Encre de seiche en poudre

Qu'est-ce que l'encre de seiche ?

L'encre de seiche, aussi appelée sépia, est le liquide que les céphalopodes, ces mollusques que sont les seiches et les calamars, gardent dans leur poche du noir. Menacés, ils l'expulsent en un nuage opaque qui brouille la vue du prédateur et couvre leur fuite.

Elle est surtout employée dans les cuisines méditerranéennes, italienne, espagnole et basque, ainsi qu'au Japon, pour teinter les préparations d'un noir profond que n'atteint aucun colorant végétal. Elle n'est pas qu'une couleur : elle apporte une note franchement iodée, discrète mais reconnaissable, qui ancre le plat du côté de la mer.

Pourquoi une poudre plutôt que l'encre fraîche ?

Extraire soi-même l'encre d'une seiche est possible, mais délicat : il faut détacher la poche sans la percer, ce qui n'arrive pas toujours du premier coup. Et surtout, il faut disposer d'une seiche entière, ce qui n'est pas le cas le mardi soir à dix-neuf heures. La poudre règle les deux problèmes : elle se dose à la pincée, se conserve dans un placard, et ne réclame aucune manipulation. Elle est produite en Italie, à partir de seiches d'origine européenne.

Comment cuisiner avec l'encre de seiche en poudre ?

Comment la doser et la diluer

Tout dépend de l'intensité recherchée. Comptez, en repère de départ, environ 4 g, soit l'équivalent d'une cuillère à soupe, pour 1,5 litre de liquide destiné à colorer un riz, des pâtes ou une polenta, ou pour 20 cl de crème dans une sauce. Pour un premier essai, allez-y progressivement : la couleur monte vite, et la saveur iodée avec elle.

Dans un plat, diluez-la d'abord dans un peu de vin blanc sec, de bouillon ou de crème liquide avant de l'incorporer : elle se répartira uniformément, sans laisser de points plus sombres. Pour une pâte fraîche ou une pâte à pain, ajoutez-la directement au pétrissage, avec les poudres.

Dans quels plats ?

Tous les plats méditerranéens de produits de la mer lui vont : encornet, calamar, seiche, maquereau, fruits de mer, homard. Les cuisines basque, espagnole et italienne en ont fait des classiques : les calamares en su tinta, calmars à l'encre, et l'arroz negro, riz noir aux calamars, côté espagnol ; les pasta al nero di seppia et le risotto à l'encre, côté italien.

Au Japon, le noir de seiche entre dans les pâtes udon et soba. On le retrouve aussi, plus surprenant, dans la pâte des manju et des mochi, ces petits gâteaux ronds fourrés de haricots rouges azuki, de pâte de sésame ou de thé matcha : une version noire de la pâtisserie traditionnelle.

L'encre s'entend remarquablement avec l'ail. Une purée d'ail à l'encre de seiche accompagne à merveille une escabèche de maquereaux ou de sardines. Votre aïoli prendra lui aussi un tout autre visage : trois gousses d'ail, deux jaunes d'œufs, 250 ml d'huile de pépin de raisin, et une pointe de poudre d'encre à doser selon la teinte voulue.

Dans les sauces, elle joue aussi un rôle de liant. Associez-la au piment du Pays basque, au persil ou à l'aneth. Le lait de coco, le gingembre, la citronnelle et le curcuma forment aussi de très beaux accords avec elle. Quant aux légumes du soleil, fenouil, tomate, poivron, courgette, citron, ils lui vont tous. Une vinaigrette noire sur une salade de la mer, et l'assiette ne ressemble plus à rien de connu.

Un produit fait pour la créativité

C'est probablement son meilleur argument : le noir met en valeur tout ce qu'on pose à côté. Le vert, le rouge, le violet, l'orange et le blanc en ressortent avec une intensité qu'ils n'ont sur aucun autre fond.

En boulangerie, elle donne aux pains à burger cette allure très reconnaissable, particulièrement réussie avec une garniture au saumon. Une tarte salée aux carottes sur pâte noire produit un contraste épatant. Pensez-y aussi pour des macarons noirs, garnis d'une crème verte aux poireaux, d'une crème aux olives, d'une crème au thé matcha, d'une crème violette à la betterave ou d'une crème blanche au parmesan. Pour une décoration d'assiette plus fine, essayez les tuiles au parmesan, baies des Bataks et encre de seiche.

À l'apéritif, elle permet des cake pops noirs au thon ou au fromage, ou des gressins et des churros salés à tremper dans un guacamole, dont le vert n'a jamais aussi bien rendu.

L'encre de seiche et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On trouve en ligne beaucoup de textes qui prêtent des effets à l'encre de seiche. Deux confusions les expliquent presque toutes. La première consiste à décrire la chair de la seiche, qui est un aliment à part entière, et à en reporter les qualités sur son encre, qui n'en est pas la même chose. La seconde consiste à confondre ce condiment culinaire avec Sepia, une souche homéopathique qui porte le même nom d'origine : ce sont deux produits distincts, vendus dans des circuits distincts, et rien de ce qui se dit de l'un ne vaut pour l'autre. Ajoutons qu'ici l'encre est consommée par pincées, à des fins de couleur et de goût. Nous ne lui prêterons donc aucun effet, et il n'en existe d'ailleurs aucun qui soit autorisé en Europe.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (EUR-Lex)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)

L'histoire de l'encre de seiche

Avant d'entrer en cuisine, la sépia a d'abord été un produit d'atelier. Les peintres et les dessinateurs en tiraient un pigment brun chaud, très apprécié pour le lavis et pour l'encre à dessiner, dont le nom est resté attaché à la teinte elle-même. À la fin du XIX^e siècle, la matière première se raréfiant, on lui a substitué des terres et du bistre, de couleur approchante.

Le malentendu du sépia photographique

Le mot a survécu au produit, et il a fini par en désigner un autre. Quand on parle d'une photographie sépia, il n'est plus du tout question de seiche : il s'agit d'un procédé de tirage monochrome, qui donne à l'image ce brun caractéristique. Le nom vient de la ressemblance de teinte, rien de plus. Voilà donc une encre qui aura donné son nom à une couleur, puis cette couleur à une technique, avant de revenir tranquillement là où on l'attendait le moins : dans une assiette.