Safran (filaments) - grade 1

Qu'est-ce que le safran ?

Il s'agit d'une épice extraite de la fleur du Crocus sativus dont on aura récupéré et déshydraté les trois stigmates rouges dont la longueur est d'environ 3 cm.

Originaire d'Europe, où il fut cultivé par la civilisation minoenne il y a 3 500 ans, il s'est répandu à tout le Moyen-Orient et l'Asie et on le cultive essentiellement aujourd'hui en Iran, premier producteur mondial.

Offrant une saveur caractéristique amère, évoquant le foin, il est doté d'un agent colorant, la crocine, qui donne une tonalité jaune orangée, proche du jaune d'oeuf, dans les plats où il est utilisé.

L'origine de son nom est contestée. Certaines sources voudraient que le safran tire son nom du latin safranum, lui-même issu de l'arabe asfar, qui signifie jaune, quand d'autres soutiennent que le nom viendrait du mot persan zarparan, qui pourrait se traduire littéralement par plume d'or.

Comment bien choisir son safran ?

D'une manière générale, il faut éviter le safran en poudre : son prix très élevé en fait l'une des denrées les plus fraudées au monde, et la poudre est le format le plus facile à couper avec autre chose.

Les fraudes les plus courantes

Du fait de son prix, le safran en poudre est très rarement pur et souvent mélangé à du paprika doux ou au curcuma. Certains producteurs peu scrupuleux le coupent même à la brique pilée, à la craie, ou à des fibres végétales teintes qui imitent grossièrement le filament.

Attention aussi au safran trop peu cher. Certains producteurs, pour faire baisser les prix, enrobent les filaments d'huile ou de miel, puis les saupoudrent de poudre minérale rouge. L'objectif est de les alourdir dans le but de faire baisser le prix au kilo... Le safran est rare, cher, et un prix trop bas est généralement caractéristique d'un produit modifié.

Reconnaître un safran de grade 1 authentique

Le grade attribué au safran par les professionnels distingue les filaments selon l'intensité de leur couleur, de leur arôme et de leur amertume : plus ces trois critères sont marqués, mieux le safran est classé. Un grade 1 doit ainsi être composé uniquement des stigmates rouge foncé de la fleur, sans les styles jaune pâle qui les relient entre eux et qui diluent la couleur et le parfum sans rien apporter en goût.

Autre repère fiable : la forme du filament. Un vrai stigmate présente une extrémité évasée, presque en entonnoir, là où des faux filaments (fibres teintées, ou stigmates de carthame parfois vendus sous le nom de safran bâtard) restent uniformes sur toute leur longueur.

Il est donc largement préférable d'opter pour du safran en filaments et de bien en observer l'extrémité qui doit être évasée de manière caractéristique.

Pour identifier du safran véritable, prenez un filament et frottez-le entre vos doigts mouillés. Le vrai safran colore en jaune or et non en rouge, et il libère sa couleur progressivement, en plusieurs minutes, là où un colorant artificiel se diffuse presque instantanément.

Utilisation du safran en cuisine

Pour utiliser au mieux les filaments de safran, il est préférable de l'infuser dans une petite quantité (un verre) d'eau chaude, mais pas bouillante, pendant environ 1 heure. Pour le dosage, il faut compter 1 à 2 pistils (soit 3 à 6 filaments) par personne. Un pistil (3 filaments) pèse environ 0,01 g. Vous incorporerez l'infusion en milieu ou fin de cuisson à vos préparations.

Le safran est une épice d'excellence, elle entre dans la composition de recettes très connues telles que la paella ou encore la bouillabaisse et constitue un ingrédient majeur dans toute la cuisine orientale et méditerranéenne. En Iran, il est utilisé à outrance, notamment dans le traditionnel Chelo Kebab Koobideh.

C'est un excellent compagnon des viandes blanches et des légumes, comme le curcuma auquel il offre une excellente alternative dans toutes les recettes où on le retrouve.

Il s'associe exceptionnellement bien au miel et de fait a également trouvé sa place dans nos assiettes à dessert ou en pâtisserie, comme en Suisse où on prépare la classique cuchaule (brioche au lait safranée).

Doté d'un parfum amer et iodé et de notes de foin, le safran est très complexe et puissant. Il en faut très peu pour qu'il donne au plat une dimension toute particulière.

On lui attribue plusieurs qualités :

• colorant : offrant une teinte jaune d'or à ses plats ;
• aromatique : une saveur unique et très intense même à petite dose ;
• exhausteur de goût ;
• harmonisant.

La petite histoire du safran...

Le safran est domestiqué depuis 3 500 ans, initialement par les minoens, qui à force de croisements ont fait muter l'ancêtre sauvage de la fleur de safran, Crocus cartwrightianus, créant l'espèce Crocus sativus.

La culture du safran est complexe, nécessitant un climat et une hydrométrie très particulière, et ses rendements sont très faibles. La demande étant à l'inverse très importante, il en résulte un prix très élevé qui en fait, de loin, la denrée culinaire la plus onéreuse au monde.

Si la première référence au safran remonte aux écrits botaniques des Assyriens au VIIe siècle av. J.-C., on en retrouve la trace dans toutes les cultures à des époques lointaines.

Ainsi, dans la culture gréco-romaine, la récolte de safran est représentée sur l'une des fresques du palais de Knossos.

On l'utilise comme colorant depuis la nuit des temps, comme dans la culture perse, où on a retrouvé des pigments de l'ancêtre du safran domestique dans des dessins d'animaux, datés de 50 000 ans, dans ce qui constitue aujourd'hui l'Irak !

S'il est originaire d'Europe, il est notable qu'après la chute de l'Empire romain, le safran et sa culture ont pratiquement disparu de nos contrées, avant d'être réintroduits à partir du VIIe siècle par les Maures après leur défaite contre Charles Martel à Poitiers en 732. Les premières plantations modernes de safran sont de leur fait au sud de l'Espagne, en Andalousie et en Castille.

Au Maroc, le mélange de miel et de safran fait aujourd'hui encore partie des remèdes de grand-mère traditionnellement appliqués sur les gencives des bébés lors des poussées dentaires.