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Moutarde jaune en graines Moutarde jaune en graines

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Nom Complet de votre Produit Marque du Produit Poids : 50 g Préparé le 01/01/2018 par Amélie pour Prénom Nom. DDM : 12/2022 REF : B2A-S
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Moutarde jaune en graines

La moutarde on connaît mais la graine de moutarde jaune peut être cuisinée de bien des façons. Découvrez comment l'utiliser et quelles sont ses propriétés pour votre santé. En savoir plus

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Qu'est-ce que la graine de moutarde jaune ?

La moutarde jaune, ou moutarde blanche, appartient à la famille des Brassicacées (famille des crucifères) et fait partie de l'espèce des Sinapis alba. On appelle aussi cette plante herbacée sénevé, sanve ou moutarde anglaise.

La moutarde blanche est principalement cultivée pour ses graines qui entrent dans la composition de la moutarde, la fameuse préparation tant appréciée en France et dans bien d'autres pays.

La Sinapis alba est originaire d'Afrique du Nord, d'Europe et du Proche Orient. Notre moutarde blanche est, elle, cultivée en Inde, pays grand consommateur de moutarde dans sa tradition culinaire.

Les grains de moutarde jaune pâle sont plus gros et plus durs que ceux de la moutarde brune. Leur piquant est néanmoins moins incisif.

La moutarde se hisse à la 3e place des épices et condiments les plus utilisés au monde après le sel et le poivre.

La saveur de la moutarde jaune

La graine possède une saveur douce légèrement piquante qui laisse en bouche un goût évoquant celui des pignons de pin. Au nez la graine de moutarde blanche livre un parfum très léger avec une petite pointe vive.

Comment les graines de moutarde blanche poussent-elles ?

Cette plante herbacée annuelle mesure entre 50 et 80 cm. Autour du mois de mai elle se pare de fleurs jaunes qui resteront jusqu'à septembre pour donner ensuite leur fruit sou forme de silique. Une silique est une gousse très fine qui renferme les graines. Cette capsule s'ouvre spontanément pour libérer les graines.

La Sinapis alba est une plante peu exigeante qui peut se satisfaire d'un sol pauvre, d'un ensoleillement modéré et de températures basses.

La récolte des grains s'effectue après la coupe des tiges de moutarde. On procède alors par broyage des siliques sèches pour en extraire les graines. Il faudra environ 500 000 graines pour préparer un kilo du célèbre condiment de table, la moutarde !

La moutarde fait le bonheur des agriculteurs soucieux de la bonne santé de leur terre. Elle a en effet le pouvoir d'assainir les terrains. Elle absorbe les métaux lourds du sol des traces par ses racines. On l'utilise souvent en phytoremédiation afin de purifier la terre de terrain ayant servi par exemple pour l'industrie. En agriculture biologique et même dans les potagers individuels on l'emploie en tant qu'engrais vert et piège à nitrates. Ses puissantes racines permettent également d'alléger un sol trop lourd facilitant ainsi le drainage de la terre et l'absorption de l'eau et des nutriments.

Quelle utilisation de la graine de moutarde en cuisine ?

Outre la traditionnelle préparation qui porte son nom, la graine de moutarde est également utilisée dans la production d'huile grâce à sa richesse en lipide.

Comme les graines de cumin ou de fenugrec, les graines de moutarde sont des graines à roussir. On les utilise en fond de plat pour permettre à l'ensemble de leurs arômes de se révéler. Ses graines sont notamment employées aux Antilles dans la préparation du colombo de poulet. Ainsi pour cuisiner la graine de moutarde dans un plat, quel qu'il soit, il est recommandé de la faire légèrement roussir avec un peu d'huile dans la poêle avant d'entamer la cuisson des autres aliments. Au moment où vous entendez les graines crépiter il est temps d'ajouter l'ingrédient suivant. Cette astuce offrira toute la saveur de la moutarde à votre plat.

Si vous souhaitez apporter du croquant à vos salades ou vos sandwichs, il est possible de faire germer les graines de moutarde. Vous pourrez parsemer les petites pousses dans votre salade de carottes râpées à la feta, le mélange des textures sera très agréable.

Comment fabriquer sa moutarde maison ?

Pour fabriquer sa propre moutarde vous aurez besoin :
de graines de moutarde bien sûr ;

  • de vinaigre de cidre ou de vin ;
  • d'eau de source ;
  • d'une huile de colza, de tournesol ou plus parfumée comme l'huile d'olive ou de sésame ;
  • d'un épaississant comme de la farine ou de la poudre d'amande ;
  • de miel ;
  • et de curcuma pour la belle couleur jaune.

Un nombre impressionnant de moutardes parfumées sont en vente sur le marché. Ce condiment doit répondre aux normes du décret 2000-6582 concernant les taux minimums par ingrédients, l'origine des graines et la méthode de fabrication. Il pourra porter la dénomination de moutarde seulement s'il répond à ces critères.
On connaît la classique moutarde de Dijon, fabriquée à partir de graines de moutarde brunes et noires, ou la moutarde à l'ancienne dont les grains donnent une texture granuleuse. En Allemagne il existe principalement 3 types de moutardes : la Moster de Düsseldorf, la moutarde de l'Est et la moutarde bavaroise. Mais la moutarde peut aussi être aromatisée à tout type de spécialités locales c'est pourquoi on peut acheter des moutardes pimentées, avec par exemple le piment d'Espelette pour relever les viandes froides, ou des moutardes au cassis, aux algues, à l'estragon, au basilic, aux fines herbes, aux noix, à la provençale (épices, ail, poivron rouge, vin blanc, fines herbes), à la tomate, à la violette (spécialité du sud-ouest de la France), à la lavande, au miel, à la cannelle et aux fruits confits.

En Suisse Romande la Moutarde de Bénichon est même mise à l'honneur lors de la fête populaire Bénichon. On tartine une cuchaule, tranche de brioche parfumée au safran, avec cette moutarde composée de farine de moutarde, de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de vin blanc, de fleur de farine et de vin cuit.

Les mélanges d'épices

Les graines de moutarde jaunes entrent dans la composition de nombreux mélanges d'épices comme les mélanges curry de Madras ou curry de Bombay ou encore le mélange d'épices pour Colombo.
En les associant à d'autres épices, vous pourrez créer de savoureuses marinades pour vos viandes ou poissons. Pour parfumer le vinaigre de vos bocaux de légumes vous pourrez y ajouter des graines de coriandre, de poivre long de Kampot, une gousse d'ail, une à deux feuilles de laurier et des graines de moutarde blanches. Elles peuvent également agrémenter vos bocaux de cornichons, pikkles ou rollmops.

Viandes, poissons, ragoûts et autres sautés

Les graines de moutarde sont réputées pour épaissir les préparations. Pour cela broyez-les et mettez-les à mijoter dans le jus de votre plat. Elles adouciront aussi l'acidité de certains mets. Elles se plairont dans vos choucroutes traditionnelles ou de la mer, vos ragoûts, vos sauces et même dans un chutney. Elles apprécient les viandes comme le boeuf, le veau ou les volailles.

On n'oserait peut-être pas et pourtant le poisson et la graine de moutarde forment un couple parfait ! Les graines de moutarde blanches associées aux graines de coriandre, concassées au mortier, pourront parer votre filet de poisson d'une belle croûte craquante. Comme les poissons aiment les agrumes et que les agrumes aiment la moutarde, n'hésitez pas à tester, en papillote, au four ou en ragoût, un lieu jaune ou noir, un merlan, un églefin ou pourquoi pas un bar arrosé de jus d'orange et saupoudré d'un mélange d'épices à base de gingembre, de curcuma, de graines de cumin, de piment oiseau, de bâton de cannelle et de quelques graines de moutarde.

Ajoutée à un plat en sauce à base de crème fraîche, de lait de coco ou dans un curry, votre viande ou votre poisson, s'imprégnera de toutes les saveurs de la graine de moutarde.

Avec les légumes et les fruits

Dans un plat de lentilles, dans une purée, un gratin, une quiche ou dans un sauté de légumes variés au wok, les graines de moutarde apporteront un léger piquant et une saveur inédite. Elles enrichiront par exemple une simple poêlée de carottes et oignons rôtis à laquelle vous pourrez aussi ajouter des raisins secs. Donnez un petit coup de fouet à vos vinaigrettes en y faisant mariner 24 heures à l'avance des graines de moutarde. Cette vinaigrette parfumera à la perfection une salade de lentilles ou de pommes de terre ou encore de haricots verts.

Pamplemousse, citron et autres agrumes apprécieront la saveur de la moutarde !

Dans la cuisine indienne

En Inde, c'est plutôt la graine de moutarde brune qui est utilisée dans les préparations culinaires. Elle apporte un côté boisé aux spécialités comme le Raita, le Khaman, l'Aloo masala, le Kaddu ki sabji, le Gatta curry ou encore les pickles indiens. Les Indiens sont également friands des feuilles et de l'huile de moutarde. Le mélange de légumes Sag en est un bel exemple !

Quels bienfaits pour la santé ?

Les graines de moutarde sont réputées être de très bons antiseptiques. On les utilise à travers le monde en cataplasme contre les affections respiratoires. Elles auraient également des propriétés de répulsif et des vertus sur la digestion. Cependant les études scientifiques s'intéressent principalement à leur action antioxydante qui limiterait le développement du cancer.

La graine de moutarde et son pouvoir antioxydant

La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer.

La graine de moutarde a été classée 8e sur 1 000 des aliments contenant le plus d'antioxydants pour 100 g consommés quotidiennement. Bien évidemment nous sommes loin de consommer 100 g par jour de grains de moutarde, elle apporte donc en réalité moins d'antioxydants que certains aliments plus faciles à consommer en grosse quantité. La préparation culinaire moutarde quant à elle contiendrait 10 fois moins d'antioxydants que la même quantité de graines. Toutefois, la moutarde préparée rejoint le groupe des 50 aliments les plus riches en antioxydants.

Les antioxydants de la graine de moutarde sont le bêtacarotène (provitamine A), la lutéine et la zéaxanthine qui font partie des caroténoïdes. Ils permettraient d'éviter le développement de cancer. De plus les graines de moutarde contiennent également du sélénium, un minéral qui permet aussi d'accroître l'action des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans le corps. L'indice indice TAC de la graine de moutarde se situe à 1 463 umol, ce qui en fait un aliment pouvant contribuer à l'apport en antioxydant.

Une ressource en minéraux et vitamines

La grande source en nutriments et en vitamines de la moutarde se trouve dans ses feuilles. Elles procurent des folates (vitamine B9), des vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre.

L'histoire de la moutarde

Durant l'Antiquité

Les premières traces de la moutarde, datées de plus de 3 000 ans, ont été retrouvées dans le bassin méditerranéen et en Asie. Une légende de Bouddha mentionne également la graine de moutarde dans l'histoire d'une mère endeuillée par la mort de son fils à qui Bouddha aurait demandé de trouver des graines de moutarde.

Mais la première trace écrite se trouve dans le célèbre livre de recettes romaines De re coquinaria ou L'Art culinaire. Cet ouvrage gastronomique datant de la fin du IVe siècle retranscrit les recettes culinaires romaines d'Apicius, célèbre gastronome du Ier siècle, cuisinier de l'Empereur Tibère et de nombreux nobles. Les recettes présentées dans ce traité de cuisine, emploient beaucoup d'épices et condiments comme le poivre long, les pignons de pin, la menthe, la coriandre, la sauge et bien d'autres encore dont les graines de moutarde. Ces recettes ne sont pas très précises en ce qui concerne le temps de cuisson ou les quantités cependant l'une d'elles explique la base de la préparation de la moutarde comme on la connaît aujourd'hui : de la moutarde préparée avec du vinaigre, du sel et du miel.

La graine de moutarde apparaît également dans les Évangiles selon Matthieu, Marc et Luc. Elle se nomme d'ailleurs sénevé.

Durant le Moyen-Âge

C'est au XIIIe siècle qu'apparaît le nom de moutarde ou plutôt mostarde ou moustarde. Ce nom provient de most, moût en vieux français ou mustum en latin, et de arde qui signifie ardent en latin. Le moût est la mixture que l'on obtient après avoir pressé le raisin. On peut donc traduire ce nom par jus de raisin ardent.

Au Moyen-Âge, on fait référence à la recette de la moutarde dans plusieurs ouvrages littéraires et dans des sortes de manuels pour la bonne tenue d'une maison :

  • Liber de Coquina ;
  • Sent Sovi ;
  • le Viandier de Taillevent ;
  • le Ménagier de Paris.

À cette époque on note déjà la préférence des Français pour la moutarde à la saveur acide alors que les Anglais, les Espagnols ou les Italiens la préfèrent aigre-douce.

À Paris, des moutardiers sont déjà installés depuis 1292 et à Dijon la moutarde est fabriquée depuis 1347.

C'est principalement dans les régions viticoles comme autour de Bordeaux, Tours, Dijon et Reims que la moutarde est fabriquée. La recette de la moutarde permet en effet aux vignerons de transformer leur vin qui aurait tourné. Ils y ajoutaient alors les grains de moutarde broyés, l'eau, ainsi que des mélanges d'épices, dont la recette est secrètement gardée, et du verjus.

Du Siècle des lumières à nos jours

La marque Maille est officiellement déclarée en 1747 par Antoine Claude Maille. Ses moutardes remportent différents prix lors des expositions universelles entre 1867 et 1889. Amora attend 1919 pour déposer sa marque alors qu'elle existe depuis 1703 et que les recettes sont transmises de père en fils par les maîtres vinaigriers.

L'époque de l'industrialisation voit naître les premières fabriques de moutarde. En 1930, alors que Maille est rachetée par Philippe de Rothschild, on industrialise les méthodes de production et en 1977 les moutardes Maille font leur entrée dans la grande distribution. Aujourd'hui, Amora et Maille ont été fusionnées et appartiennent au même groupe qui est largement distribué en grande surface. La moutarde est devenue un condiment grand public dont toute cuisine dispose mais détriment des artisans. Dans les années cinquante, on comptait plus d'une centaine de fabricants de moutarde, en 2002 il n'en restait plus que 6.

La diversité dans les moutardes

La moutarde n'est pas protégée par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir. Ainsi on peut trouver de la moutarde de Dijon à Paris. Pour se distinguer, les moutardiers ont donc dû faire appel à leur créativité et on compte aujourd'hui une multitude de recettes de moutarde. On pourrait citer la moutarde violette de Brive, la moutarde de Bénichon, la moutarde à la tomate, la moutarde provençale, la moutarde aux fines herbes, la moutarde au cassis, la moutarde au miel, la moutarde à l'ail, la moutarde aux câpres, la moutarde à la capucine, la moutarde à la Chartreuse, la moutarde au citron, la moutarde à l'estragon, la moutarde à la grecque, la moutarde à la romaine, la moutarde aux six graines, la moutarde aux truffes? Vous en voulez encore ? Alors, à vous de jouer, associez, selon vos envies et vos plaisirs, les graines de moutardes à tout autre aromate et créez votre propre recette de moutarde maison !

  • Nom botanique : Sinapis alba
  • Origine : Inde
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Il y a 46 avis sur le produit

- 06/12/2019 à 18:59

Conforme à mes attentes

- 06/12/2019 à 08:44

Excellent produit

- 19/11/2019 à 21:40

produit conforme

- 10/11/2019 à 08:04

Cela m'a l'air excellent, mais je ne l'ai pas encore goûté dans ma préparation.

- 09/11/2019 à 07:03

Parfait

Voir les 46 avis sur le produit Moutarde jaune en graines

Les commentaires sont collectés par Les commentaires des produits sont collectés par Avis-Vérifiés

Origine
Inde
Arôme
Un léger piquant mais doux dans l'ensemble
Préparation
A poêler une minute avant de les utiliser
Cuisson
Supporte assez bien la cuisson
Association
Viandes, marinades, currys
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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