Raifort en poudre

Qu'est-ce que le raifort ?

Le raifort (Armoracia rusticana) est une plante herbacée vivace de la famille des brassicacées, celle du radis, du chou et de la moutarde.

Plante très odorante, aux très grandes feuilles pouvant atteindre 40 cm de longueur, elle possède une tige de 50 à 60 cm de hauteur et produit des fleurs blanches réunies en grappes.

Elle est cultivée pour sa racine, épaisse et blanche, que l'on consomme râpée ou réduite en poudre, comme le rhizome de curcuma.

Tout comme les poivres, le gingembre, la moutarde ou le wasabi véritable, il est apprécié en cuisine pour sa capacité à relever plats et sauces.

Pourquoi le raifort pique-t-il ?

Le piquant du raifort n'existe pas dans la racine intacte. Il naît de la rencontre de deux composés que la plante tient séparés : les glucosinolates, dont la sinigrine, et une enzyme, la myrosinase. Râpez la racine, et les cellules éclatent : l'enzyme rencontre les glucosinolates et libère des isothiocyanates, les composés qui font monter les larmes aux yeux.

Cette chimie explique deux choses très concrètes en cuisine. D'abord, le piquant du raifort est volatil : il monte au nez plutôt qu'il ne brûle la langue, à la différence de la capsaïcine du piment, et il s'estompe en quelques secondes. Ensuite, il est fragile : la chaleur détruit l'enzyme et le parfum s'envole. Ajoutez donc toujours le raifort en fin de cuisson, hors du feu, ou à froid.

Utiliser la poudre plutôt que la racine fraîche

Sous forme de poudre, le raifort est stable et disponible toute l'année, là où la racine fraîche s'évente en quelques heures une fois râpée. Le geste à retenir : réhydratez la poudre dans un peu d'eau froide, jamais chaude, et laissez-la reposer deux à trois minutes avant de l'incorporer. C'est ce contact avec l'eau qui réveille la réaction enzymatique et fait revenir le piquant. Un trait de vinaigre ajouté ensuite fixe l'arôme et l'empêche de continuer à évoluer.

Utilisation du raifort en cuisine

La racine râpée s'utilise en condiment, comme un aromate, et souvent en remplacement de la moutarde.

Si l'usage de la moutarde est universel en France, ce n'est pas le cas partout : le raifort lui est préféré en Europe du Nord et de l'Est, pour relever viandes, poissons, soupes, potages et sauces.

On l'emploie ainsi beaucoup en Allemagne, où il est parfois appelé moutarde des Allemands, en Alsace, ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale, Russie, Pologne ou Hongrie.

En Angleterre, la sauce traditionnelle du roast-beef associe raifort, moutarde, crème et vinaigre. Il entre aussi dans la composition de nombreuses sauces aux États-Unis, en particulier dans la restauration rapide, à tel point que ce pays est aujourd'hui le premier producteur mondial devant la Chine.

On trouve également la trace du raifort dans la cuisine italienne. Il est un ingrédient fondamental du bollito misto, ce pot-au-feu du Nord, et, dans le Sud, le principal ingrédient d'une omelette nommée rafanata.

Il est aussi très apprécié avec les plats de chou, la salade de betteraves rouges, les plats au fromage comme la raclette, c'est surprenant et vraiment délicieux, ou plus simplement en complément de la moutarde dans une mayonnaise.

Trois préparations à faire chez soi

• La sauce au raifort anglaise : 2 cuillères à café de poudre réhydratée, 3 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 cuillère à café de vinaigre, sel. Elle accompagne le rosbif, mais aussi le saumon fumé et les œufs durs.
• Le beurre de raifort : incorporez la poudre réhydratée à du beurre pommade avec un peu de citron, roulez en boudin et laissez prendre au froid. Une rondelle posée sur une pièce de bœuf ou une pomme de terre au four suffit.
• La crème de betterave : betterave cuite mixée, raifort, yaourt grec, aneth. Le classique du ćwikła polonais, en version rapide.

Raifort et wasabi : la mise au point

Le raifort est aujourd'hui surtout connu, en France, pour servir de base à la pâte verte vendue sous le nom de wasabi. Le wasabi véritable (Eutrema japonicum) est un rhizome rare et cher, qui se râpe à la minute et perd son parfum en un quart d'heure. La pâte industrielle qui l'imite est le plus souvent une préparation de raifort, de moutarde et de colorant. Ce n'est pas une contrefaçon honteuse, c'est un produit différent, et cette recette se reproduit très bien chez soi à partir de raifort en poudre, avec une pointe de colorant vert naturel si le cœur vous en dit.

Le raifort et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le raifort traîne une réputation de remède universel, héritée de son passé d'herbe médicinale, et l'on trouve encore aujourd'hui, à son sujet, des affirmations très assurées sur les infections respiratoires ou urinaires. Nous ne les reprendrons pas : nous n'avons trouvé aucune monographie européenne consacrée à la racine de raifort, et rien ne nous permet d'avancer le moindre effet. Nous n'annoncerons pas davantage de teneurs en vitamines ou en minéraux, qui sont des mentions réglementées : le raifort en poudre se consomme par pincées, à des doses sans commune mesure avec un apport journalier, et aucune analyse de notre lot ne viendrait appuyer un chiffre.

Ce qui est établi, en revanche, tient à sa chimie : la racine renferme des glucosinolates, dont la sinigrine, que la myrosinase transforme en isothiocyanates dès qu'on la râpe. C'est de là que viennent son piquant et son odeur, et c'est déjà une bonne raison de l'avoir dans son placard.

Sources :

• Herbal medicinal products (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du raifort

Le raifort est connu en Europe depuis l'Antiquité. La tradition rapporte que la Pythie, l'oracle d'Apollon à Delphes, aurait dit que le raifort vaut son poids en or. Pline l'Ancien, l'un des premiers naturalistes, le mentionne à plusieurs reprises dans son Histoire naturelle en 37 volumes, sous le nom d'Amoracia. On a par ailleurs retrouvé à Pompéi une fresque représentant un plant de raifort.

On lui prêtait alors des propriétés antiseptiques, et il entrait dans quantité de potions censées venir à bout d'à peu près tout. Les légions romaines l'employaient aussi pour conserver les aliments et l'emportaient en campagne, où on lui attribuait la vertu de tenir le scorbut à distance.

En France, le mot raifort apparaît à la fin du Moyen Âge, au XV^e siècle. C'est la contraction, en vieux français, de raiz, la racine, et de fort, qui signifiait alors âpre : littéralement, racine piquante. Contrairement à l'Europe de l'Est, l'Ouest l'a longtemps considéré comme une herbe et non comme un aliment : on en utilisait racines, feuilles et tiges en remèdes, et il était courant de l'appliquer râpé, en cataplasme, sur les articulations douloureuses.

Ce n'est qu'à la fin du XVI^e siècle que les Allemands, les Polonais et les Danois lui découvrent un intérêt culinaire. Ils se mettent alors à cultiver plus largement cette plante, qu'ils nomment Kren. C'est aussi à cette période que le raifort fait son apparition aux États-Unis, où il est encore aujourd'hui très apprécié et régulièrement utilisé en remplacement de la moutarde, qui ne pique pas là-bas.

Conservation

Le raifort en poudre craint l'air, l'humidité et la lumière, qui emportent d'abord les composés volatils responsables du piquant. Conservez-le dans son sachet bien refermé ou dans un pot opaque, à température ambiante et loin des sources de chaleur. Une poudre qui ne pique plus n'est pas avariée, elle est simplement éventée : il est temps de la remplacer.