompagnera aussi parfaitement l'essentiel des viandes blanches, pour peu que l'assaisonnement soit fait avec justesse. La puissance aromatique du cumin peut en effet rapidement envahir le plat. A contrario, cette force gustative est très utile pour atténuer le parfum de certaines viandes fortes comme l'agneau, le faisan ou le mouton.

En Europe du Nord

En Europe du Nord, en Hollande en particulier, on en raffole et il entre dans la composition de deux fromages qui sont quasiment des emblèmes nationaux : le gouda et l'édam.

Quelques repères de dosage et de conservation

Le cumin moulu est plus concentré que la graine à volume égal, et il n'a besoin d'aucun temps de cuisson pour se libérer : à la cuillère, comptez donc plus court que ce que vous feriez avec des graines entières, et goûtez avant d'en rajouter. Incorporé en début de cuisson avec un peu de matière grasse, il fond dans le plat ; ajouté au dernier moment sur une purée de pois chiches ou une carotte râpée, il reste franc et sur le devant.

Conservez la poudre dans son sachet bien refermé, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. Contrairement aux graines entières, qui tiennent des années, la poudre s'essouffle en quelques mois : quand elle ne sent plus grand-chose, elle ne parfumera plus grand-chose non plus.

La petite histoire du cumin en poudre...

Sans en avoir l'absolue certitude, on pense néanmoins fortement que le cumin est originaire du bassin méditerranéen. Des graines de cumin ont ainsi été retrouvées dans des tombeaux égyptiens datés d'au moins 5 000 ans.

Comme la grande majorité des épices, le cumin fut dans un premier temps utilisé pour ses vertus médicinales supposées et ses capacités magiques, en particulier dans l'Égypte antique et la Rome antique. Médecins et sorciers en faisaient usage dans la préparation de lotions et d'onguents. C'est à partir du Moyen Âge que son usage culinaire se démocratise en Europe.

Une monnaie d'échange

La Bible fait référence au cumin et mentionne sa qualité de monnaie d'échange. La rareté des épices poussait effectivement les commerçants à les utiliser comme nous utilisons aujourd'hui l'or, et cette pratique a eu cours jusqu'au Moyen Âge. Pour l'anecdote, le cumin a longtemps été le symbole de l'avarice, son prestige et sa rareté le réservant, en cuisine, aux plus aisés.

Croyances et usages anciens

Du temps des Romains, Pline l'Ancien lui prêtait, dans son livre XXII, toutes sortes de vertus, plus ou moins fondées, à l'image de ce qui s'écrivait alors sur la plupart des plantes.

On lit aussi ici ou là que le cumin faciliterait la lactation des jeunes mamans lorsqu'il est pris en tisane, une croyance qu'il partage avec le carvi. Nous n'avons trouvé aucune source fiable et vérifiable pour étayer cet usage.

En Inde, le cumin était consommé à outrance dans les harems par les femmes qui le fumaient, mélangé à de la cardamome et des clous de girofle. L'huile essentielle du cumin a en effet des effets psychotropes à hautes doses. Consommer des drogues était une pratique courante pour les femmes de cette condition, afin de mieux supporter leur vie difficile.

Au Moyen Âge, les superstitions vont bon train ! L'une d'entre elles pousse à porter sur soi un petit sachet de graines de cumin afin de se prémunir des mauvais sorts.

La culture du cumin était recommandée dès le VIIIe siècle sur l'ensemble des terres de Charlemagne, comme celle de toutes les plantes mentionnées dans le capitulaire de Villis. Ce document, qui poussait à la culture de plantes jugées utiles, a eu un effet considérable sur notre alimentation, dont les traces sont encore visibles de nos jours.